Greenblatt začínal jako právník v oblasti nemovitostí v newyorské advokátní kanceláři Fried, Frank, Harris, Shriver & Jacobson. V polovině devadesátých let založil firmu na výrobu kávy cappuccino s automaty na pody na nádraží Penn Station a na newyorských letištích, ale po nástupu společnosti Starbucks svůj podnik prodal a vrátil se k právnické praxi. Greenblatt je tvůrcem blogu Inspire Conversation, sbírky zdrojů pro rodiče a dospívající, a také autorem tří cestopisných knih, z nichž jedna pojednává o rodinné cestě do Izraele.

Greenblatt pracoval pro Trumpa od roku 1997, povýšil na výkonného viceprezidenta a hlavního právníka Trumpa a Trump Organization a na jeho poradce pro Izrael.

Greenblatt je zastáncem dvoustátního řešení, kterého by dosáhly zúčastněné strany a které by nebylo vnucováno zvenčí nějakým orgánem, jako je OSN. Greenblatt prohlásil, že „osady na západním břehu Jordánu nejsou překážkou míru“.

Na konci prosince 2016 Trump jmenoval Greenblatta svým zástupcem pro mezinárodní jednání v nastupující administrativě. Greenblatt je vedle Jareda Kushnera, velvyslance Davida Friedmana a Kushnerova poradce Aviho Berkowitze jedním ze čtyř úředníků administrativy, kteří mají přístup k Trumpovu plánu pro mír na Blízkém východě. Dne 5. září 2019 bylo oznámeno, že z Bílého domu odchází.

V únoru 2020 se Greenblatt připojuje k OurCrowd, globální platformě pro rizikové investice, jako partner s odpovědností za budování vazeb na Blízkém východě.