La enfermedad celíaca es una enfermedad digestiva que daña el intestino delgado e interfiere en la absorción de los nutrientes de los alimentos. Las personas que padecen la enfermedad celíaca no pueden tolerar una proteína llamada gluten, que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y posiblemente la avena. Cuando las personas con enfermedad celíaca comen alimentos que contienen gluten, su sistema inmunitario responde dañando el intestino delgado. En concreto, se pierden las pequeñas protuberancias en forma de dedo, llamadas vellosidades, del revestimiento del intestino delgado. Los nutrientes de los alimentos se absorben en el torrente sanguíneo a través de estas vellosidades. Sin las vellosidades, la persona se desnutre, independientemente de la cantidad de alimentos ingeridos.

Debido a que el propio sistema inmunitario del cuerpo causa el daño, la enfermedad celíaca se considera un trastorno autoinmune. Sin embargo, también se clasifica como una enfermedad de malabsorción porque los nutrientes no se absorben. La enfermedad celíaca también se conoce como esprúe celíaco, esprúe no tropical y enteropatía sensible al gluten.

La enfermedad celíaca es una enfermedad genética, lo que significa que es hereditaria. A veces la enfermedad se desencadena -o se activa por primera vez- tras una intervención quirúrgica, un embarazo, un parto, una infección vírica o un estrés emocional grave.

¿Cuáles son los síntomas?

Las vellosidades del revestimiento del intestino delgado ayudan a absorber los nutrientes.

La enfermedad celíaca afecta a las personas de forma diferente. Algunas personas desarrollan los síntomas cuando son niños, otras cuando son adultos. Un factor que se cree que influye en el momento y la forma en que aparece la enfermedad celíaca es si se ha amamantado a la persona y durante cuánto tiempo: cuanto más tiempo se ha amamantado, más tarde aparecen los síntomas de la enfermedad celíaca y más atípicos son los síntomas. Otros factores son la edad a la que se empezó a comer alimentos que contienen gluten y la cantidad de gluten que se consume.

Los síntomas pueden aparecer o no en el sistema digestivo. Por ejemplo, una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra tiene irritabilidad o depresión. De hecho, la irritabilidad es uno de los síntomas más comunes en los niños.

Los síntomas de la enfermedad celíaca pueden incluir uno o más de los siguientes:

• hinchazón y dolor abdominal recurrente
• diarrea crónica
• pérdida de peso
• pálido, fétido-heces malolientes
• anemia inexplicable (bajo recuento de glóbulos rojos)
• gases
• dolor de huesos
• cambios de comportamiento
• calambres musculares
• fatiga
• retraso del crecimiento
• falta de crecimiento en los bebés
• dolor en las articulaciones
• convulsiones
• entumecimiento de las piernas (por daños en los nervios)
• llagas pálidas dentro de la boca,
• Una erupción cutánea dolorosa, llamada dermatitis herpetiforme
• Decoloración o pérdida de esmalte de los dientes
• Falta de periodos menstruales (a menudo debido a una pérdida excesiva de peso)

La anemia, el retraso en el crecimiento y la pérdida de peso son signos de desnutrición, es decir, de no recibir suficientes nutrientes. La desnutrición es un problema grave para cualquier persona, pero especialmente para los niños porque necesitan una nutrición adecuada para desarrollarse correctamente.

Algunas personas con enfermedad celíaca pueden no tener síntomas. La parte no dañada de su intestino delgado es capaz de absorber suficientes nutrientes para evitar los síntomas. Sin embargo, las personas sin síntomas siguen corriendo el riesgo de sufrir las complicaciones de la enfermedad celíaca.

¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?

Diagnosticar la enfermedad celíaca puede ser difícil porque algunos de sus síntomas son similares a los de otras enfermedades, como el síndrome del intestino irritable, la enfermedad de Crohn, la colitis ulcerosa, la diverticulosis, las infecciones intestinales, el síndrome de fatiga crónica y la depresión.

Recientemente, los investigadores descubrieron que las personas con enfermedad celíaca tienen niveles más altos de lo normal de ciertos anticuerpos en la sangre. Los anticuerpos son producidos por el sistema inmunitario en respuesta a sustancias que el cuerpo percibe como amenazantes. Para diagnosticar la enfermedad celíaca, los médicos analizan la sangre para medir los niveles de anticuerpos contra el endomisio y la transglutaminasa tisular.

