Izomaltooligosacharidy je dlouhý a složitý název pro vlákninu, která se přirozeně vyskytuje v kváskovém chlebu, sójové omáčce, miso a kombuchách, ale také se získává průmyslově ze škrobu. My používáme isomaltooligosacharidy vyrobené z tapioky – škrobu z manioku. V tomto článku budeme sledovat cestu isomaltooligosacharidů z manioku k naší slazené vláknině – Eurebě.

Nejasnosti ohledně isomaltooligosacharidů (IMO)

Isomaltooligosacharidy – nebo IMO, jak se často zkráceně říká – splňují definici vlákniny podle EU (viz strana). Podle definice se IMO během trávení nerozkládají, ale do tlustého střeva se dostávají v podstatě neovlivněné.

Přesto se objevují příspěvky na blozích, populárně naučné články, a dokonce i vědecké články, které tvrdí opak. Jak je to možné?“

Je to především proto, že se tento název nesprávně používá o výrobcích, které jistě obsahují IMO, ale také spoustu dalších nevláknitých sacharidů.

Podíl ostatních sacharidů se pohybuje od 10 do 50 procent. Právě tento podíl se při trávení rozkládá na glukózu, která zvyšuje hladinu cukru v krvi a přispívá ke kalorické hodnotě, zatímco isomaltooligosacharidy procházejí beze změny.

K těmto výrobkům se vrátíme na konci tohoto článku. Začněme však od začátku – od kořene manioku, který je zdrojem IMO, jež používáme v našich slazených vlákninách.

Masava

Masava, známá také jako maniok a juka, patří mezi euforbie. Je to čeleď rostlin zahrnující asi 4000 bylin, keřů a stromů. Rostou především v nejteplejších oblastech země. V severní Evropě se vyskytuje jen několik divokých druhů.

Kasava může dorůstat výšky až pěti metrů a kvete růžovými květy.

Nejsou to však květy manioku, co je zajímavé, ale jeho velké hlíznaté kořeny, které mohou vážit až deset kilogramů. Je to základní potravina pro miliony lidí – maniok je tak jednou z nejdůležitějších plodin na světě.

Kasava je dnes hlavní základní potravinou pro 800 milionů lidí.

Pěstování manioku

Kasava je tropická rostlina, které se nejlépe daří, když je teplo a slunečno.

V průběhu května a června se maniok vysazuje odebíráním řízků, které se zapouštějí do půdy v rozestupu půl metru.

Pokud se rostlinám dostane tepla, slunce a vody, lze kořeny sklízet po 6-7 měsících. V chladnějším nebo sušším počasí to trvá déle. Od 10 do 12, až do 18 měsíců.

Nejčastěji se kořeny manioku sklízejí prostým ručním vytrháváním.

Příprava kořenů manioku

Kasava je jedovatá – stejně jako většina euforbií. Jedním z jeho nejznámějších příbuzných je ricin – jehož semena jsou tak jedovatá, že jediné stačí k usmrcení člověka.

Ale maniok tak jedovatý není. Člověk by však neměl jíst kořen takový, jaký je; obsahuje dvě látky linamarin a linamarázu, které při vzájemném kontaktu vytvářejí kyselinu pruskou – kyanovodík.

Kasava se proto připravuje tak, že se oloupe a rozmačká, aby se obě látky dostaly do vzájemného kontaktu a vytvořily kyanovodík. Poté se jed rozpustný ve vodě vyluhuje. Při tradiční přípravě se z kaše po několikahodinovém namáčení ve vodě vymačká tekutina. To se několikrát opakuje. Při průmyslové přípravě se kaše místo toho vaří. Jako další preventivní opatření lze vylisovanou nebo uvařenou kaši také zahřát, aby se zbytky kyanovodíku odpařily.

Příprava tapioky

K výrobě maniokové mouky a tapioky lze použít maniokovou kaši bez jedů.

Tradičně se manioková mouka vyrábí rozpuštěním maniokové kaše ve vodě a jejím stlačením do trubiček s malými otvory pro vytékání vody. Suchá látka, která zůstává v trubičce, je manioková mouka.

Tapioka se vyrábí z vody, která se vytlačí z trubičky. Obsahuje velké množství škrobu. Zahříváním tekutiny se voda odpařuje, zatímco škrob tvoří rosolovité hrudky. Je to tapioka.

Při průmyslové výrobě se maniok rozpustí ve vodě a nechá se odpočívat v usazovacích nádržích. Zbytky rostlin pak klesají ke dnu. Na jejich vrcholu se usazuje čistý škrob. A na něm vzniká manioková mouka. Po odstranění vody lze nabrat maniokovou mouku a následně škrob. Škrob se pak zahřívá ve velkých pánvích a vzniká tapioka.

