La mayoría de la gente habrá oído hablar del ácido láctico en relación con el ejercicio, especialmente con los deportes de resistencia y las actividades de alta intensidad, como el ciclismo y la carrera. Se crea de forma natural en el cuerpo durante el ejercicio, como producto de desecho de la respiración anaeróbica. Tiene la fórmula química C₃H₆O₃ y tiene una serie de repercusiones negativas en los deportistas.

Pero, dejando de lado el deporte, los veganos, ya sean corredores o los que sólo llegan a darse un baño, pueden estar preocupados por el ácido láctico, que está contenido en la masa madre y en algunos vinos, entre otras cosas, por el prefijo «lac». Éste proviene del latín que significa leche, por lo que es fácil entender por qué mucha gente asume que hay una conexión entre el ácido láctico y la leche. La leche no es vegana y, por lo tanto, las personas que conocen la etimología del ácido láctico pueden preguntarse si pueden utilizar productos que incluyen ácido láctico o que se procesan con él.

Afortunadamente, cuando se trata de ácido láctico, es más que probable que los veganos puedan proceder con seguridad. Este es un caso etimológico de 2+2=5, ¡y la gente tiene la información suficiente para ser peligrosa! El hecho de que el cuerpo produzca naturalmente ácido láctico debería ser una pista en sí misma. ¿Qué se supone que tiene que hacer un vegano, someterse a una cirugía para recablear su metabolismo y dejar de producirlo?

¿Qué es el ácido láctico?

Por supuesto, no todo el mundo sabe que este ácido orgánico es producido por los seres humanos e incluso aquellos que lo saben podrían asumir que el ácido láctico utilizado comercialmente proviene de los animales. De hecho, esta última posibilidad es perfectamente plausible y lógica en algunos aspectos.

Como ocurre con muchos compuestos químicos, el ácido láctico tomó su nombre debido al producto del que se aisló por primera vez. En 1780, el químico sueco Carl Wilhelm Scheele lo aisló de la leche agria. Del mismo modo, la lecitina se aisló por primera vez de las yemas de huevo y toma su nombre del griego antiguo para esa sustancia. Por eso decimos que, en muchos sentidos, es sensato y razonable que un vegano tenga sus dudas sobre el ácido láctico.

Cualquiera que haya sido vegano durante un tiempo es probable que se haya topado con la lecitina, ya que durante mucho tiempo fue uno de los principales problemas de los veganos. Se utiliza como emulsionante y lubricante en una amplia gama de productos, como el chocolate, el pan y la margarina. Aunque puede fabricarse a partir de huevos y otras fuentes animales, en la actualidad casi siempre se produce a partir de plantas de forma vegana.

En los ingredientes de un producto suele aparecer como «lecitina de soja», «lecitina de girasol» o similar. Esto no siempre es así y los veganos tendrían que asumir que la lecitina no es vegana o consultar con el fabricante.

¿El ácido láctico procede de animales?

En base a la información anterior, algunos pueden burlarse de la gente que pregunta si el ácido láctico es vegano o no. Pero, en teoría, no hay ninguna razón por la que el ácido láctico que se encuentra en los productos comerciales no pueda derivarse de la leche animal o de otros productos animales.

De hecho, en relación con el ácido láctico, parece haber una especie de zona gris. Ya hemos dicho que «cuando se trata de ácido láctico los veganos son más que seguros para proceder». Por lo que sabemos, es muy poco probable que el ácido láctico se produzca a partir de una fuente animal.

La zona gris

La mayoría de las veces se producirá de forma natural y -suponiendo que no se esté comiendo algo obviamente no vegano para empezar- el ácido láctico será por tanto vegano. Sin embargo, la zona gris se refiere a los usos del ácido láctico cuando se añade (véase más abajo).

Tenemos entendido que es muy poco probable que dicho ácido láctico producido comercialmente provenga de animales. Muchas fuentes afirman rotundamente que el ácido láctico es vegano pero PETA (People For The Ethical Treatment of Animals) dice que es:

Típicamente derivado de plantas como la remolacha. Cuando es de origen animal, se encuentra en la sangre y en el tejido muscular.

