Celiac.com 17.10.2020 – Olivy jsou ovoce, což znamená, že olivový olej je ovocná šťáva. Nákup, skladování a používání olivového oleje je umění samo o sobě.
Vaření s olivovým olejem je jako vaření s vínem – horší zanechá pachuť. Udělejte si chuťový test a porovnejte „čisté“ a „extra panenské“ olivové oleje a pochopíte rozdíl. Chuť pokrmu bude tak dobrá nebo tak obyčejná, jaký olej použijete. Částečné vodítko ke kvalitě kupovaného olivového oleje poskytuje etiketa a cena, ale nakonec jediný způsob, jak zjistit, který olivový olej je pro vás ten pravý, je ochutnat a porovnat.
Pokud s nákupem tohoto oleje začínáte, možná vás překvapí rozsáhlá nabídka na pultech obchodů. Chuť, barva a konzistence se liší v závislosti na druhu použitých oliv, lokalitě, kde byly vypěstovány, a povětrnostních podmínkách během vegetačního období. Než začnete zkoumat, jak tento lahodný olej používat, věnujte pozornost různým odrůdám a označením.
„Extra panenský olivový olej“ má méně než 1 % kyselosti a vyrábí se prvním lisováním oliv lisováním za studena. Mějte na paměti, že „lisování“ dnes znamená, že se olej nyní točí v odstředivce. Tento olej je nerafinovaný přírodní produkt, který prošel jen velmi malým zpracováním. K získání 1 čtvrtlitru olivového oleje je zapotřebí přibližně 10 kg oliv.
Když je na etiketě vynecháno „Extra“ a je uvedeno „Panenský olivový olej“, je vyroben z oliv, které jsou o něco zralejší než olivy používané při výrobě extra panenského oleje, takže je o stupeň nižší kvality. Obsah kyselin je mírně zvýšen na 1,5 %.
„Čistý olivový olej“ (nebo jen obyčejný olivový olej) pochází buď z druhého lisování za studena, nebo z chemické extrakce olivové kaše, která zbyla po prvním lisování. Tento stupeň se také nazývá komerční olej. Čistý olivový olej má mnohem světlejší barvu a mdlejší chuť než panenský olivový olej. Jedná se o univerzální olej, který je vhodný pro použití do pečených výrobků. „Čistý“ znamená, že do něj nejsou přimíchány žádné jiné než olivové oleje.
„Lehký“ a „Extra lehký olivový olej“ mají stejný počet kalorií jako běžný olivový olej. „Light“ odkazuje pouze na barvu oleje. Jedná se o směs různých olivových olejů z oliv nejnižší kvality, které jsou k dispozici díky chemickému zpracování.
Barva oleje je zajímavé téma. To, co vidíme, hluboce ovlivňuje naše chutě. Extra panenský olivový olej čerstvě vylisovaný z lisu má sytě zelenou barvu a nejintenzivnější olivovou chuť. Olivy jsou méně zralé a obecně budou bohatší na polyfenoly (bohaté na třísloviny, lignin a flavonoidy) a o něco hořčí.
Stojí tedy za to připlatit si za extra panenský olivový olej? Rozhodně!
Při vaření na olivovém oleji šetřete extra panenský olej na saláty, dresinky a vinaigrety. Můžete jím pokapat plátky křupavého chleba nebo ho přidat do bramborové kaše místo másla. Extra panenský olej skvěle chutná na vařené zelenině nebo se jím před podáváním potírají ryby či maso. Lidé často používají máslo, když chtějí jídlo ochutit. Příště ho zkuste nahradit kvalitním olivovým olejem, pak se pohodlně usaďte a vychutnejte si rozdíl v chuti. Pokud jsou požadovány 2 lžičky másla, použijte místo másla pouze 1,5 lžičky oleje. Na ¼ šálku másla použijte 3 lžíce oleje a na 1 šálek másla použijte ¾ šálku oleje.
Při smažení potřebujete olej, který má vyšší „kouřový bod“. Extra panenský olej se příliš rychle zakouří, proto je lepší použít běžný olivový olej, který má bod zakouření 410 stupňů.
Skladování oleje je další věda. Vždy jej skladujte ve vzduchotěsné nádobě; schůdné možnosti jsou plechovka, láhev tmavé barvy, porcelánová nádoba nebo nádoba z nerezové oceli. Nikdy jej neskladujte v plastu nebo v reaktivních kovech. Umístění nádoby na chladném a tmavém místě pomůže olej uchovat déle, protože vzduch, teplo a světlo způsobují rozklad vlastností oleje. Ideální teplota pro skladování je 57 °C, i když běžná pokojová teplota 70 °C je vhodná, pokud je olej skladován v prostoru, kde je teplota poměrně stálá. Vhodná je kuchyňská skříňka umístěná mimo sporák a mimo dosah přímého slunečního světla.
