Všichni jsme to slyšeli nesčetněkrát: čerstvá je lepší. Po léta převládal názor, že cokoli, co není superčerstvé, je stará káva. Bylo nám řečeno, že máme kupovat méně kávy najednou, ale kupovat ji častěji a rychle ji spotřebovat, aby se „nezkazila“. Zní to správně, protože káva je zemědělský produkt. Ale je to vždy pravda?“
Data pražení – vodítka, kterými se řídíme a která jsou vytištěna na sáčcích naší drahocenné kávy – jsou tím, podle čeho většina lidí určuje, zda je káva čerstvá, nebo ne. Ukazuje se však, že to, co dělá kávu čerstvou, a to, co dělá kávu dobrou (nebo stále dobrou), lze přičíst různým faktorům. A datum na sáčku není vždy tím nejdůležitějším údajem. V tomto příběhu vyvrátíme několik rozšířených mýtů a povíme si o nuancích těchto zažitých představ – některé z nich už trochu vyčpěly.
Mýtus č. 1: Čerstvé je nejlepší, bez ohledu na to
„Ruku na srdce, nejčastější mylnou představou se zdá být, že čerstvější je lepší,“ říká Esther Shawová, pražička a spoluzakladatelka společnosti Coptic Light Coffee, která v současnosti sídlí v Brooklynu.
„Když někdo kupuje celá zrna, vždy doporučuji, aby kávu nevařil příliš brzy po datu pražení. Nechte ji minimálně několik dní, ideálně týden, odpočívat. Příliš brzy poté si káva ještě nevytvořila svou strukturu a spousta nuancí v chuťovém profilu ještě není patrná. Často to přirovnávám k vaření kusu masa nebo přípravě guláše.“
Čerstvě upražená kávová zrna zadržují CO2 a další prvky z procesu pražení, což může negativně ovlivnit kvalitu vašeho nápoje. CO2 uniká z kávových zrn nejprve rychle po upražení, poté postupně v průběhu následujících mnoha dní. Sáčky na kávu, které obsahují jednosměrné vzduchové ventily (taková ta malá pevná kolečka s malým otvorem uvnitř), umožňují snadný odchod CO2 ze sáčku, aniž by se do sáčku dostal nežádoucí vedlejší účinek – kyslík, který urychluje proces kažení. Mnozí z nás zjistí, že si kávu lépe vychutnají – že bude mít více chuti, komplexnosti a rozměrů – pokud jsme kávu nechali výrazně odpočinout a projít procesem odplynění.
„Zajímavé je, že doporučená doba odpočinku se od doby, kdy jsem začal pracovat s kávou, změnila,“ říká Shaw. “ Když jsem před téměř 10 lety začínal, zdálo se, že standardem je spařit kávu do 2-4 dnů a vytáhnout ji na espresso do 5-7 dnů po upražení pro optimální chuťový zážitek. V dnešní době se zdá, že je to blíže 10 dnům pro spaření a 14-28 dnům pro espresso – někdy i déle.“
Mýtus č. 2: Káva propadá
Ne tak docela, ale po dlouhém působení kyslíku nemusí chutnat tak skvěle. Data pražení fungují v obou směrech: mohou vám jednak naznačit, jak dlouho je třeba počkat s konzumací kávy, ale také vám mohou poskytnout vodítko, jak dlouho bude mít káva ještě dobrou chuť a rozměr. Obecně pražírny, s nimiž jsme se radili, naznačují, že káva může stále chutnat skvěle v rozmezí od týdne po upražení do tří měsíců po upražení – ale že datum na sáčku není jediným faktorem.
„Datum pražení je jednou z mnoha proměnných, které mohou určit potenciální kvalitu kávy,“ říká Sam Sabori, ředitel oddělení kávy společnosti Intelligentsia. Jak daleko je káva od sklizně? Jak byla káva skladována? Jak dlouho je tato káva v nabídce podniku? Tyto otázky mohou mít větší vypovídací hodnotu než to, zda je káva jeden nebo pět dní po upražení. Saboriho společnost, stejně jako mnoho dalších, které se široce prodávají ve velkoobchodních a potravinářských řetězcích, uvádí na svých sáčcích datum „minimální trvanlivosti“.
„Datum minimální trvanlivosti jsme stanovili na základě slepého ochutnávání káv v průběhu několika měsíců, takže jsme si jisti, že káva bude v tomto období fungovat podle očekávání,“ říká Sabori pro Sprudge. „Mimo toto okno jsou všechny sázky zrušeny.“
Dánská pražírna Coffee Collective také používá datum použitelnosti poté, co provedla velký výzkum vědy o čerstvosti kávy, říká spolumajitel Klaus Thomsen.