El ácido láctico ciertamente puede, en teoría, provenir de fuentes animales, como la leche, y el hecho de que PETA lo incluya en su lista de ingredientes de origen animal es suficiente para que al menos tengamos nuestras dudas. Ahora bien, sabemos que PETA está lejos de ser el evangelio en muchas cuestiones como ésta y no son inmunes a los errores de hecho o a las grandes simplificaciones. Dicho esto, parece imposible encontrar una fuente fiable que confirme que todo el ácido láctico comercial es vegano, por lo que las dudas (aunque menores) deben permanecer.

¿Cómo se produce el ácido láctico vegano?

Entonces, si el ácido láctico es vegano, es seguro decir que no se produce utilizando leche o cualquier otro producto animal. Puede sorprenderle que el 97% del ácido láctico se produzca «ordeñando» a los corredores de maratón al final de las principales carreras mundiales, como los maratones de Londres y Nueva York. De acuerdo, eso no es realmente cierto. Pero le habría sorprendido.

La situación del ácido láctico es bastante confusa porque se encuentra de forma natural en muchos alimentos y puede utilizarse de diferentes maneras. Para complicar aún más las cosas, el ácido láctico también se añade a muchos productos lácteos. Leches y yogures fermentados, como el matsoni georgiano, el skyr islandés, el kéfir e incluso la simple crema agria. Obviamente, estos alimentos no son aptos para veganos y el hecho de que contengan ácido láctico crea una asociación injusta porque el problema es la leche, no el ácido láctico.

Otro factor de confusión es la existencia de otras palabras «lac» que los veganos deben evitar. Por ejemplo, la lactosa es el azúcar de la leche, en términos simples, y no es adecuada para los veganos. Pero volvamos a la cuestión: ¿cómo se produce el ácido láctico apto para veganos?

Acetaldehído

Cada año se producen cientos de miles de toneladas de ácido láctico y se puede fabricar de diversas maneras utilizando diferentes productos base. Se puede sintetizar mediante un proceso de producción química que comienza con el acetaldehído. Aquí en VeganFriendly.org.uk, estamos más familiarizados con el acetaldehído como un producto químico desagradable que causa resaca y que es un subproducto del cuerpo que procesa el alcohol de nuestros vinos veganos favoritos.

No te sorprendería saber que los fabricantes de ácido láctico no recogen el acetaldehído de esas pobres personas que están luchando con la resaca la mañana después de grandes noches de fiesta. Lo importante, sin embargo, es de dónde lo obtienen y las principales fuentes son el carbón y el petróleo, ambos aptos para veganos a todos los efectos.

La mayor parte del ácido láctico producido comercialmente se hace a través de la fermentación, pero una vez más la clave aquí es lo que se utiliza como punto de partida. El ácido láctico puede hacerse a partir de casi cualquier azúcar y normalmente se utiliza sacarosa pura o algún otro azúcar simple, aunque, para reiterar nuestro punto anterior, en teoría los azúcares podrían ser de origen animal, por ejemplo la lactosa, o el azúcar de la leche.

Esto significa que el ácido láctico, independientemente de cómo se encuentre, debería ser apto para veganos. Lo que no significa, sin embargo, para reiterar un punto anterior, es que todos los alimentos y productos que contienen ácido láctico sean aptos para veganos. Asimismo, aunque el prefijo «lac» o «lact» no significa necesariamente que un producto determinado sea un derivado de la leche, hay muchos que sí lo son, por lo que merece la pena ser precavido. En caso de duda, consulte nuestra completa sección «¿Es vegano?».

Artículos que contienen ácido láctico

Muchas cosas contienen ácido láctico y, a menudo, esto ocurre de forma natural. Como se ha dicho, los humanos que hacen ejercicio producen ácido láctico, mientras que varios mamíferos producen lactato, la base del ácido láctico, a través del metabolismo de su cerebro.

Algunos vinos y cervezas también contienen ácido láctico de forma natural, mientras que la masa madre favorita de los hipsters obtiene su sabor único gracias al ácido láctico creado por la fermentación de la masa. Además, el descubrimiento de Scheele (el químico sueco, por si lo ha olvidado) puede encontrarse de forma natural en productos lácteos agrios como los mencionados anteriormente.