Si las pruebas y los síntomas sugieren la existencia de la enfermedad celíaca, el médico puede extraer un pequeño trozo de tejido del intestino delgado para comprobar si hay daños en las vellosidades. Esto se hace mediante un procedimiento llamado biopsia: el médico introduce un tubo largo y delgado, llamado endoscopio, a través de la boca y el estómago hasta el intestino delgado, y luego toma una muestra de tejido utilizando instrumentos pasados por el endoscopio. La biopsia del intestino delgado es la mejor manera de diagnosticar la enfermedad celíaca.

El cribado

El cribado de la enfermedad celíaca consiste en realizar pruebas de anticuerpos a personas asintomáticas (véase más arriba). Los estadounidenses no se someten a pruebas de detección de la enfermedad celíaca de forma rutinaria. Sin embargo, dado que la enfermedad celíaca es hereditaria, es posible que los miembros de la familia -especialmente los parientes de primer grado- de las personas diagnosticadas deban someterse a pruebas de detección de la enfermedad. Aproximadamente el 10% de los familiares de primer grado de una persona afectada (padres, hermanos o hijos) también padecerán la enfermedad. Cuanto más tiempo pase sin que una persona sea diagnosticada y tratada, mayor será la probabilidad de que desarrolle desnutrición y otras complicaciones.

¿Cuál es el tratamiento?

El único tratamiento para la enfermedad celíaca es seguir una dieta sin gluten, es decir, evitar todos los alimentos que lo contengan. Para la mayoría de las personas, seguir esta dieta detendrá los síntomas, curará el daño intestinal existente y prevendrá un daño mayor. Las mejoras comienzan a los pocos días de empezar la dieta, y el intestino delgado suele estar completamente curado -es decir, las vellosidades están intactas y funcionando- en 3 a 6 meses. (Puede tardar hasta 2 años en el caso de los adultos mayores.)

La dieta sin gluten es un requisito de por vida. Comer cualquier tipo de gluten, por pequeña que sea la cantidad, puede dañar el intestino. Esto es válido para cualquier persona que padezca la enfermedad, incluso para las personas que no presentan síntomas perceptibles. Dependiendo de la edad de la persona en el momento del diagnóstico, algunos problemas, como el retraso en el crecimiento y la decoloración de los dientes, pueden no mejorar.

Un pequeño porcentaje de personas con enfermedad celíaca no mejora con la dieta sin gluten. Estas personas suelen tener los intestinos gravemente dañados y no pueden curarse incluso después de eliminar el gluten de su dieta. Dado que sus intestinos no absorben suficientes nutrientes, es posible que necesiten recibir suplementos nutricionales por vía intravenosa. Se están evaluando tratamientos farmacológicos para los celíacos que no responden. Estos pacientes pueden necesitar ser evaluados para detectar complicaciones de la enfermedad.

La dieta sin gluten

Una dieta sin gluten significa evitar todos los alimentos que contengan trigo (incluidos la espelta, el triticale y el kamut), centeno, cebada y posiblemente avena, es decir, la mayoría de los granos, la pasta, los cereales y muchos alimentos procesados. A pesar de estas restricciones, los celíacos pueden seguir una dieta equilibrada con una gran variedad de alimentos, incluidos el pan y la pasta. Por ejemplo, en lugar de harina de trigo, pueden utilizar harina de patata, arroz, soja o judías. O bien, pueden comprar pan, pasta y otros productos sin gluten en empresas alimentarias especiales.

Si las personas con enfermedad celíaca deben evitar la avena es algo controvertido porque algunas personas han podido comer avena sin tener una reacción. Los científicos están realizando estudios para averiguar si los celíacos pueden tolerar la avena. Hasta que se completen los estudios, las personas con enfermedad celíaca deben seguir los consejos de su médico o dietista sobre el consumo de avena.

La carne, el pescado, el arroz, las frutas y las verduras no contienen gluten, por lo que las personas con enfermedad celíaca pueden comer la cantidad de estos alimentos que deseen. A continuación se ofrecen ejemplos de los alimentos que se pueden comer sin peligro y los que no.

