Kävele mihin tahansa hyvään ravintolaan ja sinulle tarjoillaan viinilista. Listalla on nimiä ja paikkoja, joista et ole koskaan kuullutkaan – kiitos, Sommelier. ”Viinitarjoilija”, kuten ranskalaiset sanovat, tulee ja auttaa sinua valitsemaan haluamasi maun.

Hyvä Sommelier kuljettaa sinut, vaikket edes hetkeksi, alueelle, jota hän kuvailee. Usein he auttavat sinua visualisoimaan viinintekijän, viinitarhan ja kyllä, jopa viinin maun ennen kuin se osuu lasiin. Kun ymmärrät sen tarinan, parannat pohjimmiltaan suhdettasi viiniin ja tietenkin sen ja ruoan yhdistämiseen.

Master Sommelier Ian Caublelle viini on elämäntapa. Ja kuten kaikilla hyvillä someilla, kyse ei ole vain viinistä nauttimisesta. Kyse on tuon ilon jakamisesta muiden kanssa. Tätä varten hän perusti SommSelect-nimisen yrityksen, joka tuo sommelierin suoraan kuluttajan kotiin.

MiLLENNiAL tapasi Ianin Hanzell Vineyardsilla Sonomassa, Kaliforniassa. Täällä, tällä kauniilla viinitarhalla, jossa hehtaarit viiniköynnöksiä pitsittävät historiallista vuorenhuippua, kaadoimme allekirjoituspullon Hanzellin vuoden 2016 Pinot Noir -viiniä ja rentouduimme maalaismaiseman burgundilaisvaikutteisessa tilassa.

Kun istuimme yhdestä kuvankauniista chateausista, josta avautuvat näkymät Sonoman laaksoon, nostalgia valtasi Ianin silmät. Valtava maisema oli herättänyt muiston, joka välähti hänen kasvoillaan. Emme olleet enää vuonna 2019. Sen sijaan oli vuosi 2005, ja Ian oli juuri palannut sapattivapaalta, kun hän löysi Hanzell Vineyardsin. Hän ottaa kulauksen Pinot Noiria ja palaa nykyhetkeen. Kuin jonkin vaistomekanismin avulla hän alkaa heti kuvailla viiniä ”voimakkaan luontevaksi ja tiukaksi” ja sanoo, että ”tämä vanhenee hienosti 25-30 vuoden aikana”.

Mutta mistä joku tietää tämän? Mikä ajaa ihmisen haluamaan niin syventyä yksityiskohtiin? Voiko makuaistia oikeasti kouluttaa poimimaan tietyt nuotit, vai onko tämä taito enemmänkin taidetta? Saadaksemme sen selville, meidän oli ymmärrettävä, miten Ian pääsi sinne, missä hän on nyt.

Poika, joka himoitsi maailmaa

Hunttington Beachilla varttuneena meksikolainen ruoka ei ole paikallisille vierasta. Ian rakasti latinalaisia makuja ja alkoi nopeasti tutkia ruoan ja juoman välistä suhdetta. Hän jatkoi opintojaan Sonoma State Universityssä kansainvälisessä liiketaloudessa keskittyen viiniin ja espanjaan.

Perheen ystävä, joka asui lähellä yliopistoa, kutsui Ianin ”slow food” -illallisille. Hän muistelee: ”Hän haki perintölammasta ja perunoita maanviljelijöiden markkinoilta ja avasi näitä 12-14 vuotta vanhoja viinipulloja ja jakoi kanssani näitä upeita ruoka- ja viinikokemuksia.” Hän muistelee. Nämä tarinat innoittivat Iania luonnollisesti haluamaan tutustua maailmanlaajuiseen kulinarismiin. Ja kuten kohtalo halusi, unelmasta tulisi pian totta.

Oli vuosi 2002, ja Ian oli viidettä vuotta opiskelemassa, ja hän tarvitsi vielä kahdeksan opintokokonaisuutta. Hän sai uutisen 30 päivän ulkomaanopiskeluohjelmasta Chilessä, joka täyttäisi kaikki hänen merkitsemättömät ruutunsa espanjan, viinin ja kansainvälisen liiketoiminnan opinnoissa. Chilessä Ian oivalsi intohimonsa hyvää viiniä ja hyvää ruokaa kohtaan. Palattuaan Yhdysvaltoihin hän sai jälleen uuden, elämää mullistavan tilaisuuden, joka vei hänet Portugaliin apulaisviinintekijäksi. Tämä kokemus vain lisäsi hänen innostustaan viinivalikoimaa kohtaan entisestään.

