Typická severoindická jídla.

Indická kuchyně je jednou z nejrozmanitějších kuchyní světa, která se vyznačuje důmyslným a rafinovaným využitím mnoha druhů koření, zeleniny, obilovin a ovoce pěstovaných po celé Indii. Kuchyně jednotlivých zeměpisných oblastí zahrnuje široký sortiment pokrmů a kuchařských technik, které odrážejí pestrou demografickou skladbu etnicky rozmanitého indického subkontinentu. Náboženské přesvědčení a kultura Indie sehrály vlivnou roli ve vývoji její kuchyně. V mnoha hinduistických, buddhistických a džinistických komunitách se hojně praktikuje vegetariánství.

Jedinečná směs indických kuchyní se vyvinula díky rozsáhlým kulturním interakcím se sousední Persií, starověkým Řeckem, Mongoly a západní Asií. Potraviny z Nového světa, jako jsou chilli papričky, rajčata, brambory a dýně, které přivezli arabští a portugalští obchodníci v šestnáctém století, a evropské styly vaření zavedené v koloniálním období přispěly k rozmanitosti indické kuchyně.

Indická kuchyně také ovlivnila kuchyně po celém světě, zejména kuchyně jihovýchodní Asie. V současné době je jednou z nejoblíbenějších kuchyní na celém světě, kterou si vychutnává nejen početná indická diaspora, ale i běžné obyvatelstvo Severní Ameriky, Evropy, Austrálie a některých částí Afriky.

Historie a vlivy

Masala dosa podávaná v restauraci v jižní Indii. Indická kuchyně se vyznačuje rozšířeným vegetariánstvím mezi indickým obyvatelstvem.

Ravva Dosa (smažené těsto) podávané v hotelu v Gunturu.

Kuchyně Indie je považována za jednu z nejrozmanitějších kuchyní světa. Rozsáhlé přistěhovalectví a míšení kultur v průběhu mnoha tisíciletí přineslo mnoho stravovacích a kulturních vlivů. Různorodé podnebí Indie, od hlubokých tropů až po vysokohorské polohy, umožnilo mnoha kuchařským školám snadno získat širokou škálu surovin. V mnoha případech se jídlo stalo znakem náboženské a společenské identity s různými tabu a preferencemi (například část džinistické populace nekonzumuje kořínky ani podzemní zeleninu; viz džinistické vegetariánství), které přiměly některé skupiny k rozsáhlým inovacím v oblasti potravin, které jsou považovány za přijatelné.

Dlouhodobé vegetariánství v rámci části indických hinduistických, buddhistických a džinistických komunit mělo silný vliv na indickou kuchyni. Lidé, kteří dodržují přísnou vegetariánskou stravu, tvoří v Indii 20-42 % populace, zatímco méně než 30 % pravidelně konzumuje maso.

Hajdarábádské birjání se podává s dalšími indickými pokrmy.

Přibližně 7000 let př. n. l. byl v údolí Indu domestikován sezam, lilek a hrbatý skot. Mnoho receptů se poprvé objevilo v počátečním védském období, kdy byla Indie ještě značně zalesněná a zemědělství bylo doplňováno lovem zvěře a lesními produkty. Ve védské době se běžná strava skládala z ovoce, zeleniny, masa, obilí, mléčných výrobků a medu. Starověký hinduistický koncept ahimsa, pravidlo chování, které zakazuje zabíjení nebo zraňování živých bytostí, protože násilí s sebou nese negativní karmické důsledky, vedl některé skupiny obyvatel k přijetí vegetariánství. Tato praxe získala větší popularitu po nástupu buddhismu v kooperativním klimatu, kde bylo možné snadno pěstovat různé druhy ovoce, zeleniny a obilovin po celý rok. V ájurvédě se vyvinul systém klasifikace potravin, který každou položku klasifikoval jako saatvic (čistou), raajsic (aktivní a vášnivou) nebo taamsic (těžkou, nudnou, pomalou, obžernou); každá z nich byla považována za látku, která má silný vliv na tělo a mysl.

Pozdější invaze ze Střední Asie, Arábie, Mughalské říše a Persie měly zásadní vliv na indickou kuchyni. Islámské dobytí středověké Indie přineslo takové ovoce, jako jsou meruňky, melouny, broskve a švestky, a bohaté omáčky, pilafy a nevegetariánská jídla, jako je kebab, čímž vznikla mugholská kuchyně (původem mughalská). Mughalové byli velkými mecenáši vaření; za vlády Džahángíra a Šáha Džahána se připravovaly bohaté pokrmy. V kuchyních Nizámů, historických vládců státu Hajdarábád, došlo k prolínání mughlajské a telangské kuchyně, což vedlo k vytvoření hajdarábádského birjání, tradičního slavnostního jídla připravovaného ze skopového nebo kozího masa, rýže basmati, jogurtu, cibule a koření, které mnozí znalci považují za nejlepší z hlavních jídel v Indii.

