Většina lidí možná slyšela o kyselině mléčné v souvislosti s cvičením, zejména s vytrvalostními sporty a vysoce intenzivními aktivitami, jako je cyklistika a běh. Vzniká přirozeně v těle během cvičení jako odpadní produkt anaerobního dýchání. Má chemický vzorec C₃H₆O₃ a má řadu negativních dopadů na sportovce.

Kromě sportu se však vegani, ať už běžci, nebo ti, kteří se dostanou jen k běhu ve vaně, mohou obávat kyseliny mléčné, která je mimo jiné obsažena v kvásku a některých vínech, a to kvůli předponě „lac“. Ta pochází z latinského výrazu pro mléko, a tak je snadné pochopit, proč se mnoho lidí domnívá, že existuje souvislost mezi kyselinou mléčnou a mlékem. Mléko není veganské, a tak se lidé, kteří jsou si vědomi etymologie kyseliny mléčné, mohou ptát, zda mohou používat výrobky, které obsahují kyselinu mléčnou nebo jsou zpracovány s jejím použitím.

Naštěstí, pokud jde o kyselinu mléčnou, mohou vegani s velkou pravděpodobností postupovat bezpečně. Jedná se o etymologický případ 2+2=5 a lidé mají právě tolik informací, aby byli nebezpeční! Skutečnost, že tělo přirozeně produkuje kyselinu mléčnou, by měla být vodítkem sama o sobě. Co má vegan dělat, má si nechat chirurgicky přeladit metabolismus, aby ji už nevytvářel?“

Co je to kyselina mléčná?

Ne každý samozřejmě ví, že tuto organickou kyselinu produkuje člověk, a i ti, kteří to vědí, by se mohli domnívat, že komerčně používaná kyselina mléčná pochází ze zvířat. Ve skutečnosti je tato druhá možnost v některých ohledech naprosto pravděpodobná a logická.

Stejně jako u mnoha jiných chemických sloučenin získala kyselina mléčná své jméno díky produktu, ze kterého byla poprvé izolována. V roce 1780 ji švédský chemik Carl Wilhelm Scheele izoloval z kyselého mléka. Podobně byl lecitin poprvé izolován z vaječných žloutků a jeho název pochází ze starořeckého označení této látky. Proto říkáme, že v mnoha ohledech je rozumné a rozumné, že vegan má pochybnosti o kyselině mléčné.

Kdo je nějakou dobu veganem, pravděpodobně se setkal s lecitinem, protože dlouhou dobu byl hlavním veganským potížistou. Používá se jako emulgátor a mazadlo v celé řadě výrobků, včetně čokolády, chleba a margarínu. Zatímco se může vyrábět z vajec a jiných živočišných zdrojů, v současnosti se téměř vždy vyrábí z rostlin způsobem šetrným k veganům.

Na složení výrobku ho obvykle uvidíte uvedený jako „lecitin ze sóji“, „lecitin ze slunečnice“ nebo podobně. Ne vždy tomu tak bylo a vegani museli buď předpokládat, že lecitin není veganský, nebo se informovat u výrobce.

Pochází kyselina mléčná ze zvířat?“

Na základě výše uvedených informací se někteří lidé mohou vysmívat lidem, kteří se ptají, zda je kyselina mléčná veganská, nebo ne. Teoreticky však neexistuje žádný důvod, proč by kyselina mléčná, která se nachází v komerčních výrobcích, nemohla pocházet z živočišného mléka nebo jiných živočišných produktů.

Vskutku se zdá, že v souvislosti s kyselinou mléčnou existuje jakási šedá zóna. Již jsme řekli, že „pokud jde o kyselinu mléčnou, je více než pravděpodobné, že vegani mohou bezpečně pokračovat“. Pokud je nám známo, je velmi nepravděpodobné, že byste se setkali s kyselinou mléčnou, která by byla vyrobena z živočišného zdroje.

Šedá zóna

Většinou se bude jednat o přirozeně se vyskytující kyselinu a – za předpokladu, že nejíte něco zjevně neveganského na začátku – bude tedy kyselina mléčná veganská. Šedá zóna se však týká použití kyseliny mléčné tam, kde je přidávána (viz níže).

Podle našich informací je velmi nepravděpodobné, že by taková komerčně vyráběná kyselina mléčná byla vyrobena ze zvířat. Mnoho zdrojů paušálně uvádí, že kyselina mléčná je veganská, ale organizace PETA (People For The Ethical Treatment of Animals) tvrdí, že je:

Typicky se získává z rostlin, například z řepy. Pokud je živočišného původu, nachází se v krvi a svalové tkáni.