Además, los alimentos fermentados y encurtidos, como el kimchi o el chucrut, cada vez más considerados como excelentes para la salud y la microbiota del intestino, contienen ácido láctico. Las bacterias que se encuentran de forma natural en los vegetales fermentados utilizan el azúcar de los propios vegetales para crear ácido láctico. Este proceso ancestral se llama en realidad fermentación del ácido láctico y es perfectamente vegano (suponiendo que el ingrediente base también lo sea).

Además de estos artículos en los que el ácido láctico se produce de forma natural, también se añade a una serie de otros alimentos y productos, incluidos los productos farmacéuticos y los cosméticos. Cuando se trata de alimentos, saber qué números E son veganos y cuáles no lo son es una excelente habilidad vegana que hay que tener y si ves el E270 en una lista de ingredientes es posible que quieras investigar más. Se trata de ácido láctico y, como aditivo alimentario, se utiliza como conservante, agente antimicrobiano y para aromatizar, curar o encurtir, imitando el proceso natural que se lleva a cabo cuando, por ejemplo, se elabora el kimchi. En artículos para el hogar, cosméticos y otros usos, simplemente hay que buscar el ácido láctico.

Si tiene dudas, consulte al fabricante

Desgraciadamente, cuando se trata del ácido láctico tenemos que sacar la carta de «consulte al fabricante». En última instancia, a menos que un alimento, una bebida o un producto doméstico esté certificado como apto para veganos, no hay una forma 100% garantizada de estar seguro de que el ácido láctico se ha producido a partir de fuentes no animales.

Por lo que sabemos, no hay ningún etiquetado que deje claro el origen del ácido láctico de la forma en que lo hacen la mayoría de los usuarios de lecitina. Ahora bien, eso puede deberse a que todo el ácido láctico es vegano pero, por desgracia, no es algo de lo que podamos estar seguros.

Cargill, quizá el mayor productor mundial de ácido láctico, utiliza azúcar de origen vegetal en su proceso. Otro de los principales fabricantes, Henan Jindan Lactic Acid Techn. Co, fabrica el suyo a partir de «almidón de maíz natural mediante una avanzada tecnología de biofermentación y refinado». El gigante holandés Corbion, que cotiza en bolsa y se autodenomina «líder del mercado mundial de ácido láctico y sus derivados», produce su ácido láctico mediante la fermentación de carbohidratos (azúcares), por lo que su producto también es apto para veganos. En el otro extremo del espectro, pequeños productores, como Special Ingredients Ltd, con sede en el Reino Unido, producen ácido láctico en polvo que se vende y comercializa específicamente como apto para veganos.

Así que, aunque no tengamos una respuesta definitiva, podemos decir que el ácido láctico apto para veganos existe y que es frecuente.

En conclusión, el ácido láctico es probablemente vegano

Odiamos utilizar la palabra «probablemente» ya que sabemos que para muchos veganos no es suficiente. Decir que algo «probablemente» no ha causado sufrimiento a los animales es, para algunos, no decir nada en absoluto. Sin embargo, comencemos con lo que podemos decir definitivamente.

• El ácido láctico que se produce naturalmente es vegano – El ácido láctico producido por los humanos es, lo creerías, vegano. Por lo tanto, es que en la masa agria y todos los diversos encurtidos, fermentados y productos producidos naturalmente que lo contienen (a menos que tengan otros ingredientes como la leche que los hacen no veganos)
• El ácido láctico añadido puede no ser vegano – Pero la mayoría, por lo menos, está bien para los veganos
• No te preocupes por las cosas pequeñas – Donde dibujes la línea vegana es tu decisión, pero preocuparse por la escasa posibilidad de que una pequeña cantidad de ácido láctico pueda haber sido procesada a partir de azúcares derivados de animales posiblemente no debería ser una prioridad principal

Con este último punto, no pretendemos restar importancia al asunto. Simplemente que, como hemos dicho antes, hay una ley de rendimientos decrecientes cuando se trata de veganismo. Al dejar la carne, los lácteos y los huevos, has dado un gran paso -un salto gigante, de hecho- para salvar a los animales y reducir su sufrimiento.

En lugar de dedicar tiempo a investigar los entresijos del ácido láctico (lo hemos probado… créenos, ¡no es divertido!), algunos dirían que tu tiempo podría estar mejor empleado en educar, persuadir y animar a otros a unirse al mundo vegano.