La dieta sin gluten es complicada. Requiere un enfoque completamente nuevo de la alimentación que afecta a toda la vida de la persona. Las personas con enfermedad celíaca tienen que ser extremadamente cuidadosas con lo que compran para el almuerzo en la escuela o el trabajo, lo que comen en los cócteles o lo que cogen de la nevera para un tentempié a medianoche. Salir a comer puede ser un reto, ya que la persona celíaca aprende a escudriñar el menú en busca de alimentos con gluten y a preguntar al camarero o al chef sobre las posibles fuentes ocultas de gluten. Las fuentes ocultas de gluten incluyen aditivos, conservantes y estabilizadores que se encuentran en los alimentos procesados, los medicamentos y el enjuague bucal. Si los ingredientes no están detallados, puede consultar al fabricante del producto. Con la práctica, la detección del gluten se convierte en algo natural.

Un dietista, profesional de la salud especializado en alimentación y nutrición, puede ayudar a las personas a conocer su nueva dieta. Además, los grupos de apoyo son especialmente útiles para las personas recién diagnosticadas y sus familias mientras aprenden a adaptarse a una nueva forma de vida.

La dieta sin gluten: Algunos ejemplos

A continuación se presentan ejemplos de alimentos que están permitidos y los que deben evitarse cuando se come sin gluten. Tenga en cuenta que esta no es una lista completa. Se anima a las personas a discutir las opciones de alimentos sin gluten con un médico o dietista especializado en la enfermedad celíaca. Además, es importante leer detenidamente todas las listas de ingredientes de los alimentos para asegurarse de que no contienen gluten.

Sustituciones para una dieta sin gluten

	Elija estos alimentos/bebidas	Evite estos alimentos/bebidas
Panes/Cereales	Panes y panecillos hechos con arrurruz, algarroba, maíz, guisante, patata, arroz, sorgo, soja o almidón o harina de tapioca; tortillas de maíz puro, harina de maíz, sémola de maíz, palomitas de maíz; patatas, patatas fritas; arroz enriquecido, fideos de arroz, arroz salvaje, pasteles de arroz, obleas de arroz, arroz inflado, Kellogg’s Sugar Pops, Post’s Fruity and Chocolate Pebbles, o crema de arroz.	Panes y panecillos de trigo, centeno, avena, cebada, trigo sarraceno, durum o graham; mezclas comerciales para galletas, pan de maíz, magdalenas, tortitas, gofres; germen de trigo; salvado; bulgar; mijo, triticale; galletas saladas; pretzels; mijo; tostadas melba; matzo; pan rallado; pastelería; masa de pizza; fideos normales, espaguetis, macarrones y otras pastas; albóndigas; cereales que contienen malta o aromatizantes de malta derivados de la cebada; cereales que contienen trigo, centeno, avena, cebada, salvado, trigo sarraceno o bulgar.
Frutas/hortalizas	Todas las frutas naturales, frescas, congeladas, enlatadas o secas; zumos de frutas; hortalizas frescas congeladas o enlatadas; patatas blancas y dulces; boniatos.	Todas las frutas espesadas o preparadas; todas las hortalizas en crema o empanadas; hortalizas preparadas comercialmente con salsa de crema o de queso.
Carnes/proteínas sin carne	Todas las carnes, aves, pescados y mariscos frescos; guisantes y judías secas; frutos secos; mantequilla de cacahuete; sustitutos de la carne a base de proteínas de soja (sin rellenos); tofu.	Pescado empanado o carnes como pastel de carne, hamburguesas de carne, croquetas, filete suizo; cualquier carne preparada con trigo, centeno, avena, cebada o estabilizadores de gluten como salchichas, embutidos, pastas para sándwiches, salchichas y carnes enlatadas.
Los productos lácteos	Leche entera, al 2%, desnatada, en polvo, evaporada o condensada; yogur (excepto con sabor a cereal); nata; queso americano y todos los quesos curados como el cheddar, el suizo y el parmesano.	Leche y bebidas comerciales de chocolate; leche malteada; cremas no lácteas; bebidas de cereales como Postum y Ovaltine; alimentos de queso procesado y para untar.