Kyselina mléčná zcela jistě teoreticky může být vyrobena ze živočišných zdrojů, například z mléka, a skutečnost, že ji PETA uvádí na svém seznamu složek živočišného původu, stačí k tomu, abychom měli přinejmenším pochybnosti. Náhodou víme, že PETA má v mnoha podobných otázkách daleko k evangeliu a není imunní vůči faktickým chybám nebo hrubým zjednodušením. Přesto se zdá nemožné najít spolehlivý zdroj, který by potvrdil, že veškerá komerční kyselina mléčná je veganská, a tak (byť drobné) pochybnosti musí zůstat.

Jak se vyrábí kyselina mléčná vhodná pro vegany?

Jestliže je tedy kyselina mléčná veganská, můžeme s jistotou říci, že se při její výrobě nepoužívá mléko ani jiné živočišné produkty. Možná vás překvapí, že 97 % kyseliny mléčné se vyrábí „dojením“ maratonských běžců na konci velkých světových závodů, jako jsou londýnský a newyorský maraton. Dobře, to není tak docela pravda. Ale překvapilo by vás to.

Situace s kyselinou mléčnou je poněkud nepřehledná, protože se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách a lze ji využít mnoha různými způsoby. Abychom ještě více zamotali vodu, kyselina mléčná se také přidává do mnoha výrobků na bázi mléka. Kvašená mléka a jogurty, jako jsou gruzínské matsoni, islandský skyr, kefír a dokonce i obyčejná zakysaná smetana. Takové potraviny samozřejmě nejsou vhodné pro vegany a skutečnost, že obsahují kyselinu mléčnou, vytváří nespravedlivé asociace, protože jde o mléko, nikoli o kyselinu mléčnou.

Dalším matoucím faktorem je existence dalších „mléčných“ slov, kterým se vegani musí vyhýbat. Například laktóza je zjednodušeně řečeno mléčný cukr, který není pro vegany vhodný. Vraťme se však k otázce: Jak se vyrábí kyselina mléčná vhodná pro vegany?

Acetaldehyd

Každý rok se vyrobí stovky tisíc tun kyseliny mléčné a lze ji vyrobit řadou způsobů s použitím různých základních produktů. Lze ji syntetizovat pomocí chemického výrobního procesu, který začíná acetaldehydem. Ve VeganFriendly.org.uk známe acetaldehyd nejlépe jako chemickou látku způsobující kocovinu, která vzniká jako vedlejší produkt při zpracování alkoholu z našich oblíbených veganských vín.

Nepřekvapí vás, že výrobci kyseliny mléčné nesbírají acetaldehyd od těch nešťastníků, kteří ráno po velké noci bojují s kocovinou. Důležité však je, odkud ji získávají, a hlavními zdroji jsou uhlí a ropa, které jsou ve všech ohledech veganské.

Většina komerčně vyráběné kyseliny mléčné se vyrábí fermentací, ale opět je zde klíčové, co se používá jako výchozí bod. Kyselinu mléčnou lze vyrobit téměř z jakéhokoli cukru a obvykle se používá čistá sacharóza nebo jiný jednoduchý cukr, i když, abychom zopakovali náš předchozí bod, teoreticky by cukry mohly být živočišného původu, například laktóza nebo mléčný cukr.

To znamená, že kyselina mléčná, ať už se s ní setkáte jakkoli, by měla být vegan friendly. Neznamená to však, abychom opět zopakovali dřívější poznámku, že všechny potraviny a výrobky obsahující kyselinu mléčnou jsou vegansky přátelské. Stejně tak, i když předpona „lac“ nebo „lact“ nemusí nutně znamenat, že daný výrobek pochází z mléka, existuje mnoho takových výrobků, a proto se rozhodně vyplatí být obezřetný. V případě pochybností se stačí podívat do naší obsáhlé sekce Je to veganské?

Předměty, které obsahují kyselinu mléčnou

Kyselinu mléčnou obsahuje spousta věcí a často se jedná o přirozený výskyt. Jak již bylo řečeno, cvičící lidé produkují kyselinu mléčnou, zatímco různí savci produkují laktát, základ kyseliny mléčné, prostřednictvím svého mozkového metabolismu.

Některá vína a piva také přirozeně obsahují kyselinu mléčnou, zatímco hipstery oblíbený kvásek získává svou jedinečnou chuť díky kyselině mléčné, která vzniká fermentací těsta. Kromě toho se Scheeleho (švédského chemika, pokud jste zapomněli) objev přirozeně vyskytuje v zakysaných mléčných výrobcích, například v těch již zmíněných.