Od tapioky k IMO

Izomaltooligosacharidy (IMO) se vyrábějí ze škrobu, který může pocházet z pšenice, ječmene, ovsa, hrachu, fazolí, čočky, brambor, rýže – a v neposlední řadě z tapioky.

Výroba začíná rozpuštěním tapioky (nebo jiného škrobu) ve vodě, přidáním kyseliny nebo enzymů, případně obojího, a zahřátím směsi. Pak se škrob, což jsou dlouhé řetězce molekul glukózy, rozdělí na menší řetězce, které se zase rozdělí na ještě menší atd. Tomu se říká hydrolýza a výsledkem je sirup, který se skládá z glukózy, maltózy (dvě spojené molekuly glukózy), maltooligosacharidů (3-10 spojených molekul glukózy) a maltodextrinu (11+ spojených molekul glukózy).

Cílem je získat co nejvíce krátkých sladových oligosacharidů a co nejméně ostatních. Lze přidat například kvasinky, které hodují na glukóze, aby se jí zbavily.

Ale i bez glukózy je sirup kalorickou bombou, která zvyšuje hladinu cukru v krvi. Je to proto, že řetězce molekul glukózy drží pohromadě vazba, která se v trávicím systému rychle rozpadá. Tyto vazby se nazývají α-(1→4).

Trik, který vytváří vlákna

Trik spočívá v přeměně vazeb α-(1→4), které tělo rychle rozkládá, na vazby α-(1→6), které tělo rozbíjí mnohem hůře.

Trávicí soustava zvládá štěpit sacharidy s jednou vazbou α-(1→6), ale ne sacharidy s více vazbami. Ty procházejí neovlivněny přímo do tlustého střeva. Proto se neuvolňuje glukóza, která by jinak zvýšila hladinu cukru v krvi a poskytla další kalorie.

Přeměnu čísla provádí enzym, který mění vazby z α-(1→4) na α-(1→6), ale jinak nechává sacharidy beze změny. Proto přeměněné sacharidy dostávají předponu iso, což latinsky znamená stejný.

Takto se z maltooligosacharidů stávají isomaltooligosacharidy.

A protože se isomaltooligosacharidy přirozeně vyskytují v potravinách, mají 3-10 molekul glukózy a trávením se nerozkládají, jsou podle definice vlákninou.

IMO sirup není jen IMO

Sirup, který vzniká výše popsaným výrobním postupem, se často označuje jako vlákninový sirup, IMO sirup nebo zkráceně IMO. To je však zavádějící, sirup obsahuje více než jen IMO.

Především zdaleka ne všechny sacharidy jsou přeměněny. Zkrátka venku jsou zbytky krátkých řetězců s vazbami α-(1→4), které se mohou štěpit, čímž se získají kalorie a ovlivní se hladina cukru v krvi.

Druhé, část maltózy byla přeměněna na izomaltózu, která má pouze jednu vazbu α-(1→6), kterou může trávicí systém rozštěpit.

Jinými slovy, sirup IMO neobsahuje pouze IMO. Komerčně dostupné sirupy IMO mohou obsahovat až 50 % cukrů a dalších „rychlých sacharidů“.

Existují však i sirupy IMO s vyšší koncentrací IMO – až 98 %.

Sirup IMO lze také usušit na prášek. Protože jediné, co bylo odstraněno, je voda, obsahuje i on mnoho dalších věcí, které nejsou skutečně IMO.

IMO v Eurebě

IMO má sám o sobě určitou sladkost a spolu s cukry a dalšími sacharidy, které jsou nevyhnutelně „součástí nákupu“, se sladkost může blížit 60 procentům sladkosti běžného cukru.

Vlastní sladkost IMO jej činí zajímavým jako složku slazené vlákniny, kterou vyvíjíme a uvádíme na trh pod ochrannou známkou EUREBA®.

Slazená vláknina je homogenní kompozice vlákniny, vysoce intenzivního sladidla a dalších složek. Jeden kilogram slazené vlákniny nahradí v recepturách jeden kilogram cukru, aniž by bylo nutné měnit výrobu. Účelem je snížit množství kalorií a vliv na hladinu cukru v krvi, aniž by se změnila chuť, pocit v ústech a textura.

Proteinové tyčinky a podobné výrobky jsou dobrým příkladem, kde lze uvažovat o slazené vláknině s IMO.

Nakonec

Pokud jste dočetli až sem, možná vás bude zajímat více informací o společnosti Eureba. Možná vás zajímá, zda máme připravené řešení pro vaše konkrétní potřeby. (Pravděpodobnost je velká. Pokud ne, vyrobíme ho pro vás.) Pokud ano, neváhejte nás kontaktovat. Rádi vám odpovíme na vaše dotazy. Zavolejte nám na telefonní číslo +46 8 613 28 88 nebo nám napište en e-mail na adresu [[email protected]

.