Todos lo hemos oído en innumerables ocasiones: lo fresco es mejor. Durante años, la sabiduría predominante ha sido que todo lo que no sea café súper fresco es café rancio. Nos han dicho que compremos menos café a la vez, pero que lo compremos con más frecuencia, y que lo usemos rápidamente, para que no se «estropee». Parece correcto, ya que el café es un producto agrícola. Pero, ¿es esto siempre cierto?

Las fechas de tueste -las guías que seguimos, impresas en las bolsas de nuestro preciado café- son las que la mayoría de la gente utiliza para determinar si un café es fresco o no. Pero resulta que lo que hace que un café sea fresco y lo que hace que un café sea bueno (o siga siendo bueno) puede atribuirse a una serie de factores. Y la fecha de la bolsa no siempre es el dato más importante. En esta historia vamos a disipar algunos mitos comunes y hablar de los matices de estas nociones preconcebidas -algunas de las cuales se han vuelto un poco rancias.

Mito nº 1: Lo mejor es lo fresco, pase lo que pase

«Sin lugar a dudas, el concepto erróneo más común parece ser que lo más fresco es lo mejor», dice Esther Shaw, tostadora y cofundadora de Coptic Light Coffee, actualmente con sede en Brooklyn.

«Cuando alguien compra granos enteros, siempre recomiendo no preparar el café demasiado pronto después de la fecha de tueste. Hay que dejarlo reposar mínimamente durante unos días, idealmente una semana. Demasiado pronto, el café no ha formado realmente su estructura y muchos de los matices del perfil de sabor aún no son evidentes. A menudo lo comparo con la cocción de un trozo de carne o la elaboración de un guiso».

Los granos de café recién tostados retienen CO2 y otros elementos del proceso de tueste, lo que puede afectar negativamente a la calidad de su infusión. El CO2 se escapa del grano rápidamente al principio después del tueste, y luego gradualmente en el transcurso de los siguientes días. Los sacos de café que contienen válvulas de aire unidireccionales (esos pequeños círculos firmes con una pequeña abertura en su interior) permiten que el CO2 salga fácilmente de la bolsa sin el indeseado efecto secundario de que el oxígeno entre en la bolsa y acelere el proceso de endurecimiento. Muchos de nosotros descubriremos que disfrutamos mejor de nuestro café -que tendrá más sabor, complejidad y dimensión- si hemos dejado que el café descanse significativamente y se someta al proceso de desgasificación.

«Curiosamente, la cantidad de tiempo de reposo recomendada ha cambiado desde que empecé a trabajar en el café», dice Shaw. «Cuando empecé hace casi 10 años, la norma parecía ser preparar el café en un plazo de 2 a 4 días y sacar el espresso en 5 a 7 días después del tueste para obtener una experiencia de sabor óptima. Hoy en día, parece que se acerca más a los 10 días para la preparación y a los 14-28 días para el espresso, a veces incluso más.»

Mito nº 2: El café caduca

En realidad no, pero puede que no sepa tan bien después de un largo periodo de exposición al oxígeno. Las fechas de tueste funcionan en ambas direcciones: pueden sugerir cuánto tiempo hay que esperar antes de consumir un café, pero también pueden dar una pauta de cuánto tiempo el café seguirá teniendo buen sabor y dimensión. En general, los tostadores que consultamos sugirieron que el café puede seguir teniendo un buen sabor entre una semana y tres meses después del tueste, pero que la fecha de la bolsa no es el único factor.

«La fecha de tueste es una de las muchas variables que pueden determinar la calidad potencial de un café», dice Sam Sabori, Director de Café de Intelligentsia. ¿Con qué antelación a la cosecha está el café? ¿Cómo se ha almacenado el café? ¿Cuánto tiempo lleva este café en el menú de la empresa? Estas preguntas pueden ser más informativas que si un café está a uno o cinco días del tueste. La empresa de Sabori, al igual que muchas de las que venden al por mayor y en cadenas de supermercados, pone en sus bolsas la fecha de caducidad.

«Desarrollamos la fecha de caducidad probando a ciegas los cafés en el transcurso de varios meses, por lo que confiamos en que el café funcionará como se espera dentro de esa ventana», dice Sabori a Sprudge. «El tostador danés Coffee Collective también utiliza una fecha de caducidad, después de realizar una gran investigación sobre la ciencia de la frescura del café, dice el copropietario Klaus Thomsen.

