Haroset je pesachová klasika, položka sederového talíře, která má symbolizovat maltu, z níž židovští otroci stavěli „města pokladů“ (neboli pyramidy, podle lidové pověsti) ve své zemi vyhnanství před odchodem z Egypta. A přestože můžeme milovat standardní aškenázský haroset

obsahující jablka, vlašské ořechy, víno a skořici rozemleté na kaši – nebo ručně nasekané a ponechané rozmělněné, pokud je to vaše parketa – odvážlivce mezi námi možná zajímá, co si Židé po celém světě při svých sederech mažou na macesy.

Naštěstí se židovští kuchaři probudili k pestrému vesmíru harosetů, které čerpají inspiraci z různých etnických židovských tradic. S využitím hojnosti sušeného ovoce, ořechů, semínek, fíků, datlí – dokonce i banánů – tyto recepty rozšiřují naši představu o tom, co haroset může být. Zde je pět z nich, které můžete vyzkoušet v letošním období Pesachu (a pro zajímavost jsem přihodila i jednu klasickou aškenázskou verzi).

Haroset ze Surinamu
Připravuje 3 šálky

Moje přítelkyně Chaviva Levinová každý rok připravuje různé druhy harosetu, balí je a rozdává rodině a přátelům. Když jsem ochutnala tento, který má původ v židovské komunitě v Surinamu, byla jsem na něm závislá. Sefardští Židé se v Surinamu poprvé usadili v roce 1600, někteří hledali ekonomické příležitosti a jiní utíkali před vyhnáním z brazilského Recife.

Recept je bohatý na tropické chutě, koření jako skořice, sušené ovoce a víno. Skvěle se bude podávat s bůčkem poté, co splní své rituální povinnosti na sederu.

1/2 šálku neslazeného kokosu
1/2 šálku nasekaných mandlí
2 TB cukru
1 lžička mleté skořice
1/4 šálku rozinek
1 šálek nasekaných sušených jablek
1/4 šálku nasekaných sušených švestek bez pecek
1/4 šálku sušených meruněk
1/4 šálku sušených třešní
Voda, na zakrytí
1/2 šálku sladkého červeného vína

Smíchejte všechny přísady kromě vody a vína ve středním hrnci. Přikryjte vodou, přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte do změknutí, 30 minut. Zchlaďte na pokojovou teplotu a poté vmíchejte víno, dokud se nevmísí do směsi.

Jemenitský haroset
Připraví se 2 1/2 šálku

Tento recept kombinuje mnoho prvků tradičního jemenitského jídla: Ja’aleh, pomazánka z ovoce a ořechů, která často následuje po večeři, je zde zastoupena datlemi, rozinkami a vlašskými ořechy. Zázvor, kardamom a bílý pepř napodobují chuť hawaiij le’cafe, jemenské směsi koření, která se míchá do horké vody místo kávy.

1/2 šálku zlatých rozinek
1/2 šálku datlí medjool, bez pecky a nasekané
1/4 šálku vroucí vody
1 šálek nasekaných opražených vlašských ořechů
1 TB mletého zázvoru
1 lžička mletého sušeného kardamomu
1/2 lžičky mletého bílého pepře
1/4 lžičky mletého hřebíčku
1 TB datlového sirupu nebo medu
1/2 šálku sezamových semínek, opražená, plus další na ozdobu
1/4 šálku sladkého vína nebo hroznové šťávy

V malé misce zalijte rozinky a datle vroucí vodou; rehydratujte po dobu jedné hodiny až čtyř hodin. Přidejte zbývající přísady, přendejte do kuchyňského robotu a pyré rozmixujte do hladka, 20 až 30 sekund. Přendejte do mísy a ozdobte dalším sezamovým semínkem.

Perský haroset
Připraví se 3 šálky

Kombinace banánů a jablek propasírovaných do hladké, roztíratelné pasty promění tento haroset v bohaté, komplexní ovocné máslo. Sirup z granátového jablka dodává neotřelou formu sladkosti, ale pokud chcete, můžete ho doplnit medem nebo cukrem. Pistácie dodají hotovému pokrmu křupavost i barvu.

1 šálek loupaných opražených pistácií a další na posypání
2/3 šálku nakrájeného banánu
1 malé jablko, oloupané, zbavené jadřinců a nahrubo nakrájené
1/2 šálku nasekaných, opražených vlašských ořechů
1/2 šálku hroznové šťávy, nejlépe světlé barvy
1 lžička mleté skořice
2 TB sirupu z granátového jablka

V kuchyňském robotu rozmixujte všechny ingredience dohladka, 30 sekund. Ozdobte nasekanými pistáciemi.

Adeenin sluneční haroset
Dělá 3 šálky

Ačkoli miluji haroset z datlí, fíků a sušených švestek, chtěla jsem vytvořit takový, který bude lehčí pro chuť i oči. V tomto se mísí trpké meruňky s fíky, křupavými lískovými oříšky a překvapením v podobě citronu, zázvoru a šafránu. Namažte ji na maces jako základ pro nekvašený sendvič s krůtím masem nebo studenými řezy.

1 1/4 šálku sušených meruněk, nasekaných
1/2 šálku fíků Calimyrna, ořezaných a nasekaných
1 šálek vroucí vody, plus další podle potřeby
1 šálek blanšírovaných lískových oříšků, opražené a vychlazené
Šťáva a kůra ze 2 citronů
Šafránová vlákna
1 TB čerstvě nastrouhaného zázvoru
1/2 šálku pomerančové šťávy
2 TB medu

V míse zalijte meruňky a fíky vroucí vodou; rehydratujte po dobu jedné hodiny až čtyř hodin. Přeneste ovoce a vodu z namáčení do kuchyňského robotu, přidejte ostatní přísady a pulzujte, dokud nebudou téměř jemné, a podle potřeby přidejte další vodu, abyste dosáhli požadované konzistence.

Aškenázský haroset
Dělá 2 1/2 šálku

Uri Scheft z pekárny Breads – s pobočkami v New Yorku a Tel Avivu – mi nadiktoval recept své rodiny na haroset, který jsem upravila přidáním pekanových ořechů a hnědého cukru místo bílého. Scheft ho zpracovává na jemné pyré, ale já mám raději ten svůj o něco hrubší; dělejte, jak vám to vyhovuje.

1/2 šálku nakrájeného červeného jablka, oloupaného
1/2 šálku nakrájeného zeleného jablka, oloupané
1/2 šálku nahrubo nasekaných vlašských ořechů
1/2 šálku nahrubo nasekaných pekanových ořechů
1/2 šálku sladkého červeného vína
1/2 lžičky mleté skořice
3 TB hnědého cukru

Spojte všechny ingredience v kuchyňském robotu a buď je rozmixujte na jemné kostičky a kousky, nebo je zpracujte ještě více, dokud nebudou opravdu smíchané a téměř hladké.