Olemme kaikki kuulleet sen lukemattomia kertoja: tuore on parempi. Vuosikausia vallitseva viisaus on ollut, että kaikki, mikä on vähemmän kuin supertuore kahvi, on tunkkaista kahvia. Meitä on kehotettu ostamaan vähemmän kahvia kerrallaan, mutta ostamaan sitä useammin ja käyttämään sitä nopeasti, jotta se ei ”pilaannu”. Se kuulostaa oikealta, koska kahvi on maataloustuote. Mutta pitääkö tämä aina paikkansa?

Paahtopäivämäärät – ohjeelliset päivämäärät, joita noudatamme ja jotka on painettu arvokkaiden kahviemme pusseihin – ovat ne, joiden perusteella useimmat ihmiset päättelevät, onko kahvi tuoretta vai ei. On kuitenkin käynyt ilmi, että se, mikä tekee kahvista tuoretta ja mikä tekee kahvista hyvää (tai edelleen hyvää), riippuu monista eri tekijöistä. Eikä pussissa oleva päivämäärä ole aina tärkein tieto. Tässä jutussa hälvennämme muutamia yleisiä myyttejä ja puhumme näiden ennakkokäsitysten vivahteista – joista osa on jo hieman vanhentuneita.

Myytti nro 1: Tuore on parasta, ei väliä

”Yleisin harhaluulo tuntuu olevan, että tuoreempi on parempi”, sanoo Esther Shaw, paahtimo ja nykyisin Brooklynissa toimivan Coptic Light Coffeen toinen perustaja.

”Kun joku ostaa kokonaisia papuja, suosittelen aina, ettei kahvia kannata keittää liian pian paahtopäivän jälkeen. Anna sen levätä minimaalisesti muutaman päivän, mieluiten viikon ajan. Liian pian sen jälkeen kahvi ei ole kunnolla muodostanut rakennettaan ja monet makuprofiilin vivahteet eivät ole vielä näkyvissä. Vertaan sitä usein lihan kypsentämiseen tai muhennoksen valmistamiseen.”

Tuorepaahdetut kahvipavut sitovat hiilidioksidia ja muita paahtoprosessissa syntyneitä elementtejä, mikä voi vaikuttaa kielteisesti valmistamasi kahvin laatuun. Hiilidioksidi karkaa papuihin aluksi nopeasti paahtamisen jälkeen, sitten vähitellen useiden seuraavien päivien aikana. Kahvipussit, joissa on yksisuuntaiset ilmaventtiilit (nuo pienet kiinteät ympyrät, joissa on pieni aukko), mahdollistavat hiilidioksidin helpon poistumisen pussista ilman, että ei-toivottuna sivuvaikutuksena happi pääsee pussiin ja kiihdyttää umpeutumisprosessia. Monet meistä huomaavat nauttivansa kahvista paremmin – siinä on enemmän makua, monimutkaisuutta ja ulottuvuutta – jos olemme antaneet kahvin levätä merkittävästi ja käydä läpi kaasunpoistoprosessin.

”Mielenkiintoista on, että suositeltava lepoaika on muuttunut sen jälkeen, kun aloin työskennellä kahvin parissa”, Shaw sanoo. ” Kun aloitin lähes 10 vuotta sitten, standardi näytti olevan, että optimaalisen makuelämyksen saamiseksi kahvi on haudutettava 2-4 päivän kuluessa paahtamisesta ja espressoa varten on vedettävä 5-7 päivän kuluessa paahtamisesta. Nykyään se näyttää olevan lähempänä 10 päivää haudutuksen osalta ja 14-28 päivää espresson osalta – joskus jopa pidempäänkin.”