Vliv arabských a portugalských obchodníků vedl k diverzifikaci subkontinentálních chutí a jídel. Zelenina z nového světa, jako jsou rajčata, chilli papričky, dýně a brambory, která byla přivezena během šestnáctého století, se stala základem indické kuchyně. Britové zavedli evropské recepty a kuchařské techniky, jako je pečení.

Elementy

Typický sortiment koření a bylinek používaných v indické kuchyni

Základními pokrmy indické kuchyně jsou rýže, atta (celozrnná pšeničná mouka), a různé luštěniny, z nichž nejdůležitější jsou masoor (nejčastěji červená čočka), chana (bengálský gram), toor (holubí hrách nebo žlutý gram), urad (černý gram) a mung (zelený gram). Luštěniny se mohou používat celé, loupané, například dhuli moong nebo dhuli urad, nebo dělené. Luštěniny se hojně používají ve formě dálu (štěpené). Některé luštěniny, například čana a mungo, se také zpracovávají na mouku (besan).

Většina indických kari se smaží na rostlinném oleji. V severní a západní Indii je ke smažení tradičně nejoblíbenější olej z podzemnice olejné, zatímco ve východní Indii se častěji používá hořčičný olej. V jižní Indii se běžně používá kokosový olej a sezamový (meduňkový) olej. V posledních desetiletích si v celé Indii získal oblibu slunečnicový a sójový olej. Hydrogenovaný rostlinný olej, známý jako Vanaspati ghí, je také oblíbeným prostředkem pro vaření, který nahrazuje Desi ghí (přepuštěné máslo).

Mezi nejdůležitější a nejčastěji používané koření v indické kuchyni patří chilli papričky, černá hořčičná semínka (rai), kmín (jeera), kurkuma (haldi, manjal), pískavice řecké seno (methi), asafoetida (hing, perungayam), zázvor (adrak, inji) a česnek (lassan, poondu). Oblíbenou směsí koření je garam masala, což je obvykle prášek z pěti nebo více druhů sušeného koření, který se běžně skládá z kardamomu, skořice a hřebíčku. Každý region má svou vlastní směs Garam Masala. Goda Masala je oblíbená směs koření v Maháráštře. Běžně se používají některé listy jako tejpat (list kasie), list koriandru, list pískavice řecké seno a list máty. Použití listů kari je typické pro celou jihoindickou kuchyni. Ve sladkých pokrmech se používá kardamom, muškátový oříšek, šafrán a esence z okvětních lístků růží.

Pod pojmem „kari“ se v Indii obvykle rozumí spíše „omáčka“ než „koření“.

Geografické druhy

Severní

Kuře tandoori je oblíbeným pokrmem paňdžábské kuchyně.

Kebaby jsou důležitou součástí kuchyně Uttarpradéše

Severoindická kuchyně se vyznačuje poměrně vysokým použitím mléčných výrobků; mléko, paneer, ghí (přepuštěné máslo) a jogurt (jogurt, jogurt) jsou běžnými přísadami. Omáčky jsou obvykle na bázi mléka. Mezi další běžné přísady patří chilli, šafrán a ořechy.

Severoindická kuchyně se vyznačuje používáním „tawa“ (roštu) pro pečení plochého chleba, jako je roti a paratha, a „tandoor“ (velké a válcové pece na uhlí) pro pečení chleba, jako je naan a kulcha; hlavní jídla, jako je kuře tandoori, se také připravují v „tandoor“, hliněné peci válcového tvaru. Běžné jsou i další druhy chleba jako puri a bhatoora, které se smaží v oleji. Kozí a jehněčí maso je oblíbenou ingrediencí mnoha severoindických receptů.

Samosa je oblíbený severoindický snack, který se dnes běžně vyskytuje i v jiných částech Indie, střední Asie, Severní Ameriky, Afriky a na Blízkém východě. Běžná varianta je plněná vařenými, smaženými nebo šťouchanými bramborami. Mezi další náplně patří mleté maso, sýr (paneer), houby (khumbi) a cizrna.

Základní potravinou většiny severní Indie je různá čočka, zelenina a roti (chléb na bázi pšenice). Používané druhy a způsob přípravy se mohou v jednotlivých místech lišit. Mezi oblíbené pochutiny, přílohy a nápoje patří mirchi bada, buknu, bhujiya, chaat, kachori, imarti, několik druhů nakládané zeleniny (tzv. achar), murabba, sharbat, aam panna a aam papad. Oblíbené sladkosti jsou známé jako mithai (meetha znamená v hindštině sladký), například gulab jamun, jalebi, peda, petha, rewdi, gajak, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulkand a několik druhů laddu, barfi a halwa.

