Poslední aktualizace 4. října 2019 od Katty
Ve světě gurmánských potravin existuje jeden poklad, který má doslova i obrazně cenu zlata. Lanýže, zejména velmi žádaná bílá odrůda, jsou vrcholem gurmánství, pro většinu spotřebitelů obvykle příliš drahé, s výjimkou některých oblastí severní Itálie a Umbrie, kde jsou „tartufi“ klíčovou přísadou místních pokrmů. Lanýže tak žijí dvojím životem: jsou nehorázně drahé a používají se v nejvyšší vysoké kuchyni, a přitom se sbírají podle osvědčené tradice, která má s gurmánskou rafinovaností pramálo společného. V Piemontu a Umbrii, srdci země lanýžů, je období sklizně časem oslav jak pro sběrače lanýžů (trifolau), tak pro města, kde se konají oblíbené lanýžové festivaly. Návštěva těchto regionů na podzim odmění cestovatele kulinářským zlatem v podobě mnoha regionálních specialit ozdobených čerstvě oholenými lanýži, které byly sklizeny předchozí noc nebo hned ráno.
Co jsou lanýže?
Kdysi se věřilo, že lanýže rostou na místech, kam udeřil blesk, jejich existence má však mnohem vědečtější vysvětlení.
Všechny druhy lanýžů jsou příbuzné houbám a jsou známé jako podhoubí. Stejně jako houby mají lanýže systém kořenových struktur, ale na rozdíl od hub lanýže nikdy nevyrůstají z povrchu. Místo toho se lanýže tvoří pod povrchem půdy v blízkosti kořenového systému stromu a podobně jako hříbky žijí z živin blízkého stromu, jsou lanýže „plodem“ dalšího vztahu mezi houbou a stromem.
Lanýže lze považovat za parazita, protože není známo, zda strom z tohoto vztahu získává nějaké výhody. Houba, která vytváří lanýže, může přežívat pouze v určitých půdních podmínkách, které se například vytvářejí v porostech dubů, vrb a lip. Jakmile se houba uchytí na kořeni, vyprodukuje jeden lanýž ročně, přičemž každý druh stromu dodává lanýžům charakteristickou vůni a chuť.
Různé druhy lanýžů
V závislosti na druhu lanýže (v Itálii roste nejméně osm druhů) jsou tyto lahodné houby sbírány od konce léta do začátku jara zkušenými sběrači známými jako „trifolau“. Sběrači lanýžů jsou tajnůstkáři, kteří si své speciální lanýžové háje nechávají pro sebe a často se vydávají po dlouhých klikatých cestách v noci nebo v ranní mlze, aby zmátli ty, kteří by je chtěli sledovat. Trifolau se podobají rybářům v tom, že mezi sebou vedou velmi ostražité rozhovory, aby nedošlo k vyzrazení „obchodního tajemství“. Tito muži jsou mistry poker face: nikdy se nedozvíte, zda byl den sklizně dobrý, nebo špatný – takové informace by nikdy neprozradili. Toto utajení zajistilo, že si na těchto vzácných poživatinách můžeme stále pochutnávat a že je nezpustošili pytláci, kteří by nekopali s takovou péčí, aby zachovali houbu tvořící lanýže pod zemí. Trifolau má při svém lovu jistou pomoc, protože samotné nalezení lanýže provádí buď vycvičené prase, nebo kříženec psa (říká se, že plemeníci lanýže necítí) s jeho vynikajícím čichem. Bez těchto čtyřnohých přátel by o lanýžích prakticky nebylo slyšet.
Lanýže bílé
Lanýže jsou královskou rodinou gurmánských potravin, pak je králem bílý lanýž (tartufo bianco), který se vyskytuje především v Piemontu. Bílé lanýže, které rostou v dubových, vrbových nebo topolových porostech, se sbírají od září do prosince, přičemž smetánka úrody pochází z oblasti Alba. V regionu Marche poblíž Aqualangy se však nachází další horké místo pro pěstování bílých lanýžů, které není mimo Itálii tak známé. Tartufo bianco se sbírá od září do prosince pomocí psů a vyznačuje se bělavým povrchem, který může být téměř hnědý s růžovými pruhy – v závislosti na druhu stromu, pod kterým rostl. Velikost bílých lanýžů se pohybuje od velikosti vlašského ořechu až po pomeranč a jsou neuvěřitelně drahé – mají téměř cenu zlata. Tento lanýž je rozhodně nejvoňavější a nejchutnější ze všech druhů lanýžů a jeho konzumaci se věnuje velká pozornost. Bílý lanýž se nikdy tepelně neupravuje a podává se pouze čerstvý; na tepelnou úpravu je příliš choulostivý – lze jej však konzervovat nebo naložit do olivového oleje. Místo toho se často hobluje syrový na studené nebo teplé pokrmy, aby zvýraznil chuť a vůni specialit, jako je risotto nebo Carne Cruda all’Albese (antipasto podobné carpacciu), a těstovin, jako jsou tagliatelle. Bílý lanýž je také oblíbený nakrájený na tenké plátky v salátech nebo na vejcích.
Černé lanýže
Dostupnější a hojnější černý lanýž (tartufo nero) je méně aromatický a aromatický než bílá odrůda. Tyto lanýže, které se vyskytují v Piemontu, ale i jižněji v Umbrii (zejména podél řeky Nera), mají často vrásčitou slupku a velikost podobnou bílým lanýžům. Umbrijská odrůda černých lanýžů má sezónu sběru od listopadu do března a hledá se pomocí cvičeného prasete. Tartufo nero vydrží i tepelnou zátěž a často se používá do omáček nebo jako pomazánka na bruschetty či crostini. Omelety z černých lanýžů jsou v Assisi oblíbené a mohou se také krájet syrové a podávat s carpacciem nebo bresaolou. Černé lanýže a výrobky z nich lze nalézt také konzervované ve sklenicích nebo plechovkách. Restaurace Tre Scalini na římském náměstí Piazza Navona je proslulá používáním černých lanýžů ve své charakteristické pochoutce „gelato al tartufo.“
Lanýžové výrobky
Existuje mnoho výrobků, které využívají skvělé chuti lanýžů, od konzervovaných celých lanýžů až po pyré, sušené těstoviny, pasty a omáčky. Lanýžové rizoto se prodává ve sklenicích s rozdrcenými kousky černého lanýže smíchanými s rýží. Lanýže mohou propůjčit svou chuť a vůni téměř všemu, včetně mouky na těstoviny nebo chleba a dokonce i mořské soli. Nejoblíbenějším výrobkem z lanýžů je však olivový olej s lanýžovou příchutí. Černé i bílé lanýže dělají extra panenský olivový olej ještě lepším a obvykle patří k dražším druhům oleje. Lanýžový olej je velmi jemný a nevaří se s ním, místo toho se jím pokapávají slané pokrmy těsně před podáváním.
Ať už si vyberete jakýkoli lanýžový produkt, můžete si být jisti, že očekáváte jedinečnou chuť, která je nepopsatelně dobrá a nezapomenutelná. Ať už se konzumují čerstvé na těstovinách nebo naložené v oleji, zemité dobrotě lanýžů se nic nevyrovná. Obětavé muže, psy a prasata, kteří světu přinášejí tyto lahůdky, by měli gurmáni na celém světě uctívat jako hrdiny.
Podle Justina Demetriho
.