Myytti nro 2: Kahvi vanhenee

Ei oikeastaan, mutta se ei ehkä maistu yhtä ihanalta sen jälkeen, kun se on ollut pitkään alttiina hapelle. Paahtopäivämäärät toimivat molempiin suuntiin: ne voivat antaa sekä viitteitä siitä, kuinka kauan kannattaa odottaa ennen kahvin nauttimista, mutta ne voivat myös antaa suuntaa siitä, kuinka kauan kahvissa on vielä hyvä maku ja ulottuvuus. Yleisesti ottaen paahtimot, joita konsultoimme, totesivat, että kahvi voi maistua hyvältä viikon ja kolmen kuukauden kuluttua paahtamisesta, mutta pussissa oleva päivämäärä ei ole ainoa tekijä.

”Paahtopäivämäärä on yksi monista muuttujista, jotka voivat määritellä kahvin potentiaalisen laadun”, sanoo Intelligentsian kahvijohtaja Sam Sabori. Kuinka kaukana sadosta kahvi on? Miten kahvi on varastoitu? Kuinka kauan kahvi on ollut yrityksen ruokalistalla? Näillä kysymyksillä voi olla enemmän tietoa kuin sillä, onko kahvin paahtovaiheessa yksi vai viisi päivää. Saborin yritys, kuten monet muutkin, jotka myyvät laajalti tukku- ja päivittäistavaraketjuissa, laittaa pusseihinsa ”parasta ennen” -päivämäärät.

”Kehitimme parasta ennen -päivämäärän maistelemalla kahveja sokkona useiden kuukausien ajan, jotta voimme olla varmoja siitä, että kahvi toimii odotetulla tavalla tuon ajanjakson sisällä”, Sabori kertoo Sprudgelle. ”Tuon ikkunan ulkopuolella kaikki vedot ovat poissa.”

Tanskalainen paahtimo Coffee Collective käyttää myös parasta ennen -päivämäärää sen jälkeen, kun se oli tutkinut paljon kahvin tuoreuden tiedettä, kertoo osaomistaja Klaus Thomsen.

”Kun perustimme yrityksen, teimme joukon kokeita, koska halusimme nähdä, mitä tuoreus on ja miten se vaikuttaa kupin todelliseen laatuun”, Thomsen sanoo. ”Säilytimme näytteitä ja otimme niitä ajan mittaan, ja olimme todella kiinnostuneita siitä, ’mikä on kahvin huippuikkuna ja miten se muuttuu?”. Saimme selville, että kaasunpoisto todella tapahtuu melko pitkän ajan kuluessa. Alussa se on hyvin nopeaa ja hidastuu sitten”, hän jatkaa. ”Meistä tuntui, että suodatinkahvien kohdalla on parasta odottaa noin viikko, jolloin kahvi saavuttaa huippunsa, mutta huomasimme, että meillä oli todella pitkä aika – voisimme odottaa kaksi kuukautta, ja kahvi maistuisi edelleen loistavalta”, Thomsen sanoo. ”Sen jälkeen tuoreus voi vielä kadota, mutta jos kahvi jauhetaan tuoreena, se on mielestämme todella hyvää noin kolmeen kuukauteen asti. Kolmen kuukauden jälkeen maku alkaa menettää paljon tuoreuttaan, joten emme halunneet, että vähittäiskauppiaat saavat pussin ja myyvät sen eteenpäin.”

Thomsen lisäsi, että Coffee Collectiven parametrit espresson osalta olivat hieman erilaiset, ja suositeltu aikaikkuna on 10 päivän paahtoajasta kuuteen viikkoon, ennen kuin kupin laatu heikkenee merkittävästi. (Mutta hän lisää, että ”joskus löydämme pussin, joka on 2,5 kuukautta vanha, ja yritämme vetää paukun, ja huomaamme, että se on silti parempaa kuin 90 prosenttia Tanskan kahvista, koska tuoreus on vain yksi parametreista”. Asiantuntijoiden mukaan suljettu, yksisuuntaisella venttiilillä varustettu kahvipussi on paras, sillä se päästää haluamasi kaasut pois ilman, että pavut hapettuvat liian nopeasti. Jotkut paahtimot ovat havainneet, että pussin huuhtelu typellä ennen sulkemista voi hyödyttää tätä prosessia.

