El haroset es un clásico de la Pascua, un plato del Seder que simboliza el mortero que los esclavos judíos utilizaban para construir las «ciudades del tesoro» (o las pirámides, según la tradición popular) en su tierra de exilio antes del éxodo de Egipto. Y por mucho que nos guste el haroset asquenazí estándar
que contiene manzanas, nueces, vino y canela molidos hasta formar una pasta -o picados a mano y en trozos, si es lo que le gusta-, los aventureros de entre nosotros pueden preguntarse qué es lo que los judíos de todo el mundo echan en su matza en sus Seders.
Afortunadamente, los cocineros judíos han despertado a un colorido universo de harosets que se inspiran en una variedad de tradiciones étnicas judías. Utilizando una gran cantidad de frutos secos, nueces, semillas, higos, dátiles -incluso plátanos-, estas recetas amplían nuestra idea de lo que puede ser un haroset. He aquí cinco para probar en esta temporada de Pésaj (y he añadido una versión clásica asquenazí, por si acaso).
Haroset de Surinam
Hace 3 tazas
Cada año, mi amiga Chaviva Levin prepara una variedad de harosets, los empaqueta y los regala a familiares y amigos. Cuando probé éste, con orígenes en la comunidad judía de Surinam, me enganché. Los judíos sefardíes se establecieron por primera vez en Surinam en el siglo XVII, algunos en busca de oportunidades económicas y otros huyendo de la expulsión de Recife, Brasil.
La receta es rica en sabores tropicales, especias como la canela, frutos secos y vino. Quedaría muy bien servida con el brisket después de cumplir con sus obligaciones rituales en el Seder.
1/2 taza de coco sin endulzar
1/2 taza de almendras picadas
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de canela molida
1/4 taza de pasas
1/4 taza de manzanas secas picadas
1/4 taza de albaricoques secos picados
1/4 taza de cerezas secas
Agua, para cubrir
1/2 taza de vino tinto dulce
Combine todos los ingredientes excepto el agua y el vino en una cacerola mediana. Cubrir con agua, llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento hasta que se ablande, 30 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y añadir el vino hasta que se incorpore a la mezcla.
Haroset yemenita
Hace 2 1/2 tazas
Esta receta combina muchos elementos de una comida tradicional yemenita: El Ja’aleh, una pasta de frutas y frutos secos que suele seguir a la cena, está representado aquí por dátiles, pasas y nueces. El jengibre, el cardamomo y la pimienta blanca imitan los sabores del hawaiij le’cafe, una mezcla de especias yemenita que se añade al agua caliente en lugar del café.
1/2 taza de pasas doradas
1/2 taza de dátiles medjool, deshuesados y picados
1/4 taza de agua hirviendo
1 taza de nueces tostadas picadas
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de cardamomo seco molido
1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
1/4 cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de sirope de dátil o miel
1/2 taza de semillas de sésamo tostadas, más para decorar
1/4 taza de vino dulce o zumo de uva
En un bol pequeño, vierta el agua hirviendo sobre las pasas y los dátiles; rehidratar durante una hora y hasta cuatro. Añada el resto de los ingredientes, páselos a un procesador de alimentos y haga un puré hasta que quede suave, de 20 a 30 segundos. Páselo a un bol y adórnelo con más semillas de sésamo.
Haroset persa
Hace 3 tazas
La combinación de plátanos y manzanas hechos puré en una pasta suave y untable convierte este haroset en una rica y compleja mantequilla de frutas. El sirope de granada añade una novedosa forma de dulzor, pero se puede complementar con miel o azúcar si se desea. Los pistachos aportan crujido y color al plato terminado.
1 taza de pistachos tostados sin cáscara, más otros para espolvorear
2/3 de taza de plátano en rodajas
1 manzana pequeña, pelada, descorazonada y picada en trozos
1/2 taza de nueces tostadas
1/2 taza de zumo de uva, preferiblemente de color claro
1 cucharadita de canela molida
2 cucharadas de sirope de granada
En un procesador de alimentos, haga un puré con todos los ingredientes hasta que esté suave, 30 segundos. Adornar con pistachos picados.
Haroset Sunshine de Adeena
Hace 3 tazas
Aunque me encanta el haroset hecho con dátiles, higos y ciruelas pasas, quería crear uno que fuera más ligero tanto para el paladar como para la vista. Este mezcla albaricoques agrios con higos, avellanas crujientes y la sorpresa del limón, el jengibre y el azafrán. Úntelo en matza como base para un sándwich de pavo sin levadura o de fiambre del día siguiente.
1 1/4 tazas de albaricoques secos, picados
1/2 taza de higos Calimyrna, recortados y picados
1 taza de agua hirviendo, más la necesaria
1 taza de avellanas escaldadas, tostadas y enfriadas
Jugo y ralladura de 2 limones
Pellizcar las hebras de azafrán
1 TB de jengibre fresco rallado
1/2 taza de zumo de naranja
2 TB de miel
En un bol, cubrir los albaricoques y los higos con el agua hirviendo; rehidratar durante una hora y hasta cuatro. Transfiera la fruta y el agua de remojo a un procesador de alimentos, añada el resto de los ingredientes y púlselos hasta que queden casi finos, añadiendo más agua si es necesario para conseguir la consistencia deseada.
Haroset ashkenazí
Hace 2 tazas y media
Uri Scheft, de la panadería Breads -con sucursales en Nueva York y Tel Aviv-, me indicó la receta de haroset de su familia, que adapté añadiendo nueces y azúcar moreno en lugar de blanco. Scheft procesa el suyo hasta que quede bien triturado, pero yo prefiero el mío un poco más troceado; sólo hay que hacer lo que se sienta bien.
1/2 taza de manzana roja picada, pelada
1/2 taza de manzana verde picada pelada
1/2 taza de nueces picadas
1/2 taza de pacanas picadas
1/2 taza de vino tinto dulce
1/2 cucharadita de canela molida
3 cucharadas de azúcar moreno
Combinar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y pulsar hasta que estén bien picados y con trozos, o procesar aún más hasta que estén bien mezclados y casi suaves.