Nejlepší šunka na světě
Příběh šunky Jamón Ibérico je opředen tajemstvím a romantikou. Starobylé dubové pastviny Španělska, ušlechtilé černé prase Ibérico, horský vzduch, který hladí každou šunku při její magické přeměně v jednu z nejvybranějších potravin na světě – to vše hraje roli v tomto jedinečném španělském fenoménu. Bez každé z těchto ingrediencí je recept narušen. Skvělosti lze dosáhnout pouze trpělivostí, zručností a dodržováním tradičních postupů.
Vepř
Původ prasete iberského sahá tisíciletí zpět, dokonce až do doby jeskynních lidí, kteří svým uměním zdobili španělské jeskyně. Jedná se o původní španělská prasata, která byla po staletí ochočována. Teprve v posledních několika stech letech vtrhla na jejich území růžová prasata našich představ. Iberské prase je velké, má štíhlé nohy a velmi dlouhý rypák. Iberská prasata jsou černá a mají velmi málo srsti. Mají také černá kopyta, od čehož se odvozuje výraz „pata negra“, který označuje černá kopyta, jež zůstávají na šunce po celou dobu jejího zrání a odlišují ji od šunky Serrano. Jsou to také mnohem tučnější zvířata s tukovými žilkami procházejícími svalovinou prasete. To spolu s velkým množstvím tuku ve vrstvách každé šunky umožňuje, aby se šunky Iberico zavařovaly mnohem déle, což má za následek mnohem komplexnější a intenzivnější chuť s nesrovnatelným sladkým nádechem. Zde musíme upozornit na velmi důležitou věc – ne všechna iberská prasata vyhrála v loterii Jamon Iberico a žijí volně na španělském venkově. Většina produktu Jamon Iberico se vyrábí z prasat Iberico, která žijí běžným životem a živí se kukuřicí a dalšími krmivy. Přesto se jedná o vynikající šunku, která těží z ušlechtilého původu iberského prasete. Pro dokonalou šunku je však nutné přidat „bellota“ neboli žaludy. Rozdíl je patrný z toho, že „Jamon Iberico de Bellota“ může stát dvakrát tolik než běžná iberská šunka. Proto si dobře všimněte rozdílu mezi dvěma hlavními druhy šunky Iberico: existuje šunka Jamon Iberico a pak šunka Jamon Iberico de Bellota neboli šunka krmená žaludy. Pokud mají prasata Iberico to štěstí, že jsou předurčena ke statusu Bellota, dožívají svůj život na Dehese (více o tom později), v malých rodinných klanech, dokud nenastane jejich den „obětování“. Oblíbenou činností prasat Iberico je prohrabávání pastvin v Dehese, kde si hledají žaludy, byliny a trávu. Všechno to pobíhání a hodování, zejména v období žaludů, dělá z prasete víc než jen spokojeného a kulatého jedlíka. Vytváří vynikající mramorovanou surovinu plnou přírodních antioxidantů – klíčovou složku pro delší zrání šunky.
Dehesa a žalud
Tím se dostáváme ke skromnému žaludu, známému jako „bellota“. Před mnoha staletími vládci západního Španělska nařídili, aby každé město a vesnice vytvořily pastviny poseté duby, zvané Dehesa, pro dlouhodobou stabilitu regionu. Tento les/pastvina slouží dodnes mnoha účelům. Holmské a korkové duby poskytují lidem palivové dřevo, stín pro rostliny a dobytek, výrobky z korku a na podzim a v zimě žaludy (bellota). Na jaře a v létě se na polích pase dobytek a ovce. Na podzim a v zimě, kdy ze stromů padají žaludy, se vypouštějí prasata, aby se vykrmila. Tento prastarý ekosystém vytvořený člověkem přetrvává neporušený dodnes. Poznámka na okraj: v souvislosti se stavebním boomem v současném Španělsku se objevil tlak na majitele Dehesy, aby ji přeměnili na nemovitosti pro výstavbu domů a bytů. Renesance iberské šunky, která začala před necelými třiceti lety, je hlavní složkou zachování tohoto klenotu Španělska pro budoucí generace. Prasata iberská milují žaludy. Opravdu milují žaludy. Každé prase dokáže sníst deset kilogramů žaludů denně. Když jsou prasata určená k výrobě šunky Bellota vypuštěna na farmu Dehesa ve věku asi 10 měsíců, váží každé z nich asi 200 kilogramů. Z kdysi štíhlých mladých prasat se stanou veselá baculatá prasata, která každý den přiberou až 2 kg tuku. Po 3 až 4 měsících období zvaného „montanera“ se hmotnost každého prasete zhruba zdvojnásobí. V zimě, jakmile dosáhnou určité hmotnosti, přijde jejich čas na „obětování“ (Montanery se účastní jak samci, tak samice prasat. Všechna jsou vykastrována a vykastrována; samci proto, aby byla chráněna kvalita jejich masa, a samice proto, aby byly chráněny před pozorností divočáků z hor.)
