Je důležité, že Iron Works podává dobré barbecue. Jako barbecue podnik v centru Austinu, který je jen pár kroků od kongresového centra, bych se vsadil, že více návštěvníků Austinu poprvé ochutná texaské barbecue v Iron Works BBQ než kdekoli jinde. Generální ředitel Aaron Morris s tím souhlasí. „Něco, na co jsem se tu soustředil, je poskytnout co nejlepší reprezentaci,“ řekl mi, zatímco jsem jedl talíř plátků bůčku. Po třech návštěvách v posledních několika měsících mohu souhlasit. Návštěvníci kongresového centra nebo fanoušci barbecue odkudkoli jinde mohou v Iron Works dostat solidní verzi texaského barbecue.

Budova začala doslova jako železárna v roce 1935, kdy ji postavil německý přistěhovalec Fortunat Weigl starší. V roce 1978 budovu koupila Charlotte Finchová a otevřela zde Iron Works BBQ. Kovová budova s vysokými stropy a dřevěnými podlahami vytvořila dokonalý interiér grilovacího podniku. Dodnes má Iron Works prostě „ten vzhled“, který k uzenému masu patří. První jámu získali, když koupili vedlejší podnik. Tommie Haffelder v The Shanty podával smažená kuřata a barbecue od roku 1953 až do svého odchodu do důchodu v roce 1973. Jejich zděná jáma se stala Finchovou kuchyní. Ta podle Morrise vydržela asi patnáct let, až se nakonec „rozpadla a rozpadla, a něco takového uprostřed Austinu nemůžete postavit znovu,“ řekl. Přešli na rotační gril Ole Hickory a nyní jich mají několik.

Morris je Finchův synovec a ona ho požádala, aby po svém působení v Salt & Time v Austinu začal pracovat pro rodinu. To bylo před čtyřmi lety a barbecue je díky tomu lepší. Už je to déle, co jsem Iron Works naposledy vyzkoušel, takže mě překvapilo, jak dobrý byl nakrájený bůček, když jsem se tam před několika měsíci z rozmaru zastavil. Na šťavnatém mase byl tuk a černá kůrka, což jsem tam předtím nenašel. „Jedna věc, které jsem si všiml, byla, že tenkrát to bylo libové, libové, libové. Teď se chutě změnily,“ poznamenal Morris. To byl i případ zákazníka přede mnou, který mávl rukou nad kráječem masa, když mu chystali libový bůček. „Chci ho celý mramorovaný,“ nařídil.

Brisket byl během tří návštěv velmi dobrý. Morris používá výhradně prvotřídní hovězí maso a v úterý přechází na hovězí maso Creekstone. Bůčky Creekstone splňují požadavky halal a Morris už hovězímu masu věnoval jednu ze svých udíren. Nyní je v úterý hitem pro halal komunitu. „Jedna věc, která je pro mě důležitá, je pohostinnost,“ zopakoval Morris nejednou. „Je to rodinné jídlo.“ Pokud mohou někomu vyhovět, chtějí to udělat, i kdyby to mělo znamenat uzení tofu, jako to dělají každý rok během SXSW.

Brisket stojí za zastávku, ale nejvíc mi chutnala vepřová žebra. Sladké potírání pokrývá baby hřbety, které jsou vyuzené do bodu ideální křehkosti. Hovězí žebírka jsou velkým hitem, zejména jako součást talíře Sampler za 17 dolarů, který zahrnuje bůček a klobásu. Jedná se o hřbetní žebra, takže jsou sice stále velká, ale nečekejte půl kila masa na každé kosti. Aby zajistili masitější žebra, odřezávají každou druhou kost, takže každé podávané žebro má dvojnásobek masa. Mají dobrý kouř a chuť, ale značně se liší mezi dostatečně křehkými, aby šla od kosti, a dostatečně tuhými, aby vám daly zabrat zuby.

Můžeme být posedlí každým masem v jeho nejčistší podobě, ale tohle je především místo pro lidi na oběd. Právě tady vynikají v položkách, jako jsou pečené brambory plněné bůčkem a sýrem a sendvič se sekaným hovězím masem. Požádejte o hovězí maso nakrájené na kostičky. Sendvič je krásný ve své jednoduchosti. Nejlepší nabídkou je salámový wrap. Za pouhých 3,05 dolaru stojí štědrý článek pepřové klobásy, specifické receptury Iron Works, kterou vyrábí místní Smokey Denmark’s, na plátku bílého chleba se všemi nakládanými okurkami a cibulí, které si můžete naložit.

Z ostatních druhů masa vynikají uzená krůtí prsa a šťavnaté uzené kuře. Vepřovou panenku nahradilo pulled pork, které bylo vyprodané, když jsem se ho pokoušel objednat.

Iron Works má na výběr i spoustu příloh a při této návštěvě jsem si s sebou vzal náš SideKick. Christiane si možná pamatujete z jejího žebříčku texaských barbecue příloh. Její motto zní: „Mám ráda maso, ale chodím sem kvůli přílohám,“ a o přílohách v Iron Works si myslela následující:

Mac &Sýr – Není tu dost sýra. Je to jako máslové knedlíky, ale s rozvařenými nudlemi.

Hranolky – Velké a tlusté, jako velikost prstu. Pěkně ochucené a křupavé. Zvlášť dobré jsou hranolky držené pod tepelnou lampou.

Bramborový salát – Neškodný bramborový salát. Líbí se mi jeho kusovitost. Dělají ho dobře.

Salát – Dřív jsem miloval majonézu. S přibývajícím věkem mi chutná čím dál míň, ale tahle je fakt dobrá. Je křupavý s takovou tou pikantností a je pěkně studený. Svůj cole slaw berou vážně.

Zelené fazole – Chutnají jako sůl a plechovka, ve které byly.

Fazole pinto – Dobré fazole. Mají říz.

Cukřičný krém – Je to jen kaše. Myslím, že člověk, který tuhle krémovou kukuřici vyrobil, nemá rád krémovou kukuřici.

Kukuřice na koláči – Když jsem vyrůstal, byl jsem znalec kukuřice, alias kukuřičný znalec. Tahle nevypadá čerstvě. Je to jako kousat do vypuštěného balonku.

Většinou s ní souhlasím, ale moc mi chutnal klasický bramborový salát s hořčicí, který je těžký na vejce. Morris souhlasí. „Bramborový salát je nejvíce nedoceněnou přílohou, protože je tak pracný.“ A co se týče bramborového salátu, ten je podle ní nejpodceňovanější. Skvělé jsou i dezerty. Broskvový a jablečný koláč, kterému jsem dala přednost před pekanovým koláčem, se porcují u pokladny a obvykle jsou ještě teplé z trouby.

Od otevření Franklin Barbecue v roce 2009 došlo k velkému posunu v austinském barbecue. Zavedená místa, jako je Iron Works, jsou často vynechána ze současné diskuse. Zeptal jsem se Morrise, jaký je to pocit neustále poslouchat, že Austin nebyl donedávna známý dobrým barbecue. Byl diplomatický. „Obecně se dá říct, že texaský barbecue boom byl dobrý,“ řekl a ví, že pro stará místa, jako je to jeho, je v tomto mixu místo, pokud se budou soustředit na dobré uzené maso. „Tohle je střední Texas a maso by mělo stát samo o sobě,“ připomněl mi a zároveň přiznal, že se zatím neobtěžovali přidávat do potěru černý pepř a ani to nemají v plánu. Na tom nezáleží, Iron Works vydává dobré barbecue a možná je právě čas ho znovu objevit.