Je azodikarbonamid v chlebu v Subway, McDonalds a dalších potravinách bezpečný?

• Úvod
• Zdravotní problémy
• Které restaurace azodikarbonamid používají
• Závěry

Úvod

Azodikarbonamid neboli azobisformamid je chemická sloučenina, která se používá jako potravinářská přísada mimo jiné k bělení a zvýšení trvanlivosti chleba. V roce 2014 se objevila ve zprávách, když spotřebitelský blogger upozornil na to, že ji ve svých chlebech používají společnosti Subway, McDonald’s a další. Obavy se týkají bezpečnosti a účinků této sloučeniny na lidské zdraví. Viz tato zpráva z NBC News. Dne 10. února 2014 navrhl senátor Charles Schumer, aby bylo její používání v potravinách zakázáno. Azodikarbonamid se také používá jako nadouvadlo v gumárenském a plastikářském průmyslu. Sloučenina se používá při expanzi široké škály polymerů, včetně polyvinylchloridu, polyolefinů a přírodních a syntetických kaučuků.

Je tato sloučenina povolena v potravinách?“

Pokyny Úřadu pro potraviny a léčiva týkající se bezpečnosti potravin a zdraví pro podniky povolují použití azodikarbonamidu. Vzhledem k tomu, že je tato sloučenina povolena úřadem FDA jako GRAS („Generally Recognized as Safe“), může ji ve svých potravinách používat každý podnik a nemusí její použití hlásit. Ve Spojených státech je povoleno přidávat azodikarbonamid do mouky v množství do 45 ppm. Spojené státy („21CFR172.806“ Code of Federal Regulations. April 1. 2012.) a Kanada povolují použití azodikarbonamidu v množství do 45 ppm. V Austrálii a Evropě je používání azodikarbonamidu jako potravinářské přídatné látky zakázáno.

Existují zdravotní problémy spojené s azodikarbonamidem

Ve Spojeném království identifikoval úřad Health and Safety Executive azodikarbonamid jako respirační senzibilizátor (možnou příčinu astmatu) na pracovišti a stanovil, že nádoby s ním by měly být označeny nápisem „Může způsobit senzibilizaci při vdechování.“. Světová zdravotnická organizace spojila azodikarbonamid s „respiračními problémy, alergiemi a astmatem“ u osob na pracovištích, kde se azodikarbonamid vyrábí nebo se s ním manipuluje v surové formě. Dostupné údaje se omezují na tato pracovní prostředí. Expozici široké veřejnosti azodikarbonamidu nebylo možné vyhodnotit z důvodu nedostatku dostupných údajů.

Světová zdravotnická organizace uvádí: „Nepodařilo se zjistit žádné údaje o expozici široké populace. Pokud jde o kinetiku a metabolismus, omezené studie expozice na zvířatech prostřednictvím inhalace a požití naznačují, že značná množství zůstávají nevstřebána a jsou rychle vyloučena ve stolici. Studie dále naznačují, že většina systémové expozice se týká produktu rozkladu, močoviny, a nikoliv mateřské sloučeniny. Studie toxicity provedené na pokusných savcích prokázaly nízkou akutní toxicitu a žádné podráždění kůže, očí nebo dýchacích cest. Ačkoli bylo zjištěno, že azodikarbonamid je mutagenem v bakteriálních systémech, zpráva nenalezla žádný důkaz, že by se tento účinek projevil in vivo. Nebyly zjištěny žádné odpovídající studie karcinogenity a reprodukční toxicity u zvířat ani u lidí. Hlášení případů a epidemiologické studie u lidí přinesly četné důkazy o tom, že azodikarbonamid může u exponovaných pracovníků vyvolat astma, jiné respirační příznaky a senzibilizaci kůže. Nežádoucí účinky na jiné systémy nebyly studovány.“

Článek v deníku Auffington Post zde uvádí další podrobnosti o studovaných a zdravotních účincích.

Které restaurace používají tuto chemickou látku ve svých pokrmech?“

V potravinách se používá jako bělidlo; díky reakci s kartonenem, který se přirozeně vyskytuje v mouce, je chléb bělejší. Zlepšuje také pevnost mouky, což zlepšuje schopnost těsta zadržovat plyn a činí chléb pružnějším. Používá se také v pečivu, rýži, žvýkačkách, mouce a obilí. PodleHuffington Post používají tuto látku jako přísadu společnosti Subway, McDonald’s, Burger King, Kentucky Fried Chicken, Starbucks, Arby’s a Dunkin‘ Donuts a další.