Kyselinu mléčnou navíc obsahují i kvašené a nakládané potraviny, jako je kimči nebo kysané zelí, které jsou stále častěji považovány za vynikající pro zdraví a střevní mikroflóru. Bakterie přirozeně se vyskytující na kvašené zelenině využívají cukr samotné zeleniny k tvorbě kyseliny mléčné. Tento prastarý proces se vlastně nazývá fermentace kyseliny mléčné a je naprosto veganský (za předpokladu, že základní surovina je také).

Kromě těchto položek, kde se kyselina mléčná vyskytuje přirozeně, se přidává i do řady dalších potravin a zboží, včetně léčiv a kosmetiky. Pokud jde o potraviny, je znalost toho, která čísla E jsou veganská a která ne, vynikající veganskou dovedností, a pokud na seznamu složek uvidíte E270, možná byste to měli prozkoumat hlouběji. Jedná se o kyselinu mléčnou, která se jako potravinářská přídatná látka používá jako konzervant, antimikrobiální činidlo a k ochucování, solení nebo nakládání, což napodobuje přírodní proces, který probíhá například při výrobě kimči. V domácích potřebách, kosmetice a při dalších použitích si na kyselinu mléčnou prostě musíte dát pozor.

Pokud máte pochybnosti, obraťte se na výrobce

Jestliže jde o kyselinu mléčnou, musíme bohužel vytasit kartu „obraťte se na výrobce“. Nakonec, pokud není potravina, nápoj nebo zboží pro domácnost certifikováno jako veganské, neexistuje stoprocentní záruka, že kyselina mléčná byla vyrobena z jiných než živočišných zdrojů

Pokud je nám známo, neexistuje žádné označení, které by jasně uvádělo zdroj kyseliny mléčné tak, jako to dělá většina uživatelů lecitinu. Nyní je to možná proto, že veškerá kyselina mléčná je veganská, ale tím si bohužel nemůžeme být jisti.

Cargill, pravděpodobně největší světový výrobce kyseliny mléčné, používá ve svém procesu rostlinný cukr. Další z významných výrobců, společnost Henan Jindan Lactic Acid Techn. Co, vyrábí tu svou z „přírodního kukuřičného škrobu pomocí pokročilé technologie biofermentace a rafinace“. Nizozemský gigant Corbion, který se označuje za „světového lídra na trhu s kyselinou mléčnou a jejími deriváty“, vyrábí svou kyselinu mléčnou fermentací sacharidů (cukrů), takže jeho výrobek je rovněž vhodný pro vegany. Na druhém konci spektra jsou malí výrobci, jako například britská společnost Special Ingredients Ltd., kteří vyrábějí práškovou kyselinu mléčnou, která je speciálně prodávána a uváděna na trh jako vegansky šetrná.

Ačkoli tedy nemáme jednoznačnou odpověď, můžeme říci, že vegansky šetrná kyselina mléčná existuje a že je rozšířená.

Závěrem: Kyselina mléčná je pravděpodobně veganská

Neradi používáme slovo „pravděpodobně“, protože víme, že pro mnoho veganů to prostě není dost dobré. Říci, že něco „pravděpodobně“ nezpůsobilo utrpení zvířat, znamená pro některé neříci vůbec nic. Začněme však tím, co můžeme říci s jistotou.

• Přirozeně se vyskytující kyselina mléčná je veganská – Kyselina mléčná produkovaná lidmi je, věřili byste tomu, veganská. Stejně tak je v zakysaném těstě a ve všech různých nakládaných, kvašených a přirozeně vyráběných produktech, které ji obsahují (pokud neobsahují další složky, jako je mléko, které je činí neveganskými)
• Přidaná kyselina mléčná nemusí být veganská – Ale přinejmenším většina, je pro vegany v pořádku
• Don’t Sweat the Small(er) Stuff – Je na vás, kde si stanovíte veganskou hranici, ale obavy z malé pravděpodobnosti, že malé množství kyseliny mléčné mohlo být zpracováno z cukrů živočišného původu, by neměly být nejvyšší prioritou

Tímto posledním bodem nechceme tento problém zlehčovat. Prostě, jak už jsme řekli dříve, pokud jde o veganství, platí zákon klesající návratnosti. Tím, že jste se vzdali masa, mléčných výrobků a vajec, jste udělali obrovský krok – vlastně obrovský skok – k záchraně zvířat a snížení jejich utrpení.

Namísto toho, abyste trávili čas zkoumáním složitostí kyseliny mléčné (vyzkoušeli jsme to… věřte nám, není to legrace!), někteří by mohli tvrdit, že váš čas by bylo lepší věnovat vzdělávání, přesvědčování a povzbuzování ostatních, aby se přidali k veganskému světu.