Proces uzení
„Matanza“ neboli obětování je tradičně rodinnou záležitostí. Porazilo se prase a celá rodina se sešla, aby maso uchovala po zbytek roku. Na místě se vyráběly klobásy Chorizo, Salchichón a Morcilla. Vybrané kusy se odkládaly stranou, aby se daly jíst čerstvé. Tlusté kýty se balily do mořské soli a věšely se na chladném zimním vzduchu, aby se usušily. Tento proces v některých městech stále pokračuje, stejně jako tomu bylo po tisíce let. A v posledním století začaly rodinné továrny ve velkém zpracovávat tyto šunky stejnými metodami. Šunky se nechávají několik týdnů vstřebávat sůl. Poté jsou zavěšeny v továrnách, které mají stále otevřená okna, aby kolem šunek mohl cirkulovat horský vzduch
. Šunky Iberico se zrají dva až čtyři roky. Šunky Iberico obvykle asi dva roky, šunky Iberico Bellota delší dobu. Tento mimořádně dlouhý proces zrání je možný díky obrovskému množství tuku na každé šunce a v případě šunek Bellota díky antioxidační kvalitě jejich stravy. Během doby zrání šunka ztratí téměř polovinu své hmotnosti, protože z ní odkapává tuk. Na přelomu zimy a jara a léta dochází k neuvěřitelné proměně. Solená šunka se začne potit. Díky soli se v ní nemohou uchytit bakterie, ale dochází k masivním chemickým změnám. Maso je sušší a s nástupem druhé zimy se ochlazuje. Zvláštností šunky Iberico je, že tímto cyklem může projít dvakrát až třikrát. Výsledkem je nahromadění složitých těkavých molekul v šunce, které ji z kusu vepřového masa promění v orchestr chutí. U šunky Bellota dochází k nejzázračnější proměně tuků. Během tohoto období zahřívání a ochlazování, solení a sušení se tuky rozkládají. Díky antioxidantům obsaženým v žaludech a jedinečnému procesu zrání se nasycené tuky mění na zdravé mononenasycené tuky s vysokým obsahem kyseliny olejové. Jediným tukem s vyšším obsahem kyseliny olejové je olivový olej.
Šunka
Konečným výsledkem je dlouhá, tenká kýta šunky s tmavě zlatavým odstínem tuku. Maso je tmavě červené a dobře mramorované. Ve městě Caceres jsme měli neuvěřitelný zážitek. Tam nám Pedro Lancho, majitel podniku Encinar de Cabazón, naservíroval hostinu vhodnou pro krále. Vrcholem bylo, když profesionální číšník v jeho oblíbené restauraci přinesl talíře s jeho Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Byl servírován v papírově tenkých plátcích na talíři, který byl zahřátý asi na 75 stupňů. Při této teplotě se tuk na talíři doslova rozpustil. Na první kousnutí byla chuť šunky neuvěřitelná. Sladká, oříšková a nepříliš slaná. Pak se komplexnost chutí šunky zvýšila. Podstatnou součástí chuti a pocitu v ústech byl způsob, jakým se tuk rozpouštěl a uvolňoval chutě, které vyprávěly o ušlechtilých prasatech Iberico, o lesních pastvinách Dehesa, o letech pečlivého zrání a o samotném španělském venkově.