„Po něm oslepnete!“ „Umřít se dá jen na stříbrný hřebík skrz kořen!“ „Jíst divoký pastinák? Nikdy! Existuje jen jedovatý pastinák!“ Trvalo mi rok nebo dva, než jsem skutečně pochopila její sezónní změny, formy a jedlé části, ale poté, co jsem ji prostudovala (můj místní druh je Heracleum lanatum), se pro mě stala pracovním koněm.

V průběhu roku se vyvíjí a mění podobu z byliny na zeleninu, z mladé zeleniny na zelenou na vaření, z krásného květu na květ a nakonec na koření (semena), přičemž všechny části se dají jíst a pochutnat si na nich. Je to plakátové dítě nesčetných možností využití některých divoce rostoucích potravin, takže se teď každý rok těším, až si budu moci pastinák kravský ve všech jeho podobách v průběhu ročních období opatřit.

Tato zvláštní rostlina má však před sebou těžkou cestu. Stejně jako mnoho dalších z čeledi Apiaceae, kam patří petržel a mrkev, je každoročně vystavena mnoha démonizacím. Strach a občasná nenávist vůči ní a některým jejím příbuzným může mít podle mého názoru několik různých příčin:

Proč je pastinák kravský démonizován?

1. Jeho náhodná podobnost s bolehlavem (myslím, že si vůbec nejsou podobné)
2. Skutečnost, že jeho šťáva může způsobit dermatitidu, pokud se dostane na kůži a je vystavena slunečnímu záření (viníkem jsou sloučeniny zvané furanokumariny)
3. To, že jeho šťáva může způsobit dermatitidu. Jeho blízký příbuzný pastinák divoký je v Minnesotě označen jako škodlivý plevel, ale většina lidí ho kvůli názvu hází do jednoho pytle s pastinákem kravským
4. Je blízce příbuzný s démonizovanějším prasečákem obrovským (Heracleum mantegazzianum), jehož šťáva údajně agresivněji vyvolává dermatitidu

Fakta

1. V případě pastináku kravského se jedná o plevel, který je v Minnesotě označován jako škodlivý plevel. Pastinák obecný má také šťávu, která je fototoxinem, a lidé ji jedí stále (Zdroj, Forager’s Harvest)
2. Rostlinu používali (a stále používají, i když méně často) téměř všichni původní obyvatelé Severní Ameriky jako potravinu (Zdroj)
3. Domorodí obyvatelé ji skutečně používali jako dermatologickou pomůcku, a to navzdory jejím fototoxinovým vlastnostem (Zdroj)
4. Domorodí obyvatelé obvykle konzumovali rostlinu syrovou na jaře i vařenou a po konzervaci sušením nebo držením pod sádlem na chladné období (Zdroj)

Sklizeň & Bezpečnost

Sloučeniny fototoxinu údajně reagují s potem a se sluncem. Vzhledem k tomu je zpravidla stříhám nůžkami a nedotýkám se žádné mízy. Obecně tuto rostlinu sbírám bez použití rukavic, ale slyšel jsem zprávy, že někteří lidé mohou být na furanokumariny citlivější než jiní, podobně jako u jedovatého břečťanu, dokud nepochopíte, jak na vás může míza působit, radil bych vám používat rukavice.

Jakmile výhonek nebo jakoukoli část rostliny sklízím, jde do papírového sáčku na potraviny, pak rovnou do dřezu plného studené vody, abych je po příchodu domů osvěžil, zejména pokud je sbírám v horku na slunci. Po sklizni a omytí výhonků nebo listů je pevně zabalím do igelitového nebo papírového sáčku s vlhkou utěrkou, aby nevyschly, a uložím do chladničky.

Lžeš, můj pastinák je hořký!“

Slyšel jsem o tom několik svědectví, obě z renomovaných zdrojů. Oba zdroje byly také z Kalifornie. Spekuluji, ale myslím, že hořkost této rostliny by mohla být způsobena rozdíly ve sbíraných druzích. Jiný lovec, kterého znám a který je každoročně vaří v Británii, naznačil, že delší působení slunečního světla může v rostlině koncentrovat sloučeniny, podobně jako řeřicha může být od jara do léta ostřejší. Pokud o tom má někdo další důkazy nebo informace, rád si je poslechnu.

Jedlé části pastináku

Na této rostlině si můžete pochutnat, protože roste a vyvíjí se v průběhu roku, ale musíte pochopit, jak ji používat. Představte si pastinák kravský jako napůl bylinu a napůl zeleninu. Aby se dala použít jako zelenina, je třeba ji sklízet mladou.

