Co jíst ve Florencii

Florencie je zodpovědná za to, že se ze mě stal gurmán. Přijel jsem tam jako osmnáctiletý a naivní člověk, který jedl jen pizzu v americkém stylu. Po prvním jídle jsem se obrátil (byla vskutku náboženská!).

Po nočním letu z Montrealu jsem v podivnou odpolední dobu zabloudil do malé pizzerie. Cítil jsem se dobrodružně, vybral jsem si náhodně pizzu z jídelního lístku, který byl pouze italský, a celou jsem ji snědl. Samozřejmě jsem tam zůstal rok a našel si vlastní rutinu, kdy jsem místo croissantů jedl cornetto a místo „bruschetty“ fettuntu. Florencie bude mít v mém srdci navždy zvláštní místo.

Toskánská regionální kuchyně je stejná jako v každé jiné středomořské zemi; může se dramaticky měnit podle toho, ve kterém městě nebo vesnici se nacházíte. Pokud navštívíte Florencii, měli byste ochutnat gastronomii specifickou pro toto krásné renesanční město. Tradiční florentská jídla jsou do značné míry spjata s toskánskou Cucina Povera. Jedná se o nejběžnější a nejtradičnější pokrmy, které najdete po celém městě. Více informací o tom, kde tyto pochoutky najdete, najdete v mém článku o florentských trzích.

Fettunta

Původní česnekový chléb. Také to, čemu se v Itálii říká Bruschetta.

Na oslavu prvního olivového oleje sezóny se dělá tato jednoduchá fettunta – neboli „namazaný krajíc“. Je to jednoduše grilovaný chléb potřený stroužkem syrového česneku, pokapaný co nejlepším olivovým olejem a posypaný hrubou mořskou solí.

Crostini di Fegato/Crostini Neri

Evivalent tapenády na crostini v Provence. Crostini di fegato je paštika z kuřecích jater podávaná na topinkách. Často se podává s aperitivem.

Ravioli Nudi

Jsou to nahé ravioli. Pouze špenátová a ricottová náplň bez těstovin. Často se podávají s máslovou nebo rajčatovou omáčkou. Naprosto vynikající. Můžete si jen představovat, jak tento recept vznikl.

Pappa al Pomodoro

Pro mě symbol kulinářského italského triumfu. Stejně jako Panzanella je to prostě chléb, olivový olej, rajčata a bazalka. Je to typický pokrm Cucina Povera a v Toskánsku je dodnes velmi oblíbený.

Ribollita

Je to slavná toskánská nočka z chleba a zeleniny. Často se označuje jako polévka, ale ve skutečnosti se jedná o selský pokrm, který představoval znovu ohřáté zbytky (převařené) zeleninové polévky z předchozího dne. Je hustá, levná a zahřeje u srdce.

Pappardelle sulla Lepre

Tlusté ploché těstoviny podávané se zaječí omáčkou.

Bistecca Fiorentina

V zemi Cucina Povera je to florentská chlouba. Dva palce tlustý steak, který vždy obsahuje kost. Je vynikající, ale může být trochu skličující!“

Peposo alla Fiorentina

Původně se vaří u chladnoucích pecí v terakotových továrnách. Váhala jsem, zda to zkusit, protože doma dělám poměrně hodně daube (provensálský boeuf bourguignon). Překvapilo mě, jak je to chutné. Peposo se připravuje z dušeného hovězího masa, vína a poměrně velkého množství zrnek černého pepře.

Trippa neboli Lampredotto

Pamatuji si, jak mě jeden švihák z Itálie vzal na rande ve Florencii. Mé znalosti o jídle byly v osmnácti letech omezené. Objednal mi velký talíř drštěk. Nebyla jsem z té struktury nijak nadšená, ale ta omáčka! Přesto jsem část snědla a jen těsně jsem prošla zkouškou.

Lampredotto je pro Florencii zejména místní specialitou. Je to čtvrtý a poslední žaludek krávy, pomalu vařený s rajčaty, cibulí, petrželí a celerem. Dršťky i lampredotto se tradičně podávají na křupavé housce, často nejprve namočené ve vývaru a s pikantní nebo zelenou omáčkou. Obojí můžete nejlépe ochutnat u pouličních stánků na různých náměstích ve Florencii.

Fagioli

Florenťané milují fazole. Nechápala jsem to, dokud jsem neochutnala jejich verzi. Bílé fazole se podávají s česnekem, šalvějí a pepřem.