”Kokeissamme selvisi, että parasta on poistaa happi, joten huuhtelimme pussin typellä heti alusta alkaen, jotta hapettumista ei tapahdu. Se tarkoittaa, että kaasunpoisto voi tapahtua tavallaan itsestään”, Coffee Collectiven Thomsen sanoo. Vaikka kahviasi ei olisikaan huuhdeltu typellä, hyvin suljetun venttiilipussin pitäisi auttaa pitämään sen sisältö ehjänä ennen keittämistä.

Tästä huolimatta on pari muutakin tekijää, jotka on otettava huomioon punnittaessa, kuinka kauan kahvisi voi säilyä tuoreena: Esijauhettu kahvi vanhenee paljon nopeammin kuin kokonaiset kahvipavut sen jälkeen, kun pakkaus on avattu, mikä on ensisijainen syy jauhaa kahvi tuoreena juuri ennen keittämistä. Toinen tekijä on paahtamisen tummuus.

Gabe Boscana Máquina Coffee -yrityksestä sanoo: ”Kun kahvia paahdetaan tummemmaksi, kahvin solurakenne hajoaa ja öljyt, todella tumman suklaan aromit, pääsevät esiin – mutta se tarkoittaa myös sitä, että kahvi hajoaa niin paljon, että sen säilyvyysaika jää lyhyemmäksi.

”Vaaleapaahtoisella kahvilla on pidempi säilyvyysaika, koska sen solurakenne ei ole hajonnut. Jos aiot ostaa todella tummapaahtoista niin sanoisin että mitä tuoreempi sen parempi. Mutta jos se on keskipaahtoinen, sanoisin, että voit varmaan odottaa kahta, kolmea tai jopa neljää viikkoa sen keittämistä ja se on ihan ok. Sinun on parempi valita vaaleampi paahto, jos se jää sinne.”

Mitä teen tällä kaikella?

Kahvipäivän päätteeksi (tai aluksi, jos juot kahvisi niin kuin useimmat meistä) kannattaa pitää mielessä, että kahvin paahtopäivämäärä on merkityksellinen asia, johon kannattaa kiinnittää huomiota – mutta se ei ole ainoa. Jos olet valinnut harkitusti hankitun, huolellisesti paahdetun ja pakatun kahvin, voit lakata tarkistamasta jokaista hyllyssä olevaa uusimman pussin päivämäärää ja olla varma siitä, että kahvi, joka on saanut levätä viikon ennen juomista, on todennäköisesti parhaimmillaan. Useimmat juojat eivät välttämättä huomaa eroa, jos kahvi on kypsynyt muutaman päivän pidempään kuin mitä sinulle on opetettu optimaaliseksi. Itse asiassa kaikki paahtimot, joiden kanssa puhuimme, kehottivat kokeilemaan ”vanhempaakin” kahvia ennen sen poisheittämistä – kahvi, joka oli laadukasta tuoreena, on luultavasti edelleen juomakelpoista, kun se on jo hieman vanhentunut.

Ja ennen kuin joku kysyy kahvin pakastamisesta, päätös tästä käytännöstä on edelleen jakautunut. Suurin riski on kosteuden tuominen papuihin, mikä voi vaikuttaa laatuun ajan myötä, mutta joidenkin mielestä se on varma tapa pidentää kahvin säilyvyyttä. Kuten Esther Shaw muistuttaa, päätös siitä, kuinka kauan kahvia säilytetään tai miten sitä säilytetään, voi olla henkilökohtainen päätös, aivan kuten se, miten kahvia keitetään.

”Yritän kehottaa ihmisiä kokeilemaan”, Shaw sanoo. ”Minusta tuntuu, että kahvin lepoaika riippuu paahtimesta, paahtoprofiilista, keittolaitteiston kokoonpanosta ja ennen kaikkea omasta henkilökohtaisesta makumieltymyksestä. Lisäksi se on puolet kahvin hauskuudesta: kokeileminen.”

Liz Clayton on Sprudge Media Networkin apulaistoimittaja ja asuu New Yorkissa. Lue lisää Liz Claytonista Sprudgessa.