Un grupo de 14 investigadores acaba de desatar una tormenta con una nueva serie de estudios que pone en entredicho años de consejos nutricionales sobre la carne. Sus cinco revisiones sistemáticas, publicadas el lunes en la revista Annals of Internal Medicine, sugieren que no hay ninguna razón de salud para comer menos carne roja, ni siquiera el tocino y el salami que nos han dicho durante años que reduzcamos.

Dirigidos por el epidemiólogo de la Universidad de Dalhousie, Bradley Johnston, los autores, procedentes de siete países diferentes, se centraron en el impacto del consumo de carne roja sobre el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la mortalidad, entre otros efectos, así como en los valores y las preferencias de las personas con respecto a la carne roja.

A partir de estos estudios, sus conclusiones -resumidas en una nueva guía clínica de Annals- desafían las directrices de casi todos los principales grupos sanitarios nacionales e internacionales. Hace apenas cuatro años, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) de la Organización Mundial de la Salud anunció que la gente debía reducir el consumo de carnes procesadas si quería evitar ciertos tipos de cáncer. La Asociación Americana del Corazón y el panel de directrices dietéticas del gobierno de EE.UU. también han sugerido desde hace tiempo que se reduzca el hábito de la carne para mejorar la salud.

Pero los autores de los nuevos estudios sostienen que las personas pueden «continuar con su consumo actual tanto de carne roja no procesada como de carne procesada», es decir, cualquier cantidad que estén comiendo actualmente. Esto se debe a que el impacto en la salud de la reducción es inexistente o pequeño, y la evidencia de cualquier daño es tan débil, que sería engañoso sugerir que la gente debe evitar la carne por razones de salud.

Lo más importante es que los estudios no investigaron las razones no relacionadas con la salud para evitar la carne de vacuno y el tocino -incluyendo el bienestar de los animales y el impacto perjudicial de la producción de carne en el medio ambiente- y la ciencia que respalda el caso del medio ambiente sigue siendo más fuerte que nunca.

Pero lo realmente interesante de esta nueva serie es el argumento de que las directrices publicadas anteriormente han sido, bueno, mala ciencia.

«Estos artículos ofrecen un buen contrapeso a la norma actual de la epidemiología nutricional, en la que los científicos con una fuerte defensa tienden a exagerar sus hallazgos y a pedir grandes revisiones de la salud pública a pesar de que las pruebas son débiles», dijo el meta-investigador de Stanford John Ioannidis, un viejo crítico de la ciencia de la nutrición que no participó en la investigación.

Así que no es de extrañar que la serie de los Annals haya provocado una feroz reacción por parte de varios grupos que llevan mucho tiempo defendiendo que hay que frenar el consumo de carne roja y procesada. La Sociedad Americana del Cáncer, la Asociación Americana del Corazón, la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard y un montón de otros investigadores se opusieron a la serie. El Comité de Médicos por una Medicina Responsable -un grupo que apoya desde hace tiempo una dieta basada en plantas- presentó una petición a la Comisión Federal de Comercio en respuesta a los estudios, pidiendo a la agencia que «corrija las declaraciones falsas» contenidas en el informe, que consideran un «gran perjuicio para la salud pública».

Entonces, ¿cómo llegaron los autores de los nuevos estudios a una conclusión totalmente diferente? Es menos una historia sobre si se debe o no comer carne y más sobre los retos de la ciencia de la nutrición y cómo se deben hacer las recomendaciones de alimentación.

Por qué los autores del estudio determinaron que comer carne roja es bueno para la salud

En el pasado, muchos de los grupos que han establecido directrices sobre si los seres humanos deben o no reducir el consumo de carne consideraron una gama muy amplia de investigación, desde la evidencia animal hasta los estudios de casos y controles, un tipo relativamente débil de investigación observacional. (Aquí encontrará más información sobre los diferentes tipos de diseños de estudios.) Como habrá adivinado, hay todo tipo de problemas con estos tipos de diseños de estudios.

Los modelos basados en estudios con animales no siempre se confirman en humanos. Los estudios de casos y controles tampoco son los más fiables: Los investigadores comienzan con un punto final (por ejemplo, personas que ya tienen cáncer). Para cada persona con una enfermedad (un caso), encuentran una coincidencia (un control) – o alguien que no tiene la enfermedad. A continuación, miran hacia atrás en el tiempo e intentan determinar si algún patrón de exposición (en este caso, el consumo de carne) difiere en las personas con cáncer en comparación con las que no lo padecen.