Grasas y aceites	Mantequilla, margarina, aceites vegetales; aderezos caseros para ensaladas.	Aderezos comerciales para ensaladas, y mayonesa; salsas y cremas espesadas con harina.
Dulces	Azúcar moreno y blanco; gelatina; jalea, mermelada, miel, melaza; hielo de frutas.	Mezclas para tartas y galletas preparadas; rosquillas y pasteles; helados (con estabilizadores de gluten); conos de helado; tartas; budines de pan; budines espesados con harina;
Bebidas	Café puro; té; bebidas gaseosas (excepto cerveza de raíz); bebidas de frutas; aguas minerales y gaseosas; vinos y rones sin fortificar, saki; vermut; coñac.	Café instantáneo; mezclas de bebidas; suplementos nutricionales; bebidas alcohólicas elaboradas con granos de cereales como ginebra, whisky, vodka; jerez, vino fortificado, cerveza, ale y licor de malta.
Condimentos	Sal; pimienta; hierbas y especias; cacao puro; colorantes alimentarios; extractos aromatizantes alimentarios; glutamato monosódico.	Cualquier condimento preparado con trigo, centeno, avena o cebada, como algunas salsas de tomate, salsa de chile, salsa de soja, mostaza, salsas para la carne embotelladas, rábano picante, algunas mezclas de condimentos secos, encurtidos, salsa para carne, vinagre blanco destilado; caldo de sopa y caldo.

Los cereales se utilizan en la elaboración de muchos alimentos, por lo que debe leer las etiquetas con atención. Los siguientes consejos le ayudarán a encontrar el «gluten oculto» en las etiquetas de los alimentos:

Dónde buscar el «gluten oculto»

Ingrediente	Permitido
Proteína vegetal hidrolizada Proteínas Vegetales (PVH) o Proteínas Vegetales Texturizadas	Sólo las de soja o maíz
Productos de harina o cereales	Los de arroz, maíz, patata o soja
Proteínas vegetales	De soja o maíz
Saborizantes de malta o malta	Los derivados de maíz
Almidón	Sólo almidón de maíz
Almidón modificado o almidón alimentario modificado	Arroz, maíz, patata, tapioca, maíz.
Goma vegetal	Algarrobo o garrofín; celulosa o goma de azúcar; goma acacia, tragacanto árabe o xantana
Salsa de soja, Sólidos de salsa de soja	Sin trigo

Muestra de menú: Gluten-Dieta sin Gluten

Desayuno	Almuerzo	Cena	Merienda
6oz de zumo de manzana

1 c de cereal de arroz inflado

8 oz de leche al 1%

1 rebanada de pan sin gluten, tostado

1 cucharadita de margarina

1 cucharada de gelatina

1 c de café

1 oz de crema

2 cucharaditas de azúcar2 oz de pechuga de pavo asada

2 rebanadas de pan sin gluten

cuña de lechuga

2 rodajas de tomate

1 manzana mediana

½ taza de palitos de zanahoria

&Mac189; taza de rodajas de pimiento

8 onzas de leche al 1%3 onzas de chuleta de cerdo a la parrilla

1 taza de arroz salvaje

&Mac189; taza de espárragos hervidos

&Mac189; taza de gelatina afrutada

1 rebanada de pan sin gluten

1 cucharadita de margarina

12 onzas de té helado

2 cucharaditas de azúcar6 tazas de palomitas de maíz para microondas bajas en grasa

12 onzas de agua mineral

Este menú de muestra aporta lo siguiente:

Calorías: 2013

Grasas: 64 gramos

Proteínas: 80 gramos

Sodio: 1273 mg

Carbohidratos: 286 gramos

Potasio: 2779 mg

¿Cuáles son las complicaciones de la enfermedad celíaca?

