Oletko koskaan miettinyt, miten sokeri muuttuu kuumennettaessa herkulliseksi karamelliksi? Oletko koskaan huomannut, miten leivän kuori ruskistuu paistettaessa? Oletko koskaan miettinyt, miten valkoinen peruna muuttuu ruskeaksi paistettaessa? Syynä tähän taikuuteen on rusketusreaktio eli Maillardin reaktio. Rusketusreaktiot ovat hyvin tunnettuja elintarvikkeiden ruskean värin synnystä. Se voi olla joko entsymaattista tai ei-entsymaattista ruskistumista riippuen polyfenolioksidaasientsyymin läsnäolosta tai puuttumisesta. Maillardin reaktio ja karamellisoituminen ovat kaksi tärkeintä tekijää ei-entsymaattisessa ruskistumisessa. Tässä keskitytään enemmän karamellisoitumisreaktion osuuteen ruskistumisessa.
Karamellisoitumisreaktio on hiilihydraattien tai sokerin hapettumista, joka johtaa ruskean värin ja karamellin aromin kehittymiseen kuumennettaessa korkeassa lämpötilassa. Reaktiolämpötila riippuu elintarvikkeessa olevan sokerin tyypistä. Sakkaroosi & glukoosi karamellisoituu 160 °C:ssa, kun taas fruktoosi karamellisoituu 110 °C:ssa. Karamellisoitumisreaktiota pidetään ei-entsymaattisena ruskistumisena, koska siihen ei osallistu mitään entsyymiä. Tämän reaktion vaikutukset näkyvät helposti tuotteissa, kuten karamellisoidussa sokerissa, paahtoleivissä, leivotussa leivässä, friteeratuissa ranskalaisissa perunoissa, toffeessa, karamellisoiduissa vihanneksissa jne. Ei voi edes kuvitella, miten voisimme nauttia näitä kuuluisia ruokia ilman karamellisointia.
Karamellisointiprosessi alkaa sokerin sulattamisella, jota seuraa kiehuminen, joka tunnetaan myös vaahtoamisena. Myöhemmin sokerista vedetään vettä pois kondensaatioreaktion avulla. Seuraavassa vaiheessa kuvaan tulevat isomerisaatio ja dehydraatio, joissa muodostuu välituotteita. Karamellisoitumisen viimeisessä vaiheessa pirstoutuminen johtaa ruskean maun syntymiseen ja polymerisaatio värin syntymiseen. Tässä vaiheessa sokerin liiallinen keittäminen johtaa karamellin kitkerään makuun, josta puuttuu makeus.
Karamellisoitumisen aikana karamellin ruskeaan väriin vaikuttavat pääasiassa polymeerit, kuten karamelaanit (C24H36O18), karameliinit (C36H50O25) & karameliinit (C125H188O80). Värin lisäksi karamellisoituminen aiheuttaa myös haihtuvien aromiyhdisteiden kehittymisen, joilla on erittäin miellyttävä karamellin maku. Elintarvikevalmisteissa tämä aromi on usein aliarvostettu verrattuna väriin. Kun sokeri hajoaa kuuman kypsennyksen aikana, sen molekyylit hajoavat ja välituotteet, kuten osuloosat, jotka ovat α-dikarbonyyliyhdisteitä, synnyttävät aromaattisia yhdisteitä, joiden aromi on makea, pähkinäinen ja ruskea. Näihin aromiyhdisteisiin kuuluvat eräät esterit, joilla on makea, hedelmäinen maku, diasetyyli, jolla on voinen maku, ja laktonit, joilla on makea, rasvainen maku. Näiden yhdisteiden lisäksi furaanit, kuten 5-hydroksi-metyylifurfuraali, 2-asetyylifuraani & furfuraali, antavat makean, pähkinäisen, leivän makuisen aromin. Pyronit, kuten 5,6-dihydromaltoli, 5-hydroksi-5,6-dihydromaltoli & maltoli, antavat makean, karamellimaisen, makean maun. Karbosykliset yhdisteet, kuten syklopentononi, 3-metyyli-2-syklopentononi & 2,3-dimetyyli-2-syklopentononi, antavat makean, toffeen tai kahvin maun.
Tutkimukset jatkuvat edelleen useampien tällaisten yhdisteiden tunnistamiseksi karamellisoinnissa. Nämä aromiyhdisteet voidaan eristää erikseen ja käyttää edelleen luonnollisina aromiaineina tai luonnollisina raaka-aineina. Joten seuraavalla kerralla, kun kulutat mitä tahansa karamellisoitua tuotetta, sinun on kiitettävä karamellisointia.
Array