Několik kilometrů před vstupem Dunaje do Budapešti se řeka stáčí na jih a teče souběžně s jedním ze svých nejmohutnějších přítoků, Tisou, asi 70 kilometrů východně. Mezi nimi se rozkládá srdce Velké uherské nížiny. Tato divoká pastvina bez přírodních překážek byla po většinu historie průchodem pro válečníky: nejprve pro Huny, pak pro Mongoly a později pro Turky, kteří ji okupovali 150 let, než byli v roce 1699 definitivně vyhnáni. Podél napjatého pohraničního pásma zanechali kulinářské dědictví: kávu a kávovníky, tenké vrstvené pečivo, kterému se dnes říká štrúdl, a čili rostliny. Čili papričky, nedávno dovezené z Ameriky, pravděpodobně z Mexika, měly jemné květy a duté plody, které dozrávaly ze zelené do odstínů žluté a červené. Šlechtici je pěstovali jako okrasné rostliny ve svých zděných zahradách, odkud se postupně dostaly na zahrádky rolníků. Do konce 19. století vyšlechtili Maďaři nové odrůdy chilli papriček, našli způsoby jejich zpracování a vytvořili své charakteristické koření – papriku. Červený prášek sypali na chléb a sádlo nebo na čerstvý sýr, přidávali ho do salámů, přidávali ho do polévek z říčních ryb a hojně ho používali v novém národním jídle, guláši.

Tento článek je výběrem z našeho čtvrtletníku Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue

Plavba po Dunaji z německého Černého lesa na zelený ostrov ve tvaru slzy Svatého Václava. Markéty v Budapešti

Koupit

Vynález guláše začal podle významné maďarské etnoložky Eszter Kisbán u jedné z nejskromnějších skupin maďarské společnosti, u pasáků krav. Skupiny pěti nebo šesti svobodných mužů se svými psy a několika koňmi, kteří táhli jejich zásobovací vůz, trávily měsíce nebo i rok na pláních a staraly se o vysoký, štíhlý šedý dobytek s dlouhými obrácenými rohy. Vařili si ve velkých kotlích zavěšených na tyči podepřené kůly nad otevřeným ohněm a používali jednoduché zásoby, které nepodléhaly zkáze: proso, sádlo, slaninu, cibuli, sůl a někdy černý pepř. Pokud některý z dobytčat uhynul nebo byl poražen, hodovali na vzácném pokrmu z čerstvého masa, jednoduchém guláši, který se připravoval opečením masa na sádle a cibuli, přidáním vody a, pokud byl k dispozici, černého pepře. V určitém okamžiku začali pepř nahrazovat hrubě mletými sušenými červenými chilli papričkami z domácích zahrádek. Ve vesnicích nějaký neznámý inovátor znovu objevil to, co už bylo známé v Americe, že chilli papričky lze sušit, drtit pod nohama a tlouct v hmoždíři. Koncem 18. století si cestovatelé pochvalovali tento drsný, pikantní selský pokrm, který zanechával příjemné teplo v žaludku. Protože maďarský výraz pro pastevce byl gulyás, nazývali cestovatelé toto pastevecké maso gulyás hús.

Ti, kteří byli dostatečně bohatí a vzdělaní, aby o svých cestách psali, pocházeli z druhého konce společenského spektra, ze šlechty. Prodej dobytka, hnaného na vzdálené trhy ve Vídni, Benátkách a severním Německu, často zajišťoval velkou část příjmů šlechty. Ale maso z hovězího dobytka, i když bylo novinkou, kterou bylo možné ochutnat na pláních nebo při lovu, se na jejich stolech neobjevovalo o nic pravděpodobněji než jídla z chuck wagonů na jídelním lístku večeře v New Yorku nebo San Francisku. Na velkolepých zámcích na svých panstvích nebo v měšťanských domech v Budapešti či Vídni aristokraté večeřeli kosmopolitní vysokou kuchyni připravovanou kuchaři vyškolenými ve Francii a při večeři konverzovali německy, francouzsky nebo italsky.