Takaisin Yhdysvalloissa Ian oli valmis sukeltamaan Sommelierin maailmaan ja suorittamaan Certified Sommelier -tutkinnon.

”Master Sommelieriksi pääseminen vaatii omistautumista makuaistille – se vaatii ymmärrystä sokkotastingista, tiettyjen viiniin liittyvien asioiden analysoinnista, tietämystä tuotteen takana”, hän selittää.

”Sitten on vielä tarjoilutentti. Intro-tason läpäisyaste on 80-90 prosenttia, sitten on sertifioitu koe, jonka läpäisyaste on 40-60 prosenttia, ja sitten edistyneen tason koe, jonka läpäisyaste on 20 prosenttia. Siitä tietyt ihmiset, jotka läpäisevät kokeen, kutsutaan Masters-tutkintoon, jonka läpäisyaste on 3-10 prosenttia.” Viidestä kymmeneen henkilöä läpäisee Master Sommelier -tutkinnon joka vuosi. Ian läpäisi kokeen maailman 197. Master Sommelierina. Haastatteluhetkellä vain 275 henkilöä oli läpäissyt kokeen sen jälkeen, kun se perustettiin vuonna 1968.

Varustettuna taidoilla, joita hän tarvitsi ottaakseen vastaan minkä tahansa viiniohjelman, hän muutti Las Vegasiin, Sommelierien pääkaupunkiin. ”Jos haluaa oppia jediksi, on asuttava lähellä Yodaa”, hän naurahtaa. Ian vertaa Vegasia ihanteelliseen paikkaan oppia, koska altistuminen maailmanlaajuiselle vaihtelulle on lyömätöntä. ”Muuten, jos opit Ranskassa, opit vain ranskalaisista viineistä. Italiassa italialaisia viinejä. Master Sommelieriksi tullakseen on ymmärrettävä koko maailmaa, koska kyse ei ole vain viinistä, vaan myös tequilasta, mezcalista, ginistä ja jopa vedestä.”

Sommelierin rooli ravintolassa ja sen ulkopuolella

Sommelier vastaa yleensä juomaohjelmasta. Siihen kuuluu viinilistan järjestäminen laseittain ja pulloittain, baaritiskin hoitaminen ja kaiken rahoituksen valvominen. ”Sommelierin tehtävänä on pyörittää kannattavaa viiniohjelmaa.” Ian huomauttaa, että ravintola on ”onnekas, jos se pääsee pois viiden prosentin nettovoitolla”, kun kaikki toimintakulut on maksettu.

”Se, että läpäiset kokeen, ei tee sinusta hyvää Sommelieria. Se tarkoittaa vain sitä, että sinulla on nyt perustaidot mennä töihin”, hän jatkaa.

Vaikka kannattavuus on avainasemassa Sommelierin menestyksen kannalta, niin on myös asiakkaan miellyttäminen näyttävillä viinielämyksillä. Heidän yleisölle suunnattu tehtävänsä on valistaa kuluttajia mausta, alueesta, tuotannosta ja siitä, miksi kyseinen viini sopii mieltymyksiin, samalla kun he huolehtivat ruokalistavalinnoista.

Tämä intohimo ja halu hyvää viiniä kohtaan on syy, miksi Ian perusti SommSelectin. Hänen tavoitteenaan on tuoda parhaat viinit eri puolilta maailmaa suoraan kotiisi. Hän haluaa kohottaa makuelämyksiä ja innostaa juojia tukemaan käsityöläisviinitiloja. ”Kyse on pientuotannosta, maatilalta pöytään, luonnonmukaisesti tai biodynaamisesti viljellyistä viineistä.”