Pero dado que los consumidores de carne difieren de forma tan fundamental de los que no comen carne, las razones por las que los dos grupos tienen resultados de salud diferentes podrían no tener nada que ver con la carne. Los investigadores intentan controlar estos «factores de confusión», pero no pueden captarlos todos.

Algunos informes anteriores sobre el consumo de carne también han tenido en cuenta los efectos medioambientales y sociales de engullir filetes y beicon.

Los cinco artículos de los Annals hicieron algo diferente: sólo examinaron los efectos sobre la salud de la carne roja procesada y no procesada. Las carnes rojas procesadas -todo, desde los perritos calientes y el beicon hasta las carnes para el almuerzo- se transforman mediante la salazón, el curado o la fermentación. Las carnes no procesadas incluyen la ternera, el cerdo, el cordero y el venado. Los artículos eran también revisiones sistemáticas y metaanálisis, o síntesis de las pruebas de investigación que reúnen un montón de estudios con el objetivo de llegar a conclusiones más completas. Y los investigadores utilizaron una definición muy estricta de lo que constituía una evidencia fiable para su inclusión en sus revisiones.

GRADE, una herramienta que los investigadores utilizaron para elaborar sus directrices, explicó

Más concretamente, se basaron en un sistema de clasificación de investigaciones de confianza llamado GRADE, o Grading of Recommendations Assessment, Development, and Evaluation, para decidir qué estudios incluir en sus documentos. GRADE se desarrolló para crear resúmenes de las pruebas de investigación con el fin de orientar la toma de decisiones en materia de salud. Actualmente es la herramienta más utilizada para evaluar la calidad de la ciencia, con más de 110 organizaciones que respaldan el método.

La idea detrás de GRADE es empujar a los revisores a basar sus conclusiones sólo en la evidencia más segura disponible. Y, según los criterios de la herramienta, en el caso del consumo de carne y la salud, se trataba de grandes estudios de cohortes y ensayos de control aleatorios. Así que los investigadores simplemente descartaron todo lo demás, incluidos los estudios con animales.

La lógica era sencilla, dice el autor del estudio Gordon Guyatt, profesor de la Universidad McMaster que también ayudó a desarrollar GRADE. «Lo que hace GRADE es decir que debemos basarnos en las pruebas de mayor calidad. En este caso, sólo contábamos con 600 estudios de cohortes»

Los estudios de cohortes se consideran más fiables que los estudios de casos y controles. A diferencia de los estudios de casos y controles, hacen un seguimiento de las personas con una exposición conocida (comer carne) a lo largo del tiempo, esperando ver si, cuándo y cuántas personas desarrollan un resultado de salud concreto (como una enfermedad cardíaca o un cáncer). Esto significa que los investigadores no tienen que buscar controles artificiales que coincidan con sus casos. Y dado que se realiza un seguimiento de los participantes, los investigadores pueden hacer un seguimiento en tiempo real de lo que comen, en lugar de basarse en los recuerdos defectuosos de las personas en el pasado.

Los ensayos controlados aleatorios, por su parte, se consideran el estándar de oro en la investigación sanitaria. Toman dos grupos de personas y los asignan al azar a una intervención (en este caso, comer carne o no). La idea es que la única diferencia entre los dos es la intervención (si comen o no carne) y no ninguno de esos otros factores de confusión, como el estatus socioeconómico. Y aunque son un reto (y poco frecuentes) en la investigación sobre nutrición, suelen ser más fiables que, por ejemplo, los modelos animales.

Por eso las conclusiones de la serie parecen diferentes a las de otros informes similares: Utilizaron un nuevo enfoque para evaluar la investigación sobre nutrición, seleccionando las mejores pruebas disponibles y desechando el resto.

En una serie de resultados de salud -desde muertes por cáncer y enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2, incidencia de cáncer, derrames cerebrales, mortalidad por todas las causas y ataques cardíacos- los investigadores generalmente no encontraron ningún beneficio al reducir la carne o uno tan pequeño, y basado en pruebas tan débiles, que se consideró poco fiable. (Puede leer los artículos aquí, aquí, aquí y aquí). Para la quinta revisión, los investigadores analizaron los sentimientos de la gente sobre el consumo de carne, centrándose de nuevo sólo en las preocupaciones de salud (léase: no en las razones morales, éticas o medioambientales para evitar la carne). Y encontraron, esencialmente, que muchas personas están apegadas a la carne, y sienten que poder comerla influye en su calidad de vida.