Některá běžná severoindická jídla, jako jsou různé kebaby a většina masových pokrmů, pocházejí z doby vpádu muslimů do země. Pákistánská kuchyně a severoindická kuchyně jsou si velmi podobné, což odráží jejich společné historické a kulturní dědictví.

Východoindická

Východoindická kuchyně je proslulá svými dezerty, zejména sladkostmi, jako jsou rasagolla, chumchum, sandesh, rasabali, chhena poda, chhena gaja a kheeri. Mnoho sladkých pokrmů, které jsou dnes oblíbené v severní Indii, původně pochází z oblastí Bengálska a Orissy. Kromě sladkostí nabízí východoindická kuchyně i pochoutky z posty (máku).

Tradiční bengálská kuchyně není příliš pikantní a není příliš mdlá. Obecnými přísadami používanými v bengálských kari jsou hořčičná semínka, kmín, černý kmín, zelené chilli papričky a kmínová pasta. Hořčičná pasta, tvaroh, ořechy, maková pasta a pasta z kešu se nejlépe vaří v hořčičném oleji. Kari se dělí na bata (pasta), bhaja (hranolky), chochchoree (méně pálivé odpařené kari) a jhol (řídké pálivé kari). Jí se s obyčejnou vařenou rýží nebo ghonto (kořeněná rýže). Tradiční bengálská snídaně zahrnuje pantabhat (bioticky degenerovaná vařená rýže), doi-chirey a doodh-muree s ovocem. Bangladéšská kuchyně je velmi podobná západobengálské, což odpovídá spojení pákistánské a severoindické kuchyně. Ve východní části Indie, především v Bengálsku, se běžně konzumují ryby.

Rýže je ve východní Indii základní obilovinou, stejně jako v jižní Indii. Běžné jídlo se skládá z mnoha příloh ze zeleniny. Oblíbenými zeleninovými pokrmy v Orisse jsou dalma a santula. Nejoblíbenějším zeleninovým pokrmem Bengálska je Sukto. Velmi oblíbená je také smažená, mělce smažená a kašovitá zelenina. V běžném jídle se často objevují ryby.

Jižní

Idlis s kokosovým čatní, známé jídlo z jižní Indie

Sambar kadamba.

Jihoindická kuchyně se vyznačuje větším důrazem na rýži jako základní obilovinu, všudypřítomností sambaru (nazývaného také saaru, zeleninového guláše na bázi vývaru z tamarindu a toovaru dal) a rasamu (nazývaného také rasa, polévky připravované z tamarindové šťávy nebo rajčat, pepře a dalšího koření), množstvím nakládané zeleniny a hojným používáním kokosu a zejména kokosového oleje a listů kari. Typickými jihoindickými pokrmy jsou dosa, poori, idli, vada, bonda a bajji, které se obvykle konzumují k snídani. Oblíbený druh biryani, hajdarábádské biryani, odráží rozmanitost jihoindické kuchyně.

Kuchyně andhra, čettinádská, tamilská, hajdarábádská, mangalorská a kéralská mají každá odlišné chutě a způsoby přípravy. Každý z jihoindických států má jiný způsob přípravy sambaru; znalec jihoindické kuchyně snadno rozezná rozdíl mezi sambarem z kéralské kuchyně, sambarem z tamilské kuchyně, sambarem z Karnátaky a pappu chaaru v andhrájské kuchyni. Mezi oblíbená jídla patří biryani, ghí, rýže s masovým kari, mořské plody (krevety, mušle, makrely) a papírově tenké pathiris z oblasti Malabar.

Tamilská kuchyně obecně dělí jídla na šest chutí: sladké (mléko, máslo, sladká smetana, pšenice, ghí (přepuštěné máslo), rýže, med); kyselé (limetky a citrony, citrusové plody, jogurt, mango, tamarind); slané (sůl nebo okurky); hořké (hořká tykev, zelenina mnoha druhů, kurkuma, pískavice řecké seno); ostré (chilli papričky, zázvor, černý pepř, hřebíček, hořčice) a svíravé (fazole, čočka, kurkuma, zelenina jako květák a zelí, koriandr). Tradiční tamilská kuchyně doporučuje zahrnout všech těchto šest chutí do každého hlavního jídla, aby se zajistila plnohodnotná výživa, minimalizovaly chutě a vyrovnala chuť k jídlu a trávení. Typické jídlo, které se podává na banánovém listu, zahrnuje rýži vařenou v páře spolu s různými zeleninovými pokrmy, jako je sambar, suché kari, rasam a kootu. K jídlu se často podávají křupavé apalamy. Po závěrečném kole rýže a tvarohu nebo podmáslí, případně obojího, je jídlo zakončeno malým banánem a několika betelovými listy a ořechy.