„Když jsme společnost založili, provedli jsme řadu experimentů, protože jsme chtěli zjistit, co je čerstvost a jak ovlivňuje skutečnou kvalitu šálku,“ říká Thomsen. „Skladovali jsme vzorky a odebírali je v průběhu času a opravdu nás zajímalo, ‚jaké je vrcholové okno kávy a jak se mění? Zjistili jsme, že k odplynění skutečně dochází po poměrně dlouhou dobu. Na začátku je velmi rychlá a pak se zpomaluje,“ pokračoval. „Měli jsme pocit, že pro filtrovanou kávu je nejlepší, když počkáme zhruba týden, aby dosáhla svého vrcholu, a zjistili jsme, že ve skutečnosti máme opravdu dlouhé okno – můžete počkat dva měsíce a stále bude chutnat fantasticky,“ říká Thomsen. „Poté byste ještě mohli ztratit čerstvost, ale pokud jste mleli čerstvou kávu, zjistili jsme, že je opravdu dobrá zhruba do tří měsíců. Po třech měsících začínáte ztrácet poměrně hodně čerstvosti chuti, takže jsme nechtěli, aby prodejci měli sáček a prodávali ho dál.“
Thomsen dodává, že parametry, ke kterým dospěla společnost Coffee Collective pro espresso, se mírně liší, přičemž doporučené okno je mezi 10 dny od pražení a šesti týdny, než dojde k výrazné ztrátě kvality šálku. (Dodává však, že „občas najdeme sáček starý 2,5 měsíce a zkusíme z něj vytáhnout šálek a zjistíme, že je stále lepší než 90 % kávy v Dánsku, protože čerstvost je jen jedním z parametrů.“)
Mýtus č. 3: Všechny obaly na kávu jsou si rovny
Ty kraftové papírové sáčky, které značí pohodovou nezávislou pražírnu kávy, mohou vypadat skvěle – ale pokud nezabrání přístupu vzduchu, odvedou špatnou práci při udržování špičkové chuti vaší kávy. Podle odborníků je nejlepší uzavíratelný sáček na kávu s jednosměrným ventilem, který umožňuje unikání plynů, aniž by zrna příliš rychle oxidovala. Někteří pražiči zjistili, že propláchnutí sáčku dusíkem před uzavřením může tomuto procesu prospět.
„Naše pokusy zjistily, že nejlepší je odstranit kyslík, takže jsme propláchli sáček dusíkem, a to hned na začátku, takže k žádné oxidaci nedochází. To znamená, že vaše odplynění může probíhat tak nějak samo od sebe,“ říká Thomsen z Coffee Collective. I když vaše káva nebyla propláchnuta dusíkem, dobře uzavřený sáček s ventilem by měl do značné míry přispět k tomu, aby její obsah zůstal před vařením neporušený.
Při zvažování toho, jak dlouho může vaše káva zůstat čerstvá, je třeba vzít v úvahu ještě několik dalších faktorů: předem namletá káva po otevření balení zčerná mnohem rychleji než celozrnná, což je hlavní důvod, proč ji namlít čerstvou, těsně před vařením. Dalším faktorem je tmavost pražení.
Gabe Boscana ze společnosti Máquina Coffee říká: „Když pražíte kávu tmavěji, rozbíjíte buněčnou strukturu kávy a odhalujete oleje, ta opravdu tmavá čokoládová aromata – ale také to znamená, že ji degradujete natolik, že po otevření bude mít kratší trvanlivost.
„U světle pražené kávy je její trvanlivost delší, protože jste nedegradovali buněčnou strukturu. Pokud se chystáte koupit opravdu tmavě praženou kávu, řekl bych, že čím čerstvější, tím lepší. Ale pokud je to středně pražená káva, řekl bych, že pravděpodobně můžete počkat dva, tři nebo dokonce čtyři týdny, než ji uvaříte, a bude v pořádku. Lepší je světleji pražená káva, pokud tam má ležet.“
Tak co s tím vším mám dělat?
Na konci dne (nebo na začátku, pokud pijete kávu, když ji pije většina z nás) mějte na paměti, že datum pražení na kávě je významná věc, které je třeba věnovat pozornost – ale není jediná. Pokud jste si vybrali promyšleně získanou, pečlivě upraženou a zabalenou kávu, můžete přestat kontrolovat každé datum na regálu, zda není nejnovější, a můžete si být jisti, že káva, která měla týden na odpočinek před pitím, bude pravděpodobně na svém vrcholu. U většiny pijáků si možná ani nevšimneme rozdílu mezi dobou o několik dní delší, než jakou vás učili, že je optimální. Ve skutečnosti všichni pražiči, se kterými jsme hovořili, doporučovali dát i „starší“ kávě šanci, než ji vyhodíte – káva, která byla kvalitní, když byla čerstvá, bude pravděpodobně stále docela dobře pitelná, i když už je poněkud okoralá.
A než se někdo zeptá na zmrazení kávy, rozhodnutí ohledně této praxe zůstává rozdělené. Největším rizikem je vnesení vlhkosti do zrn, což může časem ovlivnit kvalitu, ale někteří lidé si myslí, že je to spolehlivý způsob, jak prodloužit trvanlivost kávy. Jak připomíná Esther Shawová, rozhodnutí, jak dlouho kávu uchovávat nebo jak ji skladovat, může být osobní rozhodnutí, stejně jako to, jak se rozhodnete kávu vařit.
„Snažím se lidem říkat, aby experimentovali,“ říká Shawová. „Mám pocit, že doba, po kterou by měla káva odpočívat, závisí na pražírně, profilu pražení, nastavení vašeho varného zařízení a hlavně na vašich osobních chuťových preferencích. Navíc to je polovina zábavy při přípravě kávy: experimentování.“
Liz Claytonová je zástupkyní šéfredaktora ve společnosti Sprudge Media Network a působí v New Yorku. Více informací o Liz Claytonové najdete na webu Sprudge.