Byla to mnohem méně majetná drobná šlechta, kdo připravil cestu guláši na společenském žebříčku. S nelibostí, že jim nyní vládne habsburská dynastie, a podrážděni tím, že úředním jazykem je němčina, zdůrazňovali své uherské (maďarské) zvyky. Stejně jako jiná nacionalistická hnutí, která se objevila na počátku 19. století, převzali romantickou vizi, že podstatu národa vyjadřuje jeho jazyk, krajina a selská kultura. Spisovatelé začali vydávat noviny v maďarštině, sbírat lidové pohádky a psát hry a básně o slavné minulosti své země. Skladatelé přejali rytmus selského tance csárdás, který se stal váženým v městských tanečních sálech. Malíři zobrazovali ušlechtilé pastevce s širokými kalhotami, klobouky s obrácenými okraji a vyšívanými vestami.

Není tedy divu, že se energický, červený, naprosto maďarský guláš začal ve 30. letech 19. století vkrádat do městských kuchyní, kuchařek a restaurací, a to navzdory obavám hostitelů, že je pro dámy příliš hrubý. Postupně vytlačil standardní bledé kysané zelí s masem (podobné francouzskému choucroute), obvyklé v celé střední Evropě. To doplnilo jeho dřívější vstup do skromnějších kuchyní, když v roce 1806 po napoleonském embargu na dovoz zahraničního zboží na kontinent prudce stoupla cena černého pepře. Poslední krok k přijetí pokrmu jako národního symbolu, nyní pod selským názvem pörkölt, přišel v těžkých letech po neúspěšné revoluci v letech 1848-49, kdy bylo Maďarsko pevně v područí habsburského císaře.

Nyní bylo problémem zásobování. Selské zahrady a ruční zpracování nedokázaly vyprodukovat dostatek papriky pro trh. V roce 1867 získalo Uhersko větší autonomii a nová vláda podpořila hospodářský rozvoj. Počet pastevců ubýval, protože roviny se měnily z pastvin na bohatou zemědělskou půdu. Zanedlouho se v Maďarsku díky zdokonaleným metodám mletí začala vyrábět nejlepší bílá mouka na světě pro jemné pečivo v Budapešti a Vídni. Maďarská vína z nových vinic a ovocné pálenky se proslavily po celé Evropě. V horkých létech v nejjižnějších částech uherské nížiny, zejména v okolí starobylých měst Szeged a Kalocsa, se dařilo chilli papričkám. Pěstitelé na jaře pečlivě přesazovali sazenice, chránili je před vrabci a holuby, pleli a zalévali a pak začátkem září sklízeli jednotlivé lusky chilli, když začaly dozrávat. Dívky vyzbrojené šestipalcovými ocelovými jehlami navlékaly lusky na šňůry dlouhé šest až osm stop a pak je věnčily na stojany a průčelí domů, kde se sušily, dokud semena nechrastila.

Poté přišli na řadu zpracovatelé, jejichž úkolem bylo rozmělnit tuhou slupku chilli na prášek. Külü, těžký trám na opěrném bodě, nahradil šlapání nohou a zvýšil výkon jednoho pracovníka na 20 liber koření denně. Ten byl nahrazen mlecími kameny, které papriku zahřívaly natolik, aby se v ní rozpustil olej obsažený v semenech. Ten obalil prášek z rozemletých lusků a zachoval jeho vyhledávanou jasně červenou barvu. Na začátku 20. století se na břehu řeky Tisy v Szegedu nacházelo 12 až 15 mlýnů na papriku. Poptávka zákazníků po jemnějším, ale stále barevném koření byla uspokojena, když János a Balász Pálffyovi, dva kováři v Szegedu, kteří navštívili továrny v západní Evropě, vynalezli stroj na dělení sušených paprik a odstraňování bílých žeber a semen, které jsou zdrojem pálivosti paprik.

S touto novou szegedskou „ušlechtilou sladkou“ paprikou bylo možné vytvořit pokrmy, které uspokojily i vytříbené chutě aristokracie, zejména pokud byly připraveny z telecího nebo tehdy prestižního kuřecího masa a zjemněny přidáním zakysané smetany. Francouz Auguste Escoffier, který byl rád, že se mu říká „král kuchařů a šéfkuchař králů“, dovezl papriku ze Szegedu a v Monte Carlu v roce 1879 podával guláš à la Hongroise. Když Escoffier zařadil tento recept do svého celosvětově uznávaného průvodce Le Guide Culinaire z roku 1904, zajistil mu tím místo v tradici dobrého stolování v Evropě. Károly Gundel, jeden z nejuznávanějších maďarských šéfkuchařů, majitel proslulé restaurace Gundel’s v Budapešti a mentor pozdějších generací kuchařů, zařadil do svých kuchařek ne jednu, ale mnoho variant. Koncem 19. století se guláš pevně zapsal do mezinárodního kuchařského slovníku pro dušené hovězí maso ochucené paprikou – kupodivu s výjimkou Maďarska, kde byl výraz „guláš“ vyhrazen pro polévky a pro guláš se používal výraz „pörkölt“. Guláš se vyšplhal do nejvyšších společenských pater.