Chlazení většině druhů olivového oleje neškodí, ale u drahých extra panenských odrůd se nedoporučuje, protože v lahvi může dojít ke kondenzaci, která ovlivní chuť. Při chlazení nebo za chladného počasí se může olej zakalit a dokonce ztuhnout. Po opětovném dosažení pokojové teploty se olej vrátí do původního, čirého, tekutého stavu.
Pokud má váš olej máslovou chuť, je pravděpodobně žluklý. Stejně jako u všech zpracovaných potravin je na lahvi olivového oleje uvedeno datum spotřeby. V ideálním případě je toto datum osmnáct měsíců po stáčení oleje do lahví. Pokud doplňujete menší láhev z velké plechovky nebo láhve oleje, nejprve menší nádobu dobře vymyjte. Zbytky z předchozího plnění, zejména pokud ji nespotřebujete rychle, kontaminují nově přidaný olej. Kromě toho, že zkazí to, co by bylo naprosto dobrým jídlem, obsahují žluklé oleje také volné radikály, které jsou potenciálně karcinogenní.
Lékaři, články v novinách a časopisech… Všichni z oblasti zdraví nám říkají, abychom omezili konzumaci tuků. Skutečnost je taková, že vaše tělo tuky potřebuje. Poskytují suroviny, které pomáhají při kontrole krevního tlaku, srážlivosti krve, zánětu a dalších tělesných funkcí. Tuk pomáhá při vstřebávání a transportu v krvi rozpustných vitaminů A D, E a K. Tuk izoluje tělo a pomáhá vám udržovat zdravou pokožku a vlasy. Olivový olej, mononenasycený tuk, je nejúčinnější při snižování hladiny LDL a buď zvyšuje hladinu HDL, nebo ji rozhodně nesnižuje. Jak již bylo řečeno, olivový olej má stále kalorie, takže jeho příjem musíte nutně omezit.
Denní dávka extra panenského olivového oleje může působit jako přírodní prostředek proti bolesti, jak vyplývá z nové studie, která prokázala, že tento olej obsahuje protizánětlivou složku. Výzkumník Paul Breslin, PhD, z Monell Chemical Senses Center, zveřejnil své výsledky v časopise Nature z 1. září 2005. Zjistil, že denní dávka extra panenského olivového oleje (asi 1,75 unce nebo 50 gramů) odpovídá asi 10 % dávky ibuprofenu doporučované pro úlevu od bolesti u dospělých a při soustavném užívání po určitou dobu může mít značný přínos pro zdraví.
Až tedy příště půjdete na nákup, vezměte si láhev extra panenského olivového oleje a pak si ho nakapejte… na čerstvě nakrájená rajčata nebo do směsi na brushettu. Těsně před pečením jím pokapejte kuřecí maso a ryby. Nalijte trochu do misky a přidejte posypku italského koření, špetku pepře a trochu strouhaného parmazánu, pak si ulomte kousek čerstvě upečeného bezlepkového chleba a namočte… ach jo, to je chuťový zážitek!“
Recept na koláč, který následuje, dokazuje, že olivový olej už není jen na salátové zálivky! V tomto receptu je použit čistý olivový olej, protože má jemnější chuť než extra panenský olej.
Bezlepková koláčová krusta na olivovém oleji
Tento recept je z nové knihy, kterou jsem napsala společně s Dannou Korn: „Gluten-free Cooking for Dummies“ (pokračování Danniny knihy „Living Gluten-free for Dummies“). Tato kniha je k dispozici také na stránkách Celiac.com.
Biscotti jsou ideální na to, abyste je měli po ruce. V plastovém samozavíracím sáčku nebo v zakryté plastové nádobě vydrží několik dní. Po druhém pečení tyto „tyčinky“ trochu ztvrdnou, takže se ujistěte, že je nepřepečete. Pokud chcete žít život na divoko, namočte trochu sušených brusinek do Kaluhy a pak je vmíchejte do těsta.
Ve středně velké míse prosejte mouku, cukr a sůl. V malé misce smíchejte olej, vodu a vanilku. Tekutou směs nalijte do středu moučné směsi. Gumovou stěrkou těsto dobře promíchejte, dokud nebude držet pohromadě. Těsto bude velmi vlhké. Rukama hněťte těsto, dokud se nevytvoří hladká koule. Na fólii nasypte moučkový cukr. Kuličku položte na cukr a těsto otočte, aby se obalilo. Přikryjte ho druhou fólií.
Těsto pomocí válečku rozválejte na 11palcový kruh. Těsto vložte do vymaštěné 9palcové koláčové formy. Na okrajích udělejte vroubky. Koláčový korpus naplňte náplní a upečte podle návodu na náplň. Tento recept na koláčový korpus zdvojnásob, pokud recept na náplň vyžaduje vrchní korpus.