V honbě za určením všech různých nápojů, do kterých mohou přístroje SodaStream přidávat sycení, se několik lidí zajímalo o to, zda lze sklenici běžného mléka z mléčných výrobků dodat zdravou dávku bublinek. Logika je spravedlivá; spousta relativně nudných nápojů chutná mnohem lépe, když jim přidáte trochu sycení.

Můžete tedy mléko SodaStream?

Ne, ne pro běžnou konzumaci a už vůbec ne pro potěšení.

Pomocí přístroje SodaStream je sice možné do lahve s mlékem vpravit oxid uhličitý, ale výsledný lektvar bude jen o málo víc než sražené mléko, které chutná odporně a které nemá příliš velkou perlivost, pokud vůbec nějakou.

Důvodem této negativní reakce je jednoduše to, že mléko obsahuje řadu bílkovin a dalších prvků, které rychle reagují na přítomnost oxidu uhličitého. Přidáním plynného CO2 do mléka se změní chemické prostředí bílkovin v mléce, což způsobí jejich srážení a koagulaci, jakmile přidáte více plynného CO2.

Proces se stane řetězovou reakcí, jakmile do směsi přidáte více plynného CO2.

I kdybyste měli dostatek plynného CO2, který by propálil všechny bílkoviny v mléce, tekutina je hustší než voda, takže byste potřebovali opravdu přehnané množství CO2, abyste získali něco, co by se podobalo typické sodové perlivosti. Pravděpodobné sycení, které byste kdy u tohoto druhu nápoje zažili, by bylo pravděpodobně poměrně slabé a nezajímavé. Celkově lze říci, že si mléko ve výrobníku SodaStream můžete sytit, ale nikdo se zdravým rozumem by to nedělal kvůli pití!“

Proč nelze mléko ve výrobníku SodaStream sytit

Chcete-li pochopit, proč nelze mléko ve výrobníku SodaStream sytit, musíte porozumět reakci, která nastane, když se pokusíte do mléka vpravit plynný oxid uhličitý.

Standardní přístroj SodaStream funguje tak, že se láhev s tekutinou zasune do prostoru pod syticí tryskou, během čehož se láhev se sodou uzamkne a zajistí na dobu trvání snahy. Plynný oxid uhličitý, který dodává saturační nádrž instalovaná v zadní části přístroje, je vháněn do tekutiny přes saturační trysku v přední části přístroje.

S studenou vodou se oxid uhličitý mísí s tekutým prostředím, ve kterém je slabě rozpustný. To znamená, že se oxid uhličitý odděluje od vody do plynné formy a vytváří tak bublinky, které se vznášejí ve směsi. Technicky řečeno, oxid uhličitý se během tohoto procesu mění na kyselinu uhličitou.

Kyselina uhličitá je součástí toho, co dává sycené vodě charakteristickou rušnou chuť a strukturu, a je to důvod, proč sycená voda chutná trochu jinak než běžná voda.

Přítomnost kyseliny uhličité v mléce však dělá víc než jen trochu mění chuť. Mléko je plné spousty bílkovin, které pomáhají tvořit jeho chemické složení a které mu dodávají výživovou hodnotu, kterou si my lidé vychutnáváme z každé sklenice.

Tvar a chuť těchto bílkovin však nezůstávají stejné, když jsou vystaveny působení kyseliny uhličité. Proteiny začnou denaturovat.

Tento denaturační efekt způsobí, že se proteiny začnou srážet nebo stáčet zpět na sebe. Jak se mléko sráží, stává se hustším a méně vnímavým pro plynný oxid uhličitý, protože se časem stává méně rozpustným. V podstatě čím více sycení se snažíte do mléka dostat, tím hůře se do mléka dostává jakékoliv sycení.

Výsledný nápoj je kyselý, hrudkovitý odvar, který nebude mít téměř žádnou perlivost nebo sycení. Vyjmutí takového nápoje z přístroje SodaStream vám pravděpodobně nepřidá na chuti ani nebude vypadat nijak lákavě. Výsledný mléčný nápoj sice jistě můžete vypít, ale těžko byste hledali někoho, kdo by ho dobrovolně ochutnal nebo konzumoval pro zábavu.

Proč je mléko odolné vůči sycení oxidem uhličitým

Mléko má za normálních podmínek několik bílkovin, které jsou suspendovány v roztoku tekutiny a tuku, který umožňuje, aby bílkoviny zůstaly oddělené a volně a nezávisle se vznášely. Protože se bílkoviny vznášejí a neshlukují se ani neskládají zpět na sebe, je běžná sklenice mléka hustší než voda, ale není to ani zdaleka pevná látka.

Protože se bílkoviny za normálních okolností vzájemně odpuzují, neshlukují se do hrudek nebo kousků. Když se však změní pH mléka, tato kyselá reakce se změní a bílkoviny se mohou navzájem přitahovat. Jak se bílkoviny shromažďují a srážejí, jejich samotný tvar se začne ohýbat do kvádrovitých konfigurací a bílkoviny se stávají nápadnějšími a pevnějšími.