Nikde se guláš nestal tak populární jako v Severní Americe. Pravděpodobně ho přinesla první vlna maďarských přistěhovalců, kteří přišli po neúspěšné revoluci v roce 1848. Později, když do Spojených států a Kanady na počátku 20. století dorazili Maďaři, kteří byli příliš chudí na to, aby si ve své vlasti mohli pochutnat na tak bohatém masovém guláši, zjistili, že guláš je všeobecně známý. V roce 1969 Gallupův průzkum ukázal, že guláš patří mezi pět nejoblíbenějších masových jídel v USA.

V Maďarsku se zdálo, že volba papriky jako národního koření je zcela oprávněná, když Albert Szent-Györgyi, profesor na univerzitě v Szegedu, který pocházel ze šlechtické maďarské rodiny, získal v roce 1937 Nobelovu cenu za fyziologii nebo lékařství. Poté, co zjistil chemické složení vitaminu C, analyzoval papriku pěstovanou a zpracovávanou jen kousek od jeho pracovny a pokračoval ve svém výzkumu s využitím koření s obsahem vitaminu C. Není divu, že George Lang, maďarsko-americký ředitel Café des Artistes v New Yorku, který po pádu komunismu obnovil budapešťskou restauraci Gundel, popsal papriku tak, že „je pro maďarskou kuchyni jako vtip pro její konverzaci – není jen povrchní ozdobou, ale nedílnou součástí“.

Průvodce nákupem papriky

Paprika existuje v desítkách odrůd, z nichž každá má odlišnou barvu a chuť. Když se usuší a rozemelou, vznikne chilli v prášku. Paprika je pouze jedním z velkého množství takových prášků, včetně kajenského pepře, španělského pimentónu, guajillo, ancho, pasilla a dalších prášků z Mexika a dokonce i starého dobrého amerického chilli. Nelze je zaměňovat: pimentón je uzený, kajenský pepř je pálivý, mexické prášky mají odlišnou chuť a americký chilli prášek obsahuje značné množství mletého kmínu. Ve všech případech záleží na kvalitě chilli, pečlivosti zpracování a čerstvosti, jak kvalitní prášek bude.

Chcete-li si v Budapešti koupit papriku, vyplatí se navštívit Centrální tržnici (Nagy Vásárcsarnok) na pešťské straně mostu Szabadság. Se svými třemi patry stánků a stánků zalitých světlem ze stoupajících oken je to katedrála jídla. Znalci tvrdí, že nejlepší ze všeho jsou sklenice s domácí paprikou, které nabízejí malí prodejci na tomto i dalších trzích. Zajímavá jsou také muzea věnovaná historii papriky v Kalocse a Szegedu, která jsou vzdálena asi dvě hodiny cesty z Budapešti.

Paprika, se kterou se nejčastěji setkáte ve Spojených státech a kterou často najdete v charakteristické plechovce zdobené červenou, zelenou a bílou barvou maďarské vlajky, je světle červená „ušlechtilá sladká“ (édes nemes). Pochází z jemné odrůdy chilli. Paprika se snadno připaluje, takže chcete-li ji použít do guláše, osmažte cibuli na oleji nebo tuku podle vlastního výběru – chcete-li pravou maďarskou chuť, nechte ji vychladnout, přidejte papriku a promíchejte. Poté přidejte ostatní přísady a vodu a hrnec vraťte na oheň.

K dispozici je mnoho dalších maďarských druhů. „Zvláštní jakost“ (különleges) a „jemná“ (csemege) jsou vynikající jemné druhy. Pokud naopak chcete papriku podobnější originálu používanému na maďarských pláních, můžete zkusit ostrou Erős Pista (Silný Steven), oblíbené maďarské koření. Jedná se o hrubší a pálivější koření, které však stále obsahuje semena kapsaicinu. Nebo pokud máte rádi kouřovou chuť, poohlédněte se po uzené paprice (füstölt). V tubách a sklenicích se nyní prodávají paprikové a gulášové „krémy“, které obsahují cibuli, rajčatový protlak a dochucovadla. Édes na etiketě označuje, že se jedná o jemné chilli, erős o pálivější.