Mladé výhonky

Začátkem až polovinou jara. První a nejkřehčí kravský pastinák, který budete jíst. Mladé výhonky, když právě vyrůstají ze země, jsou téměř jako malá listová zelenina. Rád je povařím na troše másla nebo tuku a smíchám s těstovinami nebo několika dalšími druhy jarní zeleniny do směsi.

Mladé listy a stonky

Začátek až polovina léta. Toto je nejběžnější stádium pro konzumaci a v tomto věku budete moci z trsu rostlin nasbírat největší objem. Oddělte listy a stonky a případně je oloupejte. Stonky nejraději krájím a vařím jako celer, listy pak na závěr přihodím do pokrmu, aby zavadly.

Tato prezentace vyžaduje JavaScript.

Květenství

Italská specialita. Jsou nejobtížněji ulovitelnou částí rostliny, ale pokud se vám je podaří získat, lze jich nasbírat velké množství. Při jedné cestě v roce 2016, kterou jsem podnikl v pravý čas, jsem jich získal stovky a fritéza se jimi plnila celé týdny. Květní pupeny vydrží v lednici nejméně několik týdnů, zabalené v igelitovém sáčku s několika otvory pro dýchání a vlhkým hadříkem. Usmažte je a zaručuji vám, že je budete hledat každý rok.

Tato prezentace vyžaduje JavaScript.

Květy

Po otevření květů se objeví květy. Nečekejte, že z nich připravíte jídlo, ale dodají dobrou skvělou chuť a vzhled salátům a lze je použít k výrobě nálevů do věcí, jako je alkohol nebo ocet. Sušit jsem je zatím nezkoušel.

Semena

Poslední část rostliny, kterou lze sklízet. Semena se přirozeně suší na slunci a lze je sklízet bez použití rukavic. Semena sbírejte, poté dehydratujte, zmrazte, abyste je sterilizovali, a poté uskladněte. Chuť semen je neuvěřitelná, jedna z nejsilnějších divokých bylin/typů koření, které jsem kdy ochutnala. Překoná hřebíček, skořici i kardamom. Rád je používám do kořeněných pokrmů a také do ovocných a sladkokyselých omáček.

Podobně použitelná semena mají i další příbuzné rostliny. Semena anděliky jsou podobná způsobem růstu, ale jejich chuť je mnohem pižmovější a tlumenější, semena pastináku setého (Pastinaca sativa) jsou chuťově téměř totožná se semeny pastináku kravského, ale jsou o něco menší.

Tato prezentace vyžaduje JavaScript.

Všeobecné vaření

Jak jsem již zmínil, domorodí obyvatelé často jedli oloupané stonky syrové. Obecně se loupaly až před konzumací. Vězte, že konzumace syrových stonků byla zřejmě jako pochoutka a existují důkazy o tom, že nadměrná konzumace syrové rostliny způsobuje zažívací potíže. Podle mých zkušeností může totéž způsobit i mléčivec. S ohledem na to vám řeknu, že ve 100 % případů, kdy jsem hostům v restauraci nebo v domácím prostředí podával pastinák kravský, byl vařený, a to maximálně unci nebo dvě na porci. Nikdy se mi nestalo, že by měl někdo z jeho podávání vařeného zažívací potíže.

Mladý a křehký

Je důležité dívat se na stáří rostliny, kterou se chystáte jíst Stejně jako u mnoha jiných věcí, které můžete sbírat, budou mladé rostliny nejvhodnější k jídlu, starší rostliny mohou být vláknité, zhořknout nebo se jejich chuť stárnutím změní.

To, že rostlina stárne, však neznamená, že ji nemůžete jíst. Jak rostlina stále roste, mohou se tvořit nové, mladé jedlé části, mými oblíbenými jsou květy. Inspiraci opravdu nacházím i v domorodých metodách: Jsou stonky o něco starší? Zkuste některé stonky oloupat, pokud se vám zdají tvrdé, nebo se ujistěte, že jsou nakrájené na kousky. Budete překvapeni, jaký rozdíl může udělat pár řezů nožem.

Pro tip: používejte pastinák kravský jako bylinku

Jako divoká zelenina a zelenina má pastinák kravský opravdu výraznější chuť než mnohé jiné. Aby vám chutnalo, co z této rostliny připravíte, máme pro vás užitečný tip: myslete na to, že pastinák kravský přidáváte do pokrmu stejně jako bylinku. Uvařili byste si půl kila bazalky se slaninou a cibulí a jedli ji? Ne, a s pastinákem kravským také ne. Natrhali byste pár lístků bazalky a uvařili je v salátu z povadlé čočky se slaninou a cibulí? Rozhodně, a totéž platí pro stonky a listy.

Zná ještě někdo domorodé metody nebo důkazy zahrnující použití této rostliny? Rád si je poslechnu.

.