La temperatura es crucial

Mantenga los ingredientes tan fríos como sea posible para fijar la emulsión y también por razones sanitarias. Las temperaturas inferiores a 40°F/4°C mantendrán las grasas firmes y proporcionarán una textura más suave. Si la carne forzada se calienta demasiado, el producto adquirirá una estructura suelta y tendrá un aspecto grasiento que afectará a su calidad general.

• Monitoree las temperaturas regularmente durante el proceso de molienda.

• Enfríe todas las piezas de molienda antes de utilizarlas.

• Congele parcialmente las carnes y la grasa para mantenerlas frías.

• Utilice hielo en la emulsión al moler la carne de fuerza.

Mezcla y procesamiento

La mezcla, el procesamiento y la combinación adecuados logran la estructura definitiva de la carne de fuerza y distribuyen los condimentos y los sabores de manera uniforme. La mezcla puede hacerse a mano, pero a menudo se hace en una batidora eléctrica o en un robot de cocina. Hay que tener cuidado de no mezclar demasiado cuando se utiliza una máquina. Dependiendo de la cantidad de producto, de uno a tres minutos en una batidora eléctrica a la velocidad más baja debería ser suficiente.
Los procesadores de alimentos son especialmente adecuados para preparar forcemeats de mousseline porque la velocidad rápida puede hacer puré las proteínas hasta conseguir una textura fina en poco tiempo. Debido a la rápida velocidad de las cuchillas de los procesadores de alimentos, pueden crear fricción y elevar la temperatura del producto por encima de la temperatura óptima de emulsión de 40°F/4°C.

Prueba de un forcemeat

Los forcemeats deben probarse en cuanto a sabor y textura antes de su montaje y cocción. Para probarlo, prepare una quenelle y escálpela en agua o caldo con sal. Evalúe la sazón y ajuste según sea necesario. Para corregir la textura, ajuste lo siguiente:
Mejore la textura de los forcemeats gomosos añadiendo más grasa o crema.
Un forcemeat que tenga una consistencia floja se reafirma añadiendo claras de huevo o panada.