Špenát a artyčoky

Tyto ingredience uvidíte ve Florencii všude. Vysoko na pizze, v panini i v těstovinách. Často hojně zalité olivovým olejem. Předpřipravený špenát koupíte v obchodech s potravinami a u řezníků. Najdete zde také velké sklenice levných artyčoků. Odnesl jsem si jich domů docela dost!“

Gelato

To je samozřejmě synonymum všeho italského. Předpokládá se však, že gelato poprvé vzniklo právě zde, ve Florencii. Četní průvodci vám doporučí ty nejlepší gelaterie, ale zjistila jsem, že kvalita je o tolik vyšší než u běžné zmrzliny, že v podstatě nemůžete udělat chybu. Moje oblíbené příchutě jsou nocciola (lískový oříšek) caffé (káva) a fior di latte. Všimla jsem si, že od té doby, co jsem zpátky ve Florencii, se do vitrín se zmrzlinou vkradly američtější příchutě (myslím karamel, pekanové ořechy, dvojitá čokoláda, jakékoliv tyčinky). Zkuste nejprve oblíbené italské příchutě:

Fior di latte (FYOR dee LAH-tay) – Gelato v té nejčistší podobě. Nejlepší test gelaterie. Doslova „květ mléka“ a je to nádherně jemná sladká smetanová příchuť. Jednoduchost a elegance.

Crema (KREH-mah) – Jedná se o druh vaječného krému a neměla by se zaměňovat s vanilkou.

Zabaione (zah-bah-YOH-nay) – Vychází ze stejnojmenného dezertu, který se vyrábí z vaječných žloutků a sladkého vína Marsala.

Amarena (ah-mah-RAY-nah) – Fior di latte s višněmi.

Bacio (BAH-cho) – pojmenovaný podle slavných čokoládových bonbonů, které pocházejí z Perugie a jsou v nich malé životní úvahy. Jedná se o kombinaci čokolády s lískovými oříšky.

Stracciatella (strah-cha-TEL-lah) – Elegantnější, italská verze čokoládové zmrzliny. Jedná se o základ fior di latte s kousky čokolády.

Pistacchio (pee-STAHK-yoh) – Pistácie

Mandorla (mahn-DOOR-lah) – Mandle

Nocciola (noh-CHO-lah) – Lískový oříšek

Zuppa Inglese

Pověst vypráví, že kuchař v anglické domácnosti kousek za kopci Fiesole byl docela šetrný. Nesnědené piškoty prokládala tekutým pudinkovým krémem a podávala je jako dezert. Často ho najdete na jídelním lístku s mocí alchermes (italský likér). Můj anglický přítel má pudink nesmírně rád, a tudíž je milovníkem tohoto pokrmu.

Negroni

Místní koktejl, který uvidíte na každém nápojovém lístku ve městě. Oblíbený v klubech, přestože je považován za aperitiv. Nejspíše kvůli jeho nakopnutí! Skládá se z

jednoho dílu ginu, jednoho dílu vermutu rosso a jednoho dílu Campari, ozdobeného pomerančovou kůrou.

Víno Chianti

Historicky je spojeno s přikrčenou lahví uzavřenou ve slaměném košíku, které se říká fiasko. Fiasko dnes používá pouze několik stolních vinařů tohoto vína. Vína Chianti se skládají nejméně ze 70 % z hroznů odrůdy Sangiovese. Doporučoval bych Chianti Classico. Jedná se o prémiová vína Chianti vyráběná mezi Florencií a Sienou, která bývají středně plná s pevnými tříslovinami.

Místní vína jsme ochutnali v módní díře ve zdi – pokud to má nějaký smysl! Vinný bar Il Santino má asi jen 15 míst, takže sem přijďte včas. Ke každé rundě, kterou si objednáte, nabízejí zdarma vynikající uzeniny na opečeném chlebu. I pokrmy vypadají moc hezky.

Když už budete v Itálii, určitě také ochutnejte:

Jedná se o menší a hutnější verzi francouzského croissantu. Je plněný sladkým krémem. Dost už bylo řečeno. Často se prodává v barech, kde stojíte a pijete kávu. Obvykle jsou všechny pryč po půl desáté dopoledne.

Káva

Italové vědí, jak se dělá káva. Je silná a jemná. Za kávu musíte zaplatit dřív, než ji vypijete.

Může být obtížné najít místo, kde byste mohli nasát atmosféru při posezení. Pokud jsou místa k sezení, musíte si připlatit. Po poledni si neobjednávejte žádný druh kávy s mlékem, pokud se chcete pokusit zapadnout. Já si objednávám lungo (o něco delší espresso) nebo macchiato (espresso s malým množstvím mléka).

San Bitter

Horká limonáda, která se pije v hodině aperitivu, kdy ještě nejste připraveni na alkohol. Je sytě červené barvy balená v malých skleněných lahvičkách. Podobně jako Campari nebo Aperol má Sanbitter po prvním doušku výrazný hořký citrusový nádech, který končí příjemně sladkým závěrem. Jsem na něm závislá a dělám si zásoby, kdykoli ho vidím.

.