Řemeslo zpracování oliv na olej se ve Středomoří zdokonalovalo po tisíce let a techniky se předávaly z generace na generaci. Tento proces je skutečně regionálním uměním. Metoda používaná v Řecku se liší od metody používané ve Španělsku a každý jednotlivý pěstitel může mít jedinečný způsob péče o stromy a výroby chutného tekutého zlata.

Středomořské olivovníky musí zrát několik let, než z nich vyrostou olivy. Pečlivým prořezáváním se optimalizuje počet oliv, které jeden strom urodí. Pečlivá ruka je nezbytná, protože k výrobě jednoho litru (asi čtyř šálků) olivového oleje je zapotřebí nejméně deset kilogramů oliv.

Na světě existují stovky odrůd oliv, ale komerčně se jich pěstuje jen několik desítek. Některé odrůdy překypují zdraví prospěšnými polyfenoly, zatímco jiné jich obsahují jen málo. Druh oliv použitý k výrobě konkrétní láhve oleje je na etiketě uveden jen zřídka. Na těch etiketách, kde je tato informace uvedena, vám však pomůže následující tabulka, která ukazuje, které olivy jsou nejbohatší na prospěšné polyfenoly.

Důležitou roli v chuti a obsahu polyfenolů hraje také doba, kdy jsou olivy sklizeny. Vrcholnou dobou je krátké období právě v době zrání oliv. Olivy jsou v nejlepší kondici jen asi dva až tři týdny. Zdravých látek pak během následujících dvou až pěti týdnů rychle ubývá.

Sbírání Zvláštnosti

Vymámit z oliv olej dá poměrně dost práce. Tradičně se stromy třásly nebo tloukly klacky, aby olivy spadly na zem. Takové tvrdé zacházení však není pro olivy dobré. Pád ze stromu na zem způsobuje otlaky.

Měkkému ovoci, jako jsou broskve a švestky, by se takové zacházení nelíbilo; také by se otlouklo a nikdy by nás nenapadlo sklízet je tímto způsobem. Také olivy jsou měkké plody, se kterými je třeba zacházet šetrně, protože jakmile se otlučou, začnou se v nich obsažené prospěšné oleje rozkládat.

Některé etikety olivového oleje deklarují, že obsah jejich lahví je vyroben z ručně sbíraných oliv. To obvykle znamená kvalitnější olej. Někteří pěstitelé dělí olivy na „mleté“ (sbírané ze země) a „stromové“ (sbírané ze stromu) a používají je pro různé druhy oleje. Mnoho velkopěstitelů používá zařízení na otřásání stromů a pod stromy rozmisťuje sítě, které zachycují olivy dříve, než dopadnou na zem.

Pěstitelé musí být opatrní při přepravě oliv ze stromů do zpracovatelského závodu. Olivy je nejlepší převážet v mělkých nádobách, aby se nehromadily příliš hluboko a vzájemně se nedrtily. Jakékoli poškození oliv může vyvolat oxidaci a kvašení, které vytvářejí „nevýraznou“ chuť. Olivy by měly být zpracovány brzy po sklizni, protože jejich skladování rovněž snižuje jejich kvalitu.

Čas lisování

Po sklizni oliv se odstraní všechny listy, větvičky a stonky a olivy se omyjí. Pak je čas na lisování. Dříve zpracovatelé používali k drcení oliv kamenná nebo žulová kolečka.

Dnes se olivy a pecky drtí nerezovými válci a melou na pastu. Pasta pak prochází malaxací, což je proces, při kterém se do pasty pomalu vmíchává voda. Díky malaxaci se drobné molekuly oleje shlukují a koncentrují.

Směs se míchá 20 až 40 minut. Delší doba míchání zvyšuje produkci oleje a dává oleji šanci zachytit další chutě z olivové pasty. Míchání však také vystavuje olej působení vzduchu, čímž vznikají volné radikály, které špatně ovlivňují jeho kvalitu.

Moderní systémy používají uzavřené mísicí komory naplněné neškodným plynem, který zabraňuje oxidaci. Tato metoda zvyšuje výtěžnost a chuť a zachovává kvalitu. Směs lze zahřát na teplotu přibližně 82 stupňů Fahrenheita, což dále zvyšuje výtěžnost, ale umožňuje určitou oxidaci. Tato teplota je dostatečně nízká na to, aby se dala považovat za „lisování za studena“.

Poté se pasta nanáší na podložky a dále lisuje nebo se posílá přes odstředivku (komora, která se otáčí extrémní rychlostí kolem středové osy, aby se oddělily materiály). Při otáčení odstředivky jsou zbytky olivové pasty vytlačovány do stran válce komory, zatímco voda a olej jsou extrahovány ze středu odstředivky. Olej a voda se později oddělí.

Tvrdý materiál, který zůstane po extrakci oleje, se nazývá výlisky a obsahuje zbytkový olej. Někteří výrobci používají páru, hexan nebo jiná rozpouštědla, aby z výlisků vytlačili více oleje. Tento nekvalitní olej musí být označen jako olej z pokrutin.

Olej pak může být rafinován, bělen a/nebo dezodorizován. Rafinací se snižuje kyselost a případná hořká chuť. Při bělení se odstraní chlorofyl a karotenoidy (přirozeně se vyskytující pigmenty, které dávají rostlinám barvu) a případně pesticidy, čímž vznikne světlý olej s menším množstvím živin. Deodorizací se z olivového oleje odstraní voňavé aroma.

Ve výrobním závodě se olej před stáčením do lahví a expedicí skladuje v nerezových nádobách při teplotě kolem 65 stupňů Celsia, aby se zabránilo jeho rozkladu.

Z lisů vychází mnoho různých druhů olivového oleje. Na další stránce se dozvíte, co všechny pojmy na etiketách znamenají a co je uvnitř jednotlivých lahví.