Ero pienten ja suurten tuottajien välillä

Jos kävelet mihin tahansa ruokakauppaan etsimään hyvää viinipulloa, on todennäköistä, että kohtaat suurimman osan massatuottajista. Ianin mukaan suuret tuotemerkit ja massatuottajat tuottavat homogeenisia viinejä, jotka vaivaavat hyllyjä.

Hän vertaa suuryritysten viiniä ja hienoja viinejä ketsuppiin ja tomaatteihin. ”Tiedämme, että ketsuppi tehdään tomaateista, mutta siinä on paljon lisäaineita. Kun taas kun syöt tomaatteja, syöt jotain aitoa. Viini on samanlaista. Moniin näistä halvemmista hyllyviineistä on lisätty niin paljon asioita, kuten 20 grammaa sokeria, ettei se ole enää ’aitoa viiniä’.”

Mutta hyvänä puolena on se, että kuluttajat ovat ”heräämässä näihin puutteisiin” ja toivovat laatua. Ja tuottajat pidättävät pienen osan rypäleistään tuottaakseen viiniä, joka kuvastaa aidosti heidän maataan. Ian viittaa Hanzell Vineyardsin viinitiloihin: ”Voit ottaa rypäleitä, puristaa niitä, käydä niitä, laittaa ne tynnyriin ja sitten pullottaa ne puhdistamattomina ja suodattamattomina, ja saat todellisen ilmaisun tästä paikasta.” Tai, hän vastustaa, ”voi lisätä vettä letkusta, lisätä happoa ja kaupallista hiivaa, käydä viiniä, laittaa sen tynnyriin, järkyttää sitä velkoriinilla ja lisätä jäännössokeria, tappaa kaikki hiivat ja pullottaa viinin, joka on manipuloitu makeaksi ja rikkaaksi.”

New Insights with SommSelect

SommSelect keskittyy tuomaan pienille maatilalta pöytään -käsityöläisille, jotka pyrkivät jäljittelemään maailman suurten viinien ilmeikkäitä sävyjä niille, joilla ei välttämättä ole pääsyä tällaiseen valikoimaan. ”Maistan viiniä, ja sen on oltava herkullista. Viinin on tarkoitus tuottaa nautintoa, joten sen on maistuttava hyvältä.”

Tilaajat saavat päivittäin 2-3 viinitarjousta, jotka on kuratoinut huippusommelierien tiimi. Nämä viinit ovat saatavilla pulloittain, laatikoittain tai kuukausittaisena tilauspalveluna. Antaakseen meille maistiaisen uusimmasta painoksesta Ian vei meidät viinitarhassa sijaitsevaan pöytään, jossa odotti kuusi mustaan pehmopaperiin käärittyä pulloa.

Tämä on nimeltään Blind Six. Peli, jota voi pelata itsensä ja ystävien kanssa ja joka auttaa kouluttamaan ymmärrystä viinistä. Settiin kuuluu kolme punaista ja kolme valkoista. Ensin pitää katsoa viinin väriä. Seuraavaksi on haistettava viini. Sitten maistellaan ja pyöritellään. Ja lopuksi, tee paras arvauksesi. Pelin tarkoitus on oppia rypälelajikkeista, alueista ja niihin liittyvistä mauista. Lisäksi opit analysoimaan ja arvioimaan viiniä.

Ian maistaa 50-70 viiniä päivässä. Jokaisen pullon on kuuluttava 20-60 dollarin hintaluokkaan ja sillä on oltava ainutlaatuinen tarina. Sen jälkeen tiimi täydentää viiniä reseptillä, joka on ihanteellinen pariksi kotona. Vaikka SommSelect ei tarjoa yksinomaan 100-prosenttisesti luonnonmukaisia viinejä, he tekevät parhaansa esitelläkseen viinitiloja, jotka harjoittavat luonnonmukaista viljelyä, ja pyrkivät tekemään koko valikoimastaan luonnonmukaisen.

Jos haluat lisätietoja SommSelectistä, jäsenyystarjonnasta tai Ian Caublesta, käy osoitteessa SommSelect.com. Muista tilata heidän ilmainen uutiskirjeensä, joka sisältää päivittäisiä valintoja eri puolilta maailmaa. Se on loistava alusta aloittaa käsityöviinien ja ainutlaatuisten alueiden tuntemuksen lisääminen.