Po čase se bílkoviny stanou nápadnějšími, protože začnou plavat v roztoku mléka. To je začátek srážení mléka, který je patrný okamžitě, protože mléko začne být hrudkovité a husté. Na dotek nebo chuť bude mnohem lepkavější a tekutých částí roztoku bude stále ubývat.

Přirozené pH mléka navíc znamená, že i kdybyste do tekutiny vháněli velké množství oxidu uhličitého, spustí to pouze řetězovou reakci, která bude pokračovat v procesu srážení a celkově ho urychlí, místo aby došlo k malému zkysnutí.

Mléko má za normálních okolností mírně kyselé pH 6,6. V případě, že by se mléko srážela, bylo by to pro mlékárnu nepříjemné. Bílkoviny obsažené v mléce však mají mnoho zásaditých postranních skupin. To v podstatě znamená, že bílkoviny v mléce jsou již připraveny k tomu, aby se při sebemenší provokaci staly kyselejšími. Jakmile je mléko vystaveno působení CO2 a vzniká kyselina uhličitá, kyselina uhličitá se sama šíří mlékem a reaguje s dalšími mléčnými bílkovinami.

Tato řetězová reakce způsobuje, že se vyvíjí více kyseliny uhličité, což způsobuje, že se další bílkoviny mění ve své sražené verze, což způsobuje, že se vyvíjí více kyseliny uhličité atd. Čím více oxidu uhličitého do mléka vpravíte, tím více tato řetězová reakce probíhá.

Proces bude pokračovat, dokud nebudou reagovat všechny bílkoviny v mléce. V tomto okamžiku můžete z mléčného nápoje získat mírné šumění, které však bude pravděpodobně poměrně slabé a lidským jazykem nesnadno zjistitelné. Ve skutečnosti špatné chutě převzaté z mléka jako celku pravděpodobně přehluší jakoukoli příjemnou sytivost, kterou byste po vypití nápoje pocítili.

Shrnem lze říci, že samotné chemické složení mléka z něj činí špatného kandidáta na sycení.

Škodí vám sražené/sycené mléko?

Ne nutně. Ve skutečnosti se sražené mléko používá v různých kuchyňských situacích a dokonce se prodává. Ze sraženého mléka se například často vyrábí jogurt.

Sama o sobě není sražená mléka škodlivá a lze je konzumovat bez jakýchkoli negativních zdravotních účinků. Váš žaludek však nemusí být na tuto novou verzi mléka zvyklý a může reagovat špatně. Chuť sraženého mléka je hodně odlišná od chuti běžného mléka a běžní lidé ji obvykle nepovažují za příliš chutnou. Sražené mléko je obvykle o dost kyselejší než to obyčejné.

Když se mléko srazí a ztuhne a zhoustne, kuchaři po celém světě tento proces využívají k výrobě různých sýrů a jogurtů z výsledného odvaru. Různé reakce bílkovin do různých bakterií v mléce mění chuť a barvu výsledného jogurtu nebo sýra, a právě odtud pochází veškerá rozmanitost těchto výrobků.

Předpoklad, že sražené mléko škodí, vychází z nedorozumění mezi ním a zkaženým mlékem. Zkažené mléko má také kyselou chuť, ale tato chuť vzniká v důsledku bakteriálních reakcí, kdy různé mikroorganismy spotřebovaly bílkoviny a cukry uvnitř mléka.

Jak se bakterie šíří, mění strukturu a chuť mléka a mohou se stát nebezpečnými, pokud je konzumujete. Mléko často kazí konkrétní bakterie zvaná Brucella. Ta může způsobit chronické onemocnění a vést ke zdravotním komplikacím, což mnohé vede k domněnce, že jakékoli kyselé mléko je nutně nevhodné ke konzumaci.

Stane se někdy v budoucnu mléko sycené?

Možná se v budoucnu podaří některým společnostem nebo vynálezcům najít způsob, jak vyvinout perlivý mléčný nápoj pro běžnou spotřebu. Pravděpodobně to však bude od vývojářů vyžadovat nějaký chytrý chemický trik, aby se sycení v mléce udrželo, aniž by se spustil proces denaturace.

Jedna z myšlenek se například točí kolem sycení odstředěného mléka nebo mléka bez tuku. Na některých asijských trzích se již řadu let prodává šumivý mléčný nápoj, i když podrobnosti jejich metody nejsou příliš známé. Tyto šumivé nápoje používají formu jogurtu a odstředěného mléka spolu s několika dalšími vitamíny a minerály, které nápoj doplňují, takže se nejedná o pouhé přidání sycení do běžného mléka.

Možná je také možné sycení vody nebo jiného nápoje a jeho přidání do mléka, aniž by se nějakým způsobem spustil proces srážení. Od nynějška se však přidávání mléka do přístroje SodaStream nedoporučuje. Zůstal bych u běžných sirupů NEBO byste mohli zvážit opětovné použití ploché sody – více informací o tom najdete zde.