«Cuando empezamos la empresa hicimos una serie de experimentos porque queríamos ver qué es la frescura y cómo afecta a la calidad real de la taza», dice Thomsen. «Almacenábamos muestras y las sacábamos a lo largo del tiempo, y nos interesaba mucho ‘cuál es la ventana de pico del café y cómo cambia’. Descubrimos que la desgasificación se produce realmente a lo largo de mucho tiempo. Es muy rápida al principio y luego se ralentiza», continuó. «Pensamos que para los cafés de filtro era mejor esperar una semana, ya que alcanzaría su punto álgido, y descubrimos que en realidad teníamos un margen muy largo: podíamos esperar dos meses y seguiría teniendo un sabor fantástico», dice Thomsen. «Después de eso, se puede perder la frescura, pero si se muele fresco, descubrimos que es realmente bueno hasta los tres meses. Después de tres meses se empieza a perder bastante frescura de sabor, así que no queríamos que los minoristas tuvieran la bolsa y la vendieran».

Thomsen añadió que los parámetros a los que llegó Coffee Collective para el espresso eran ligeramente diferentes, con una ventana recomendada de entre 10 días después del tueste y seis semanas antes de perder calidad significativa en la taza. (Pero añade que «ocasionalmente encontraremos una bolsa de 2,5 meses de antigüedad y trataremos de hacer una toma, y encontraremos que sigue siendo mejor que el 90% del café en Dinamarca, porque la frescura es sólo uno de los parámetros.»

Mito nº 3: Todos los envases de café son iguales

Esas bolsas de papel kraft que significan un tostador de café fresco e independiente pueden tener un aspecto estupendo, pero a menos que impidan la entrada de aire, harán un mal trabajo a la hora de mantener su café con el máximo sabor. Según los expertos, una bolsa de café sellada y con una válvula de un solo sentido es lo mejor para permitir que los gases que desea que salgan se escapen sin permitir que los granos se oxiden demasiado rápido. Algunos tostadores han descubierto que el lavado de la bolsa con nitrógeno antes del sellado puede beneficiar este proceso.

«Nuestros experimentos descubrieron que lo mejor es eliminar el oxígeno, así que lo lavamos con nitrógeno, directamente desde el principio, para que no se produzca ninguna oxidación. Eso significa que la desgasificación puede producirse por sí sola», afirma Thomsen, de Coffee Collective. Incluso si su café no ha sido lavado con nitrógeno, una bolsa de válvula bien sellada debería ayudar a mantener su contenido intacto antes de prepararlo.

Dicho esto, hay un par de factores más a tener en cuenta a la hora de sopesar cuánto tiempo puede permanecer fresco su café: el café premolido se pone rancio mucho más rápidamente que el grano entero una vez que se abre el paquete, que es la principal razón para molerlo fresco, justo antes de prepararlo. Otro factor es la oscuridad del tueste.

Gabe Boscana, de Máquina Coffee, dice: «Cuando se tuesta el café de forma más oscura, se rompe la estructura celular del café y se exponen los aceites, esos aromas de chocolate realmente oscuros, pero también significa que se está degradando lo suficiente como para que cuando se abra tenga una vida útil más corta».

«Con un café de tueste ligero, tiene una vida útil más larga porque no se ha degradado la estructura celular. Si vas a comprar un tueste muy oscuro yo diría que cuanto más fresco mejor. Pero si se trata de un tueste medio, diría que probablemente podrías esperar dos, tres o incluso cuatro semanas para prepararlo y estaría bien. Es mejor un café de tueste más ligero si va a estar ahí».

¿Y qué hago con todo esto?

Al final del día (o al principio, si se toma el café cuando la mayoría de nosotros lo hace), tenga en cuenta que la fecha de tueste de su café es un dato importante al que prestar atención, pero no es el único. Si ha seleccionado un café cuidadosamente obtenido, tostado y empaquetado, puede dejar de comprobar cada fecha en la estantería para ver la bolsa más nueva, y estar seguro de que un café que ha tenido una semana de descanso antes de beberlo estará probablemente en su mejor momento. Para la mayoría de los consumidores, es posible que no notemos la diferencia entre unos días más de lo que nos han enseñado que es óptimo. De hecho, todos los tostadores con los que hablamos animaron a probar incluso el café «más viejo» antes de desecharlo: un café que era de buena calidad cuando estaba fresco probablemente seguirá siendo bastante bebible cuando esté un poco envejecido.

Y antes de que alguien pregunte sobre la congelación del café, la decisión sigue estando dividida sobre esta práctica. El mayor riesgo es introducir humedad en los granos, lo que puede afectar a la calidad con el paso del tiempo, pero algunos creen que es una forma segura de alargar la vida útil del café. Como recuerda Esther Shaw, decidir cuánto tiempo conservar o cómo almacenar el café puede ser una decisión personal, al igual que la forma de prepararlo.

«Intento decirle a la gente que experimente», dice Shaw. «Creo que el tiempo de reposo de un café depende del tostador, del perfil de tueste, de la configuración del equipo de preparación y, sobre todo, de las preferencias personales de cada uno. Además, esa es la mitad de la diversión del café: experimentar».

Liz Clayton es la editora asociada de Sprudge Media Network y reside en la ciudad de Nueva York. Lea más Liz Clayton en Sprudge.