Posledních deset let jsem se s hnědým chlebem důvěrně seznamoval. To, co začalo jako posedlost snídaní – křehký plátek s uzeným lososem a vymačkaným citronem -, se změnilo v nezbytnou součást oběda (vedle hrnce polévky z mořských plodů). Bez tohoto neokázalého chleba namazaného měkkým máslem by moje irská kuchyně nebyla úplná.
Můj ideální bochník má silnou kůrku, místy křupavou, a jemný, ale hutný vnitřek. Pro správnou strukturu je nezbytná kamenná mouka. Je oříškový a slaný, vydatný, ale nezatěžuje žaludek. Zachránil mě jako půlnoční svačina po noci strávené v hospodě, hozený pod brojler s tlustým plátkem irského čedaru. Někteří lidé uvádějí jako lék na kocovinu ústřice, Guinness nebo koupání v ledovém Irském moři, já volím hnědý chléb a hrnek čaje.
Po životě v Dublinu, kde je hnědý chléb k dostání v každé restauraci a pekárně, jsme se s mým irským manželem v roce 2010 přestěhovali do New Yorku. Zatímco bagely, pizzu a židovské žito si na Manhattanu zamilujeme, Peter si nemohl zvyknout na různou kvalitu chleba. Bochníky byly často nečekaně sladké. Chléb z obchodu s potravinami někdy chutnal falešně. Jak mohla pata chleba ležet na lince přes týden a nevyschnout nebo nezplesnivět?“
I mně se začalo stýskat po hnědém chlebu. I když jsem vyhledával bochníky z nejlepších newyorských pekáren, někdy jsem měl chuť vyměnit kváskový chléb nebo francouzskou bagetu za křupavou chuť Irska.
Když jsem se jednou pozdě večer vracel domů a zásoby v kuchyni mého nového newyorského bytu byly ještě zcela základní, narazil jsem na chlebník položený na pavlači – soused se zapojil do dlouholeté newyorské tradice předávání nepotřebného majetku prvnímu zájemci na chodníku. Byla to ideální velikost pro typický bochník hnědého chleba. Rozhlédl jsem se nahoru a dolů po bloku – nikde ani živáčka. Považoval jsem jeho přítomnost za znamení, že mám začít péct, a strčil jsem pekáč do tašky. Poté, co jsem ho důkladně vydrhla, ležel na plotně jako připomínka, že mám začít péct.
Jeden obzvlášť chladný týden v zimě jsem začala na internetu lovit recepty na hnědý chléb. Vedle receptů od domácích kuchařů a blogů se objevily klasické recepty z kuchařek The Ballymaloe Cookbook a The Avoca Café Cookbook. Některé recepty sice obsahovaly přísady jako melasa (treacle) a některé droždí (což mezi komentujícími vyvolalo mnoho diskusí), ale základní ingredience byly stejné: kamenná (hrubá) pšeničná mouka, podmáslí a jedlá soda. Během téměř hodinové pečení v troubě se bochník díky jedlé sodě nadzvedne, ale ne natolik, aby se uvnitř vytvořily vzduchové kapsy. Podmáslí zabraňuje tomu, aby struktura byla příliš suchá; hnědý chléb není buchta ve formě bochníku.
Začala jsem shánět ingredience. Když jsem otevřela sáček kamenné mouky, okamžitě jsem poznala její praženou vůni. Později jsem se dozvěděl, že pražená příchuť pochází z tepla, které přirozeně vzniká při mletí. Mouku jsem smíchala se špetkou soli, zalila hustým podmáslím a rozklepla vejce.
Před mými experimenty s hnědým chlebem mě od pečení vždy odrazovala potřeba přesnosti. Zdálo se mi, že nikdy nenaplánuji dostatek času na vykynutí těsta, žaludek mi kručel dávno po jídle. Ale toto těsto bylo flexibilní – nevyžadovalo žádnou přísnou techniku. Žádné hnětení. Žádná doba kynutí. Jednoduchý seznam ingrediencí, dvě mísy, zamíchat, nalít těsto do bochníku a péct.
Deset minut poté, co jsem začala, jsem pekáč vsunula do trouby. Okénkem trouby jsem sledovala, jak chléb vykynul a nahoře popraskal a po celé délce bochníku se vytvořila rýha. Můj malý byt se začal plnit známou vůní.
Té zimní noci vstoupil Peter do bytu, který voněl jako „domov“. Můj první křupavý bochník nebyl dokonalý (později jsem se dozvěděla, že někteří pekaři doporučují přikrýt bochník vlhkou utěrkou, zatímco chladne, aby se na něm nevytvořila příliš silná kůrka), ale byl dostatečně chutný, aby inspiroval k dalšímu experimentování a nočnímu hledání různých druhů kamenné mouky na Googlu.
Možná jsem manželovi řekla, že jsem bochník upekla pro něj, ale ve skutečnosti jsem ho upekla pro sebe.
Irish Brown Bread
1 bochník
Složení
- 2½ bochníku. šálků celozrnné mouky mleté na kameni
- 1½ šálku jemné celozrnné mouky
- 1 lžíce hnědého cukru
- 2 lžíce pšeničných klíčků
- 1 špetka košer nebo jemné mořské soli
- 1 lžička jedlé sody
- 4 lžíce osoleného másla
- 15 uncí podmáslí
- 1 velké vejce
- 1 lžíce ovesných vloček k posypání bochníku před pečením
Tento nenáročný chléb nevyžaduje žádnou pokročilou techniku. Je ideální pro ospalé víkendové ráno; ingredience lze snadno smíchat v polobdělém stavu. Za necelých 10 minut je v troubě a do hodiny je hotový. Plátky se krásně opečou i druhý den – pokud nějaké zbydou.
- Předehřejte troubu na 400 °C.
- Všechny suché přísady dejte do velké mísy a promíchejte dřevěnou lžící.
- Na plotně rozpusťte máslo a pak ho nalijte do malé misky s podmáslím.
- Vejce přidejte do směsi podmáslí a másla a prošlehejte.
- Mokré přísady přidejte k suchým a promíchejte dřevěnou lžící. Konzistence by měla být mokrá, ale pevná.
- Těsto vlijte do vymazané nebo pergamenovým papírem vyložené formy na bochník a posypte ovesnými vločkami.
- Těsto nechte 50 minut odpočívat, pak ho nechte vychladnout na mřížce.