¿Es segura la azodicarbonamida en el pan de Subway, McDonalds y otros alimentos?

• Introducción
• Problemas de salud
• ¿Qué restaurantes utilizan azodicarbonamida
• Conclusiones

Introducción

La azodicarbonamida, o azobisformamida, es un compuesto químico que se está utilizando como aditivo alimentario para blanquear y aumentar la vida útil de los panes, entre otros usos. En 2014, apareció en las noticias cuando un bloguero de consumo de alimentos llamó la atención sobre el hecho de que Subway, McDonald’s y otros lo utilizaban en sus panes. La preocupación es con respecto a la seguridad y los efectos del compuesto en la salud humana. Vea esta noticia de NBC News. El 10 de febrero de 2014,el senador Charles Schumer propuso que se prohibiera su uso en los alimentos. La azodicarbonamida, también se utiliza como agente espumante en las industrias del caucho y del plástico. El compuesto se utiliza en la expansión de una amplia gama de polímeros, incluyendo el cloruro de polivinilo, poliolefinas y cauchos naturales y sintéticos.

¿Este compuesto está permitido en los alimentos?

Las directrices de la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre la seguridad alimentaria y sanitaria de las empresas permiten el uso de la azodicarbonamida. Dado que el compuesto está permitido por la FDA como GRAS («Generally Recognized as Safe»), cualquier empresa puede utilizarlo en sus alimentos y no necesita informar de su uso. En Estados Unidos, se permite añadir azodicarbonamida a la harina en niveles de hasta 45 ppm. Estados Unidos («21CFR172.806» Code of Federal Regulations. 1 de abril de 2012.) y Canadá permiten el uso de azodicarbonamida a niveles de hasta 45 ppm. En Australia y Europa está prohibido el uso de la azodicarbonamida como aditivo alimentario.

¿Existen problemas de salud asociados a la azodicarbonamida

En el Reino Unido, el Ejecutivo de Salud y Seguridad ha identificado la azodicarbonamida como un sensibilizador respiratorio (una posible causa de asma) en los lugares de trabajo y ha determinado que los envases de la misma deben ser etiquetados con «Puede causar sensibilización por inhalación». La Organización Mundial de la Salud ha relacionado la azodicarbonamida con «problemas respiratorios, alergias y asma» en los lugares de trabajo en los que se fabrica o manipula azodicarbonamida en bruto. Los datos disponibles se limitan a estos entornos laborales. La exposición del público en general a la azodicarbonamida no ha podido ser evaluada debido a la falta de datos disponibles.

La Organización Mundial de la Salud afirma que «no se han podido identificar datos sobre la exposición de la población en general. En cuanto a la cinética y el metabolismo, los limitados estudios realizados en animales sobre la exposición por inhalación e ingestión indican que cantidades sustanciales no se absorben y se eliminan rápidamente en las heces. Los estudios sugieren además que la mayor parte de la exposición sistémica es al producto de descomposición, la biurea, y no al compuesto principal. Los estudios de toxicidad realizados en mamíferos experimentales demuestran una baja toxicidad aguda y ninguna irritación de la piel, los ojos o las vías respiratorias. Aunque se descubrió que la azodicarbonamida es un mutágeno en sistemas bacterianos, el informe no encontró pruebas de que este efecto se produzca in vivo. No se pudieron identificar estudios adecuados de carcinogenicidad y toxicidad reproductiva, en animales o en humanos. Los informes de casos y los estudios epidemiológicos en humanos han producido abundantes pruebas de que la azodicarbonamida puede inducir asma, otros síntomas respiratorios y sensibilización de la piel en los trabajadores expuestos. No se han estudiado los efectos adversos en otros sistemas»

El artículo de The Buffington Post presenta aquí más detalles sobre los efectos estudiados y sobre la salud.

¿Qué restaurantes utilizan esta sustancia química en sus alimentos?

En los alimentos, se utiliza como agente blanqueador; hace que el pan sea más blanco al reaccionar con el cartoneno que se encuentra de forma natural en la harina. También mejora la resistencia de la harina, lo que mejora la capacidad de la masa para retener el gas y hace que el pan sea más elástico. También se utiliza en productos de panadería, arroz, goma de mascar, harina y cereales. Según elHuffington Post, Subway, McDonald’s, Burger King, Kentucky Fried Chicken, Starbucks, Arby’s y Dunkin’ Donuts, entre otros, utilizan esta sustancia como ingrediente.

