Espresso. Je to pravděpodobně nejméně pochopený a nejvíce chybně vyslovovaný způsob přípravy kávy. Většina lidí si zřejmě myslí, že je jen pro adrenalinové nadšence nebo profesory dějin umění. Když však Luigi Bezzera v roce 1901 v Miláně vynalezl první kávovar na espresso, nesnažil se tím podpořit bratrské večírky ani pomoci literátům cítit se kultivovaně. Chtěl si jen rychle připravit šálek kávy. Jeho původní návrh výrazně zdokonalil Achille Gaggia ve 40. letech 20. století, který do kávovaru zavedl ruční páky, odtud „tahání panáka“.

espresso stereotyp č. 2

Nine Bar Blues

Slayer. Je to horká tyč mezi kávovary na espresso. Foto: Brian Moats

Technicky řečeno, espresso je nápoj i způsob přípravy. Téměř vroucí voda se tlačí přes jemně namletou kávu pod tlakem přibližně devíti barů; tj. devítinásobkem běžného atmosférického tlaku. Celý proces trvá u většiny kávovarů na espresso méně než minutu, což znamená, že své ‚spro‘ pravděpodobně dopijete dříve, než rozkvete káva vašeho kamaráda.

Ačkoli by espresso mělo být přístupné každému, výše zmíněné stereotypy a dezinformace vytvářejí jistou dávku zastrašování při objednávání šálku u samolibého osvětleného majora za barem místní kavárny. Naštěstí pro vás jsme sestavili postup, který krok za krokem vysvětluje, jak pít espresso.

Jak pít espresso: 5 snadných kroků

• Objednejte si espresso: „Jedno espresso sem, prosím.“ by mělo stačit. Většina obchodů, které stojí za to navštívit, podává espresso pouze v keramickém obalu, ale požádání o demitasse vás identifikuje jako seriózního zákazníka. Možná se vás zeptají: „Jedno nebo dvojité?“. Pokud už jste to s kofeinem nepřehnali, dejte si dvojité.
• Napijte se vody. Barista vám pravděpodobně podá sklenici perlivé vody. To proto, abyste si pročistili chuťové buňky. Za tu unci tekutiny platíte hodně, chcete ji ochutnat!“
• Odstřeďte pěnu (nepovinné). Čerstvě připravené espresso by mělo mít na povrchu pěknou, bohatou pěnu – vedlejší produkt unikajícího CO2 a devíti barů tlaku. Ačkoli hustá, načervenalá pěna často označuje dobrou kávu, ve skutečnosti nechutná příliš dobře. Někteří milovníci espressa doporučují, abyste ji sráželi lžičkou. Tento barista však obvykle nemůže čekat tak dlouho, než se do ní ponoří!“
• Espresso promíchejte. Espresso není homogenní, hustá, sirupovitá část výstřiku má tendenci klesat ke dnu, zatímco světlejší tóny plavou nahoře. Chcete-li získat vyvážený chuťový zážitek, pořádně espresso promíchejte malou lžičkou. Vaše chuťové pohárky vám později poděkují.
• Dejte si doušek. Nechte kávu pokrýt váš jazyk. Chutná sladce, nakysle? Věnujte pozornost dochuti. Jaké přetrvávající chutě máš ještě v ústech? Nebojte se slupnout!“

Pamatujte, že espresso je jako lupa, zvýrazňuje určité vlastnosti kávy. Koncentrovaná chuť může zpočátku působit přehnaně, ale časem si ji zamilujete.

Nebojte se tedy objednat si espresso a nestyďte se za to. Každý barista, který stojí za zástěru, vám ho s nadšením natáhne.

Doporučená četba pro kávové profesionály: Extrakce espressa:

Kniha: Měření a mistrovství od Scotta Raa.