En la primera entrega de una nueva serie, exploramos algunas cuestiones básicas sobre la famosa variedad de café, Gesha.
POR CHRIS RYAN
BARISTA MAGAZINE ONLINE
Fotos cortesía de Gesha Village Coffee Estate
La historia de Gesha es ya famosa: En 2004, un café que competía en el concurso Lo Mejor de Panamá asombró al jurado internacional encargado de evaluarlo. En un vídeo producido para la conferencia Let’s Talk Coffee de 2014, una serie de veteranos profesionales del café -entre ellos Willem Boot, de Boot Coffee, Geoff Watts, de Intelligentsia Coffee, y Ric Rhinehart, de la Specialty Coffee Association- describen la inolvidable experiencia de probar Gesha por primera vez. Ric lo explica así: «… Catando estos cafés, llegué a uno y dije: ‘¿Quién puso el etíope en la mesa? Este no es un café panameño, claramente'»
Este café con aroma a jazmín y con un sabor afrutado sin precedentes era la variedad Gesha, y la competición de 2004 fue la presentación mundial de la misma. De hecho, este café se cultivó en Panamá, en la ahora famosa Hacienda La Esmeralda, en las alturas de Boquete. El debut de Gesha, de gran repercusión, provocó la obsesión de toda la industria por esta variedad. «En pocos años, Gesha se plantó en todo Panamá, y luego en fincas de Colombia, Guatemala, El Salvador y Honduras», dice Geoff en el vídeo. «Así que este pequeño árbol de Gesha que encendió la imaginación de la gente y entusiasmó a la gente en esta competición pasó a convertirse en un fenómeno global».
La variedad Gesha ocupa un lugar destacado en el panorama actual de los cafés especiales: tiene un precio elevado, es sinónimo de la mejor calidad y es un tema de conversación garantizado. En esta nueva serie, exploraremos el auge de la variedad en los últimos (casi) 15 años y profundizaremos en su uso en el mundo de las competiciones de café, donde los Geshas se han convertido en una imagen familiar en las rondas finales del Campeonato Mundial de Baristas, la Copa Mundial de Cerveceros y otros concursos mundiales.
Pero antes de meternos de lleno con el Gesha, vamos a dedicar nuestra primera entrega a conocer un poco mejor la variedad Gesha respondiendo a algunas preguntas sobre sus antecedentes.
¿De dónde viene el Gesha?
Los catadores del concurso Lo Mejor de Panamá en 2004 detectaron un café etíope en la mesa, y no es casualidad: La variedad Gesha procede originalmente del bosque Gori Gesha de Etiopía, ya que las plántulas de Gesha fueron recogidas originalmente en Etiopía en la década de 1930 por el cónsul británico Richard Whalley.
La variedad acabó aterrizando en el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) de Costa Rica en los años 50, y en los 60 un funcionario del gobierno de Panamá llegó al CATIE en busca de nuevas variedades de café para probar su cultivo en el país. Regresó con un puñado de variedades y las distribuyó a fincas de Boquete, una de las cuales era la Hacienda La Esmeralda. Aunque la familia Peterson, propietaria de Hacienda La Esmeralda, no descubriría la fantástica calidad del Gesha hasta mucho más tarde, esta migración de variedades allanó el camino para que la variedad fuera descubierta posteriormente.
En los últimos años ha habido un renovado interés por impulsar la producción de Gesha en su Etiopía natal, liderado por una finca cafetera de 475 hectáreas llamada Gesha Village Coffee Estate, situada a unas 12 millas del bosque de Gori Gesha. Los propietarios de Gesha Village, Adam Overton y Rachel Samuel, participaron en una expedición para recoger plántulas del bosque; ahora cultivan varias versiones de Gesha procedentes de esa expedición con el objetivo de alcanzar la máxima calidad posible. «El Gesha es bien conocido en el sector por su gran calidad, pero Etiopía no ha sido una parte importante de su historia, a pesar de que el Gesha procede de aquí», dice Rachel. «Estamos encantados de ayudar a desarrollar un mercado especializado para el café en la región de Gesha, de modo que este increíble café esté por fin disponible en su lugar de origen».
¿Qué pasa con la ortografía del nombre: es Gesha o Geisha?
Una de las cosas divertidas de Gesha es lo difícil que se ha vuelto precisar la ortografía «correcta» de su nombre. Lea algunos artículos y mire algunas bolsas de café y literatura de los tostadores, y es probable que vea tantos usos de «Gesha» como de «Geisha».
Entonces, ¿a qué se debe esta inconsistencia? Gesha se ganó su nombre por la ciudad del suroeste de Etiopía que la vio nacer. No existe una traducción directa de los dialectos etíopes al inglés, por lo que el nombre Gesha se ha mantenido. Sin embargo, se cuenta que los investigadores del café etiquetaron originalmente la variedad como «Geisha», probablemente porque al oír el nombre se inclinaron por la grafía que conocían, que se usa para las animadoras japonesas.
En consecuencia, la industria del café utiliza Gesha y Geisha indistintamente. Gesha es quizás la grafía más correcta desde el punto de vista técnico, y es la que se utilizará en esta serie.
¿Qué tiene de bueno Gesha, por cierto?
¿Por qué se elogia tanto esta variedad? ¿Qué tiene de especial?
En realidad, el Gesha es tan apreciado porque su calidad en taza es muy alta, obteniendo regularmente 90 puntos o más en la escala de 100 puntos de la SCA utilizada para evaluar la calidad del café. «Tiene un aroma increíble: es como un perfume precioso, con notas de rosa, jazmín y bergamota», dice Willem Boot, que además de formar a profesionales del café a través del Boot Coffee Campus gestiona dos fincas de cultivo de Gesha en Panamá. «En la taza, tiene una asombrosa variedad de sabores delicados con un inusual regusto persistente. Esta tentadora combinación ha vuelto locos a los profesionales del café desde que el Gesha entró en escena, y ha contribuido a que la variedad se convierta en uno de los cafés más demandados de la industria.
En nuestra próxima entrega, examinaremos más de cerca el crecimiento de la variedad desde 2004 y cómo sus altos precios han influido en la percepción del valor del café.