NBC News informa de los siguientes usos específicos:

• «McDonald’s: panecillo normal, panecillo estilo panadería, bagel y panecillo inglés, panecillo Big Mac y panecillo con semillas de sésamo.
• Burger King: panecillos especiales, panecillo estilo artesano, panecillo con semillas de sésamo, croissant, panecillo inglés, picatostes César estilo casero y palitos de tostada francesa.
• Wendy’s: bagel, bollo tostado premium, bollo para sándwich y pan para panini
• Arby’s: croissant, palitos de tostada francesa, bollo de trigo de la cosecha, pan de trigo con miel, pan de centeno marmolado, mini bollo, pan de cebolla y bollo con semillas de sésamo
• Jack in the Box: bollo estilo panadería, bollo jumbo, croissant, pan de masa fermentada a la parrilla y bollo normal
• Chick-fil-A: sándwich de pollo a la parrilla, sándwich de ensalada de pollo y sándwich club de pollo a la parrilla
• Burger King, Chick-fil-A, Wendy’s, Arby’s y Jack in the Box no respondieron a los múltiples intentos por hacer comentarios.»
• Los croissants de mantequilla y los croissants de chocolate de Starbucks contienen azodicarbonamida.

¿Qué se está haciendo con la azodicarbonamida?

Tanto Subway como McDonalds anunciaron que planeaban eliminar el uso del compuesto. Dada la atención que la prensa está dando al tema en febrero de 2014, podemos esperar que la FDA o posiblemente el Senado o la Cámara se muevan al respecto.

Detalles: ¿Qué es la azodicarbonamida?

La azodicarbonamida es un compuesto químico con la fórmula molecular C2H4O2N4. Es un polvo cristalino de color amarillo a rojo anaranjado, inodoro. Como aditivo alimentario, se conoce con el número E927.
La azodicarbonamida se utiliza como aditivo alimentario, agente blanqueador de la harina y agente mejorador. Reacciona con la harina húmeda como agente oxidante. Wikipedia nos dice que el principal producto de reacción es la biurea, un derivado de la urea, que es estable durante la cocción. Los productos de reacción secundarios son la semicarbazida y el carbamato de etilo.

El principal uso de la azodicarbonamida es en la producción de plásticos espumados como aditivo. La descomposición térmica de la azodicarbonamida da lugar a la evolución de gases de nitrógeno, monóxido de carbono, dióxido de carbono y amoníaco, que quedan atrapados en el polímero en forma de burbujas para formar un artículo espumado. La azodicarbonamida, tal y como se utiliza en plásticos, cuero sintético y otros usos, puede ser pura o modificada. Esto es importante porque la modificación afecta a las temperaturas de reacción. La azodicarbonamida pura suele reaccionar en torno a los 200 grados C. En las industrias del plástico, el cuero y otras, la azodicarbonamida modificada (temperatura media de descomposición 170 grados C) contiene aditivos que aceleran la reacción o reaccionan a temperaturas más bajas.La azodicarbonamida como agente espumante en plásticos está prohibida en Europa desde agosto de 2005 para la fabricación de artículos de plástico destinados a entrar en contacto directo con alimentos.

Conclusiones

¿Realmente necesitamos este compuesto en el pan? No. Realmente, ¿incluso supone una gran diferencia? Probablemente no.

El CPSI (Center for Science in the Public Interest) dice que la FDA debería prohibir la azodicarbonamida, diciendo que «se forman dos sustancias químicas sospechosas cuando se hornea pan con azodicarbonamida. Uno de los productos de descomposición es la semicarbazida, que provocó cánceres de pulmón y de vasos sanguíneos en ratones, pero supone un riesgo insignificante para los seres humanos. Un segundo producto de descomposición, el uretano, es un carcinógeno reconocido. Cuando se utiliza la azodicarbonamida en su nivel máximo permitido, se produce un ligero aumento de los niveles de uretano en el pan que supone un pequeño riesgo para los seres humanos.»

Entonces, ¿qué se puede hacer para evitar las aflatoxinas?

Evite los panes procesados; limítese a los panes elaborados con ingredientes naturales. Lea la etiqueta. La comida rápida no suele ser una buena opción a pesar de todo.