Jedné bouřlivé jarní noci v nashvillském baru vyzdobeném jako věčné Vánoce mi veselý sládek podal plastový sáček se šumícím tajemným mokem.

Nikdy neodmítnu nabídku alkoholu, ať už je jakkoli pochybná, a tak jsem uchopil mazlavý sáček a zmáčkl kohoutek. Čekal jsem víno, ale tenký pramínek chutnal funky a řezavě kysele, jako kyselé pivo bez jedné zdánlivě podstatné složky: bublinek.

Omyl? Ne, to byl modus operandi společnosti Primitive Beer z Longmontu v Coloradu, která vyrábí spontánně naočkovaná, v sudech kvašená piva podávaná neperlivá a podobně jako některá vína prodávaná po krabicích. „Snažíme se posunout vnímání lidí o tom, jaké by pivo mělo nebo může být,“ říká Brandon Boldt, spoluzakladatel společnosti Primitive. „Existuje taková americká fascinace šumivostí.“

Nenechte si ujít nejnovější zprávy a poznatky z nápojového průmyslu. Přihlaste se k odběru našeho oceňovaného zpravodaje Daily Dispatch – bude vám každý týden doručen do schránky.

Americkým pijákům odchovaným na šumivých nápojích může nulový obsah bublinek připadat stejně odpudivý jako zapomenutý kelímek piva nalezený po večírku. V Belgii má však ještě pivo hrdou tradici. Tam se spontánně kvašené lambiky někdy stáčejí do sudů nebo pytlů bez bublinek a podávají se ploché, jak je den dlouhý. Není to chyba, ale přitažlivá vlastnost – bez kyseliny uhličité jsou kyselá piva méně citelně kyselá a mohou se lépe pít.

Inspirována belgickými pivovarnickými zvyky říká začínající skupina amerických pivovarů zaměřených na kyselé a divoké pivo šumivým nápojům sayonara. V loňském roce společnost Upright Brewing z Portlandu v Oregonu stáčela do lahví první iteraci své řady piv Ives ze syrové pšenice, jejichž sudový kvas připomíná bílý vermut. Pivovar Atom Brewing z Erie v Coloradu má dubový imperiální stout Stillness, který – ano – je balen neperlivě. V St. Louis vyrábí Side Project Brewing tichá piva, jako je Trail Dubbel, belgické pivo zrající v sudech po červeném víně.

„Výsledkem je jedno z nejvinnějších piv, jaké jsem kdy měl tu čest pít,“ napsal loni na blogu Cory King, majitel a sládek společnosti Side Project. „Bohaté tóny hroznů červeného vína se mísí s oxidačními tóny sladu, teplým alkoholem a vrstvami dubu a červeného ovoce. Toto pivo sedí přesně mezi velkými červenými víny Španělska a portskými víny severního Portugalska.“

The Ale Apothecary v oregonském Bendu používá k výrobě svého každoročního Be Still, tmavého kyselého piva ochuceného cascarou a kakaovými boby, sudy po Pinot Noir i žitné whisky. „Když přidáte kyselinu uhličitou, bude to jednorozměrné, opravdu ostré pivo,“ říká Paul Arney, zakládající sládek Ale Apothecary. „Myšlenka byla taková, že když pivo vytáhneme ze sudu a předložíme ho v klidu, umožníme, aby se tato praženost stala součástí piva a nemaskovala kakaové boby a cascaru.“

Be Still bylo poprvé uvedeno na trh v roce 2014 a přiděleno členům klubu Ale Apothecary’s, mezi něž patřil zejména jeden z Arneyho sousedů. „Je to jeden z těch všeználků,“ říká Arney se smíchem, „kteří za vámi přijdou a řeknou vám, že něco děláte špatně“.

Pravda, soused přišel a řekl Arneymu, že nakonec zkazil várku piva. Sládek byl bezradný – co se pokazilo? „No,“ řekl soused, „otevřel jsem to pivo Be Still a bylo úplně ploché. Otevřel jsem i to druhé a bylo taky ploché. Musel jsem je vylít.“

Výzvou bude změnit vnímání a očekávání. Šumivé víno i tiché víno jsou oblíbené. Pivovary však musí o bublinky vybojovat bitvu na dvoře veřejného vnímání.

„Jde o ty přetrvávající názory, že pivo je ten studený, šumivý nápoj,“ říká Jeffrey Stuffings, zakladatel a majitel společnosti Jester King v texaském Austinu. „Očekává se, že to bude šumivá, silně sycená věc.“

Stuffingsův farmářský pivovar patří mezi nejinovativnější v zemi, hluboce se inspiruje vinařstvím a suroviny dovádí k hotovému produktu s minimálními zásahy. K tomu patří i řada spontánně kvašených piv SPON, kterou pivovar vyrábí. Od roku 2016 pivovar vydává výroční neperlivou verzi SPON a také No Spiders, směs vyrobenou se spontánním pivem z De Garde v Tillamooku v Oregonu.

Zatímco ostatní spolupráce rychle zmizely, No Spiders, představená loni v září v sudech, stále přetrvává. Překonat stigma není jednoduché. Stuffings říká: „Nealkoholické pivo je pro spoustu pijáků divná věc. Za prodejem takového piva stojí spousta práce.“

Primitive prodává své balené kyselé pivo výhradně z výčepu a k nastavení očekávání používá formát bag-in-a-box. „Většina lidí v Americe je zvyklá na krabicové víno a představu, že dobře, když budu nalévat víno z krabice, nebude to šampaňské,“ říká Boldt. „Tohle bude neperlivý nápoj, který se dá konzumovat při sklepní teplotě .“

V výčepu nalévá neperlivé kyselky přes pivní motor a prskavku – druh používaný pro sudová piva s nižším obsahem kysličníku uhličitého -, aby vytvořil plný, téměř nadýchaný pocit v ústech. „Sedí s tělem a není vodnaté a bez života,“ říká, „což je to, co většina lidí očekává při nedostatku karbonizace.“

V určitých ohledech dávají tichá piva spotřebitelům jedinečnou příležitost pít stejně jako pivovarníci – den co den – ochutnávat a míchat v honbě za jedinečnými chutěmi. „Nevím, jestli je to ironie nebo příhodné, ale všichni pivaři pijí svá piva, když jsou teplá a neperlivá,“ říká Boldt. „Některá z mých nejoblíbenějších piv byla, když jsem vytrhával vzorky z kvasné nádoby.“

Přispívající redaktor Joshua M. Bernstein je novinář píšící o pivu, lihovinách, jídle a cestování a také příležitostný průvodce, producent akcí a konzultant v oboru. Píše pro New York Times, Men’s Journal, New York magazine, Wine Enthusiast a Imbibe, kde je redaktorem odpovědným za zpravodajství o pivu. Bernstein je také autorem pěti knih: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World a Drink Better Beer.