Incluso la mejor evidencia en nutrición está lejos de ser perfecta

Pero los autores fueron claros en que incluso la mejor evidencia disponible sobre la carne está lejos de ser perfecta. Analicemos el lenguaje de su recomendación de directrices (el énfasis es mío):

El panel sugiere que los adultos continúen con el consumo actual de carne roja no procesada (recomendación débil, evidencia de baja certeza). Del mismo modo, el panel sugiere que los adultos continúen con el consumo actual de carne procesada (recomendación débil, evidencia de baja certeza).

En GRADE, hay cuatro niveles de evidencia. Y la evidencia se califica a la baja si se considera problemática por cualquier razón, desde la imprecisión hasta el riesgo de estar sesgada. En el caso de la carne y la enfermedad, los investigadores determinaron que incluso la mejor evidencia era de «baja certeza».

Así que, dijo Guyatt, «estamos más cerca de decir: realmente no sabemos», mientras que las directrices anteriores han sugerido generalmente que entendemos completamente los efectos de la carne sobre la salud.

Ahora veamos lo que significa una «recomendación débil», según GRADE. Curiosamente, no se trata sólo de la solidez de las pruebas, sino también de los valores y preferencias de las personas.

Una «recomendación fuerte» se produce cuando un panel de directrices cree que todas las personas plenamente informadas harían la misma elección. Una «débil» se produce cuando «es probable que haya una variación importante en la decisión que probablemente tomen las personas informadas», según una explicación del BMJ sobre GRADE. Como se recordará, una de sus revisiones de los Anales analizó los valores y las preferencias de las personas en torno al consumo de carne, y descubrió que la mayoría de la gente valora la carne.

«Cuando se compensa eso con el incierto -y si es que existe- pequeño beneficio de reducir la carne», añadió Guyatt, «nuestra inferencia es que la mayoría de la gente elegiría continuar.» De ahí la débil recomendación.

En el pasado, añadió, las directrices parecían centrarse en conseguir que la gente comiera menos carne en lugar de una mirada verdaderamente desapasionada a la ciencia. «No sirve para ese objetivo señalar la incertidumbre o el pequeño efecto».

No todo el mundo está convencido del enfoque de los investigadores

Mientras que personas como el duro investigador John Ioannidis calificaron la serie de «muy rigurosa e imparcial», otros no quedaron tan impresionados.

La Escuela de Salud Pública de Harvard -conocida por pregonar un patrón de alimentación mediterráneo basado en plantas- emitió una respuesta a la serie, esencialmente desacreditándola por descartar todas las pruebas que demuestran los vínculos de la carne con la mala salud.

Christopher Gardner, un investigador de nutrición de Stanford, calificó el enfoque GRADE del estudio como inapropiado para la nutrición. «Respeto que quieran tener una base de pruebas clara», dijo a Vox, «pero no se aplicará al estilo de vida».

Otras directrices consideran la epidemiología observacional además de la investigación con animales y los ensayos aleatorios, añadió. «Si se hace eso -y se es la OMS- se dice ‘en base a la evidencia general de múltiples disciplinas, este es nuestro mejor consejo'», dijo Gardner. «Simplemente se cortó eso por las rodillas y se dijo que no íbamos a considerar la mayor parte de eso». En concreto, le preocupa que los autores hayan descartado investigaciones importantes y potencialmente relevantes, como los estudios PREDIMED y Lyon Diet Heart. Aunque estos ensayos aleatorios no se centraban en el consumo de carne, sí contenían datos sobre los patrones dietéticos relacionados con la carne que podrían haber sido relevantes.

Luego estaba la preocupación por la omisión de la serie: el impacto de la carne en el clima, el agua, la tierra y la contaminación. «Es una oportunidad perdida», escribieron los investigadores de Harvard, «porque el cambio climático y la degradación del medio ambiente tienen graves efectos sobre la salud humana y, por tanto, es importante tenerlos en cuenta a la hora de hacer recomendaciones sobre la dieta, aunque se aborden por separado de los efectos directos sobre la salud individual».

Pero ése no era el objetivo de los estudios, dijo Guyatt. El objetivo era centrarse en la delicada cuestión de la influencia directa de la carne en la salud. Además, añadió, la nueva serie es un intento de hacer algo radical: decir que las reglas de la ciencia deben aplicarse a la nutrición. «¿Por qué tener un conjunto de reglas para juzgar y otro conjunto de reglas para otra área?», preguntó. A medida que él y sus colegas continúen aplicando su nuevo método a otras cuestiones dietéticas, es posible que nos lleven a conclusiones más incómodas.

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