NBC News uvádí následující konkrétní použití:

• „McDonald’s: běžná houska, houska v pekařském stylu, bagel a anglický muffin, houska Big Mac a sezamová houska.“
• Burger King: speciální housky, houska v řemeslném stylu, sezamová houska, croissant, anglický muffin, domácí krutony Caesar a francouzské toastové tyčinky.
• Wendy’s: bagel, prémiová opečená houska, sendvičová houska a panini chléb
• Arby’s: croissant, francouzské toustové tyčinky, sklizňová pšeničná houska, medový pšeničný chléb, mramorový žitný chléb, mini houska, cibulový chléb a sezamová houska
• Jack in the Box:
• Chick-fil-A: sendvič s grilovaným kuřecím masem, sendvič s kuřecím salátem a sendvič s grilovaným kuřecím masem
• Burger King, Chick-fil-A, Wendy’s, Arby’s a Jack in the Box neodpověděly na několik pokusů o vyjádření.“
• Máslové croissanty a čokoládové croissanty společnosti Starbucks obsahují azodikarbonamid.

Co se dělá s azodikarbonamidem?

Subway i McDonalds oznámily, že hodlají používání této sloučeniny vyloučit. Vzhledem k pozornosti, kterou tomuto tématu věnuje tisk v únoru 2014, lze očekávat, že se FDA, případně Senát nebo Sněmovna reprezentantů, v této věci pohnou.

Podrobnosti: Co je azodikarbonamid?

Azodikarbonamid je chemická sloučenina s molekulovým vzorcem C2H4O2N4. Je to žlutý až oranžově červený krystalický prášek bez zápachu. Jako potravinářská přídatná látka je znám pod číslem E927.
Azodikarbonamid se používá jako potravinářská přídatná látka, bělidlo mouky a zlepšující prostředek. Reaguje s vlhkou moukou jako oxidační činidlo. Wikipedie uvádí, že hlavním produktem reakce je biurea, derivát močoviny, který je stabilní během pečení. Mezi sekundární reakční produkty patří semikarbazid a ethylkarbamát.

Hlavní použití azodikarbonamidu je při výrobě pěnových plastů jako přísada. Při tepelném rozkladu azodikarbonamidu se uvolňují plyny dusíku, oxidu uhelnatého, oxidu uhličitého a amoniaku, které se zachycují v polymeru ve formě bublin a vytvářejí pěnový výrobek. Azodikarbonamid používaný v plastech, syntetické kůži a pro další použití může být čistý nebo modifikovaný. To je důležité, protože modifikace ovlivňuje reakční teploty. Čistý azodikarbonamid obvykle reaguje při teplotě kolem 200 °C. V plastovém, kožedělném a jiném průmyslu obsahuje modifikovaný azodikarbonamid (průměrná teplota rozkladu 170 °C) přísady, které reakci urychlují nebo reagují při nižších teplotách. azodikarbonamid jako nadouvadlo v plastech je v Evropě od srpna 2005 zakázán pro výrobu plastových výrobků, které jsou určeny pro přímý styk s potravinami.

Závěry

Potřebujeme opravdu tuto sloučeninu v chlebu? Ne! Má to vůbec nějaký význam? Pravděpodobně ne.

Centrum pro vědu ve veřejném zájmu (CPSI) tvrdí, že by FDA měl azodikarbonamid zakázat: „Při pečení chleba s azodikarbonamidem vznikají dvě podezřelé chemické látky. Jedním z produktů rozkladu je semikarbazid, který u myší způsobil rakovinu plic a cév, ale pro člověka představuje zanedbatelné riziko. Druhý produkt rozkladu, uretan, je uznávaným karcinogenem. Pokud se azodikarbonamid používá v maximálním přípustném množství, vede to k mírně zvýšenému obsahu uretanu v chlebu, který pro člověka představuje malé riziko.“

Co tedy můžete udělat, abyste se aflatoxinům vyhnuli?

Vyhýbejte se zpracovanému chlebu; držte se chleba, který je vyroben z přírodních surovin. Čtěte etikety! Rychlé občerstvení obvykle není dobrou volbou bez ohledu na to.