Los daños en el intestino delgado y los consiguientes problemas de absorción de nutrientes ponen a una persona con enfermedad celíaca en riesgo de padecer varias enfermedades y problemas de salud:

• El linfoma y el adenocarcinoma son tipos de cáncer que pueden desarrollarse en el intestino.
• La osteoporosis es una enfermedad en la que los huesos se vuelven débiles, frágiles y propensos a romperse. La mala absorción de calcio es un factor que contribuye a la osteoporosis.
• El aborto espontáneo y las malformaciones congénitas del bebé, como los defectos del tubo neural, son riesgos para las mujeres embarazadas no tratadas con enfermedad celíaca debido a la mala absorción de nutrientes.
• La baja estatura se produce cuando la enfermedad celíaca infantil impide la absorción de nutrientes durante los años en que la nutrición es fundamental para el crecimiento y el desarrollo normales del niño. Los niños que son diagnosticados y tratados antes de que se detenga su crecimiento pueden tener un período de recuperación.
• Los ataques, o convulsiones, son el resultado de una absorción inadecuada de ácido fólico. La falta de ácido fólico hace que se formen depósitos de calcio, llamados calcificaciones, en el cerebro, que a su vez provocan convulsiones.

¿Qué frecuencia tiene la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca es la enfermedad genética más común en Europa. En Italia, alrededor de 1 de cada 250 personas y en Irlanda, alrededor de 1 de cada 300 personas son celíacas. Raramente se diagnostica en africanos, chinos y japoneses.

Se estima que 1 de cada 4.700 estadounidenses ha sido diagnosticado de enfermedad celíaca. Algunos investigadores se preguntan cómo es posible que la enfermedad celíaca sea tan poco frecuente en Estados Unidos, ya que es hereditaria y muchos estadounidenses descienden de grupos étnicos europeos en los que la enfermedad es común. Un estudio reciente en el que se analizaron muestras de sangre aleatorias de la Cruz Roja para detectar la enfermedad celíaca sugiere que hasta 1 de cada 250 estadounidenses podría padecerla. La enfermedad celíaca podría estar infradiagnosticada en Estados Unidos por una serie de razones:

• Los síntomas de la celiaquía pueden atribuirse a otros problemas.
• Muchos médicos no tienen conocimientos sobre la enfermedad.
• Sólo un puñado de laboratorios estadounidenses tienen experiencia y están capacitados para realizar pruebas de la enfermedad celíaca.

Enfermedades relacionadas con la enfermedad celíaca

Las personas con enfermedad celíaca suelen tener también otras enfermedades autoinmunes, incluyendo

• dermatitis herpetiforme
• enfermedad tiroidea
• lupus eritematoso sistémico
• diabetes tipo 1 – enfermedad hepática
• enfermedad del colágeno enfermedad vascular
• artritis reumatoide
• síndrome de Sjögren

Dermatitis Herpetiforme

La dermatitis herpetiforme (DH) es una enfermedad severa que produce picor, con ampollas causada por la intolerancia al gluten. La DH está relacionada con la enfermedad celíaca, ya que ambas son trastornos autoinmunes causados por la intolerancia al gluten, pero son enfermedades distintas. La erupción suele aparecer en los codos, las rodillas y las nalgas. Aunque las personas con DH no suelen presentar síntomas digestivos, suelen tener el mismo daño intestinal que las personas con enfermedad celíaca. La DH se diagnostica mediante una biopsia de piel, que consiste en extraer un pequeño trozo de piel cerca de la erupción y analizarlo para detectar el anticuerpo IgA. La DH se trata con una dieta sin gluten y con medicamentos para controlar la erupción, como la dapsona o la sulfapiridina. El tratamiento farmacológico puede durar varios años.

Puntos a recordar

• Las personas con enfermedad celíaca no pueden tolerar el gluten, una proteína presente en el trigo, el centeno, la cebada y posiblemente la avena.
• La enfermedad celíaca daña el intestino delgado e interfiere en la absorción de nutrientes.
• El tratamiento es importante porque las personas con enfermedad celíaca podrían desarrollar complicaciones como cáncer, osteoporosis, anemia y convulsiones.
• Una persona con enfermedad celíaca puede o no tener síntomas.
• El diagnóstico implica análisis de sangre y una biopsia.
• Debido a que la enfermedad celíaca es hereditaria, los miembros de la familia de una persona con enfermedad celíaca pueden necesitar ser examinados.
• La enfermedad celíaca se trata eliminando todo el gluten de la dieta. La dieta sin gluten es un requisito de por vida.