Jean Anthelme Brillat-Savarin se narodil v měšťanské rodině v galském městě Belley v roce 1755, v době, kdy se monarchistická Francie blížila ke svému konci a na obzoru se rýsovala Francouzská revoluce, a byl solidně vzdělaný.

Od útlého věku četl řecké a latinské autory, učil se jazyky, jako je angličtina, němčina a španělština, stal se skvělým houslistou a nakonec vystudoval práva v Dijonu – zemi dobré hořčice – kde se také vzdělával v chemii a medicíně.

Ale kromě toho, že byl na počátku revolučního procesu poslancem Generálních stavů, které se později staly Národním shromážděním, byl zvolen starostou rodného Belley, musel odejít do exilu nejprve do Švýcarska, pak do Holandska a nakonec do Nizozemska, později do Holandska a nakonec do nově založených Spojených států, aby se nakonec vrátil do prvního francouzského císařství a zastával funkce ve správě soudnictví.Pokud je tento právník něčím známý, pak tím, že si po celý život pěstoval vytříbený vkus pro dobré jídlo, gastronomii a svůj přístup k vědě.

Fyziologie chuti, první gastronomická filozofie a jeho aforismy

Brillat-Savarin byl totiž nejen právník, ale také vynikající hudebník, což mu umožnilo živit se během jeho exilu, gastronom nejvyššího řádu a naprostý epikurejec – podobně jako jiní, kteří byli za takové považováni, například Říman Apicius – což dobře dokládá dílo, které ho proslavilo zejména ve Francii i mimo ni, první gastronomické pojednání, v němž v první osobě zaznamenal svou filiaci. Byla to Fyziologie chuti nebo Fyziologie chuti či Meditace o transcendentální gastronomii, teoretické, historické a aktuální dílo věnované pařížským gastronomům, jehož autorem byl profesor, člen několika literárních a akademických společností, jak znělo jeho původní a úplné jméno.

Přestože před vydáním této knihy tekly potoky inkoustu na základě knih receptů, z nichž některé byly tak staré jako kniha Senta Sovího, gastronomických kompendií a dokonce i povídek, jejichž jedním z hlavních hrdinů bylo jídlo, až do onoho prosince 1825 nikdo nenapsal knihu na toto téma, až do prosince 1825, kdy bylo toto pojednání vydáno – dva měsíce před jeho smrtí a bez jeho skutečného jména, jak se stalo zvykem – nikdo nikdy nefilozofoval o gastronomii, žádný autor o ní nikdy neuvažoval, nic nebylo napsáno o tradičním francouzském dobrém jídle.

Fyziologie chuti k ní přistupuje jako ke krásnému umění, ponechává stranou základní lidskou potřebu jíst, aby člověk přežil, a zaměřuje se na požitek z jídla, na potěšení, které člověk pociťuje, když jí a má z toho radost bez ohledu na to, zda tak činí z hladu, na příjemnou společnost, která by měla takovou chvíli doprovázet, a dokonce i na dobrou konverzaci, která by ji měla doprovázet.

Ve zhruba třiceti kapitolách, které tvoří toto dílo, Jean Anthelme své meditace – jak je sám nazýval – podrobně rozebírá roli smyslů při jídle, skutečný význam chuti k jídlu, detaily trávení a to, co pro něj doslova představuje umění smažit. Vše vždy s přístupem kulinářského umění k vědě s chemií, fyzikou, medicínou a anatomií v čele, všude anekdoty, zvláštní recepty a velké dávky zvláštního ironického a satirického humoru.

Magistr a teoretik nám tak zanechal skvělé pokrmy, jako například zdvořile nazvaný Oreiller de la Belle Aurore (Polštář krásné Aurory, ve francouzském originále), věnovaný jeho matce Claudine Auroře Récamier a bezpochyby jeden z nejvznešenějších receptů na přípravu zvěřiny, nebo další recepty, které je obtížné reprodukovat ne pro nedostatek detailů v jejich podání, ale pro nedostatek prostředků v současné době. Jeden z velkých francouzských šéfkuchařů 19. a počátku 20. století, Edouard Nignon, tvrdil, že žádný Brillat-Savarinův výtvor nelze napodobit, protože jeho bohatství je prostě neopakovatelné. A jiný významný spisovatel, například Honoré de Balzac, ho neváhal označit za vznešeného goumeta i vynikajícího prozaika. Ovlivnil ho natolik, že název jeho slavného díla Fyziologie manželství není náhodný.

A samozřejmě v samotné předmluvě ke svému dílu zdaleka ne skromně deklaroval záměr, čím Fyziologie chuti měla být, je a bude: „Od počátku jsem mohl usuzovat, že o takovém předmětu chybí mnoho lepších věcí než kuchařské knihy a že lze učinit důležitá pozorování o tak zásadních funkcích, tak nepřetržitých a tak bezprostředně ovlivňujících zdraví, štěstí lidí a dokonce i veškeré záležitosti života“. Pilíř moderní gastronomické literatury, kterým je dnes jeho filozoficko-teoretické pojednání o umění dobrého jídla a vědě o vaření, je toho dobrým důkazem.

Fráze tak známé, že se téměř zdají být adaptací starých rčení jako „Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi“; výroky tak důrazné o důležitosti dobrého jídla při všech příležitostech jako „Člověk, který hostí přátele a nevěnuje osobní péči jídlu, které je pro ně připraveno, není hoden mít přátele“; K tomuto autentickému bonvivánovi patří tvrzení jako „Osud národů závisí na tom, jak se živí“ nebo pravdivá gastronomická přikázání jako „Pořadí potravin začíná tím nejsilnějším a končí tím nejlehčím“. Máme-li si ponechat jedno, ponecháme si toto:

Potěšení ze stolu je vlastní každému věku, třídě, národu a době; lze je spojit se všemi ostatními potěšeními a vydrží až do konce, aby nás utěšilo při ztrátě ostatních.

Kéž by tomu tak bylo.

Potěšení ze stolu je vlastní každému věku, třídě, národu a době; lze je spojit se všemi ostatními potěšeními a vydrží až do konce, aby nás utěšilo při ztrátě ostatních.