Inspirován válkou

Na konci osmnáctého století Napoleon Bonaparte rozšířil své úsilí o dobytí světa. Když francouzská vojska vtrhla do sousedních zemí, bylo vládě brzy jasné, že dobytí světa nebude v jejích silách bez schopnosti převážet potraviny po delší dobu, aniž by se zkazily. Výkonná moc, známá jako direktorium, nabídla odměnu 12 000 franků tomu, kdo by dokázal vyvinout praktický způsob uchovávání potravin pro armádu během jejích dlouhých výprav.

Appert zahájil čtrnáctileté pátrání, odhodlaný tuto cenu získat. Chemie byla v té době málo známou vědou a o bakteriologii nebyly prakticky žádné znalosti. Appertovy pokusy s konzervováním masa a zeleniny pro zimní použití probíhaly metodou pokus-omyl. Neměl mnoho referencí, o které by se mohl opřít, protože existovala pouze jedna publikovaná práce o konzervaci potravin pomocí sterilizace, jejímž autorem byl Lazzaro Spallanzani (1729-1799). Appert založil svůj postup na zahřívání potravin na teplotu vyšší než 100o C (212o F), tedy na teplotu, při které se vaří voda. K tomu Appert používal autokláv, zařízení, které ke sterilizaci potravin používá páru pod extrémním tlakem.

V roce 1804 otevřel Appert ve francouzském městě Massy jižně od Paříže první konzervárnu na světě. Do roku 1809 se mu podařilo konzervovat některé potraviny a své poznatky předložil vládě. Před udělením ceny vláda požadovala, aby byly jeho poznatky zveřejněny. V roce 1810 vydal knihu Le Livre de to us les Menages, ou l’Art de Conserver pendant plesieurs annees toutes les Substances Animales et Vegetables. (Umění uchovávat všechny druhy živočišných a rostlinných látek po dobu několika let). Po vydání knihy mu adresář udělil cenu ve výši 12 000 franků. Jeho dílo získalo uznání kritiky a zlatou medaili od Societe d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. (Společnost pro podporu národního průmyslu.)

Celý proces byl časově náročný, dokončení sterilizace trvalo asi pět hodin. Spočíval ve vložení potravin do skleněných lahví volně uzavřených zátkami a jejich ponoření do horké vody. Po zahřátí byly láhve vyjmuty a pevně uzavřeny zátkami a pečetním voskem, poté zpevněny drátem. Appert prokázal, že tento postup zabrání kažení potravin po delší dobu, pokud se neporuší pečeť. Používal se k uchovávání polévek, masa, zeleniny, šťáv, různých mléčných výrobků, džemů, želé a sirupů. Ačkoli Appert nikdy nedokázal vysvětlit, proč byl jeho postup konzervace potravin úspěšný, přesto je považován za otce konzervování. Trvalo ještě půl století, než jeho krajan Louis Pasteur vysvětlil vztah mezi mikroby a kažení potravin, čímž ještě více potvrdil Appertovy základní postupy.

Appert použil svou výhru na financování své konzervárny v Massy, která fungovala dalších 123 let, až do roku 1933. Při studiu konzervovaných potravin v Anglii se ukázalo, že skleněné lahve představují problém kvůli rozbití. V roce 1810 si Peter Durand nechal patentovat kovové nádoby. O dvanáct let později Appert přešel od používání skleněných nádob k válcovitým plechovkám z pocínované oceli. Tato inovace zvýšila přenosnost potravin pro anglickou i francouzskou armádu.

Kromě zdokonalení autoklávu byl Appert zodpovědný za řadu vynálezů, včetně bujonové kostky. Vymyslel také metodu získávání želatiny z kostí bez použití kyseliny. Navzdory svým úspěchům v oblasti konzervace potravin a uznání, kterého se mu dostalo od vlády, Appert zemřel v chudobě 3. června 1841 v Massy ve Francii. Byl pohřben ve společném hrobě.