Západní

Ragada ze žlutého hrachu nebo čočky v pani puri, (smažený chléb), oblíbená svačina z Bombaje.

Západní Indie má tři hlavní skupiny potravin: Gudžarátská, maharáštrijská a gójská. Existují dva hlavní typy maháráštrijské kuchyně, vymezené zeměpisnými podmínkami. V pobřežních oblastech, geograficky podobných Goa, se konzumuje více rýže, kokosových ořechů a ryb. V kopcovitých oblastech Západního Ghátu a Dekkánské náhorní plošiny se místo kokosu používají podzemnice olejná a jako základní potraviny se používají jowar (čirok) a bajra (proso). Sarasvatská kuchyně tvoří důležitou součást pobřežní indické kuchyně Konkánců.

Gudžarátská kuchyně je převážně vegetariánská. Mnoho gudžarátských jídel má nádech sladkosti díky použití cukru nebo hnědého cukru. Typické gudžarátské jídlo se skládá z rotli (plochý chléb z pšeničné mouky), daal nebo kadhi, rýže a sabzi/shaak (pokrm složený z různých kombinací zeleniny a koření, který může být smažený, pikantní nebo sladký). Mezi základní potraviny patří domácí nakládané okurky, chichdi (rýže a čočka nebo rýže a fazole daal) a chhaas (podmáslí). Základem hlavních jídel je dušená zelenina a daal, které se přidávají do vaghaaru, což je směs koření sterilovaná v horkém oleji, která se liší podle hlavní ingredience. Často se používá sůl, cukr, citron, limetka a rajčata, aby se zabránilo dehydrataci v oblasti, kde teploty dosahují 50C (120F) ve stínu.

Kuchyně Goa je ovlivněna svým hinduistickým původem, portugalským kolonialismem a moderními technikami. Základním jídlem Goanů je rýže a ryby a kuchyně je založena převážně na mořských plodech. Nejčastější pochoutkou je ryba královská (Vison nebo Visvan), mezi další patří pomfret, žralok, tuňák a makrela. Mezi oblíbené měkkýše patří krabi, krevety, tygří krevety, humři, olihně a slávky. Goanská hinduistická kuchyně je méně kořeněná, nepoužívá téměř žádnou cibuli ani česnek a obsahuje různé druhy zeleniny, čočky, dýně, tykve, bambusové výhonky a kořeny. Goanská křesťanská kuchyně zahrnuje pokrmy z hovězího masa a známé Vindaloo, které poprvé představili Portugalci jako „vinha d’alhos“.

Severovýchodní

Jídlo na severovýchodě se velmi liší od jídel v ostatních částech Indie. Severovýchodní kuchyně je silně ovlivněna sousední Barmou a Čínskou lidovou republikou a méně využívá známé indické koření. V této oblasti Indie je oblíbeným masem jak.

Nápoje

Zatímco masala chai (vlevo) je základním nápojem v celé Indii, indická filtrovaná káva (vpravo) je oblíbená zejména v jižní Indii.

Čaj je základním nápojem v celé Indii; nejkvalitnější odrůdy se pěstují v Dárdžilingu a Ásámu. Obvykle se připravuje jako masala chai, a to vařením čajových lístků ve směsi vody, koření, jako je kardamom, hřebíček, skořice a zázvor, a velkého množství mléka, aby vznikl hustý, sladký, mléčný odvar. V celé zemi se připravují různé druhy a příchutě čaje. Další oblíbený nápoj, káva, se ve velké míře podává v jižní Indii. Jedna z nejkvalitnějších odrůd kávy Coffea arabica se pěstuje v okolí Mysore ve státě Karnataka a prodává se pod obchodním názvem „Mysore Nuggets“. Indická filtrovaná káva neboli kaapi je v jižní Indii obzvláště oblíbená. Mezi další nápoje patří nimbu pani (limonáda), lassi (připravuje se smícháním jogurtu s vodou, solí, pepřem, ledem a kořením do pěny), chaach, badam doodh (mléko s ořechy a kardamomem), sharbat (šťáva připravená z ovoce nebo okvětních lístků) a kokosová voda.

V Indii je také mnoho původních alkoholických nápojů, včetně palmového vína, fenny, bhang a indického piva. Praxe pití nápoje k jídlu nebo snoubení vína a jídla není v Indii tradiční ani běžná. Lidé dávají přednost konzumaci pitné vody k jídlu a je zvykem nabídnout hostům pitnou vodu před podáváním teplých nebo studených nápojů.

Etiketa

V jižní Indii se jako talíř používá dobře opláchnutý banánový list z hygienických důvodů a kvůli jeho vizuálnímu dojmu

Se způsobem konzumace jídla v Indii souvisí několik zvyků. Tradičně se jídlo jí vsedě buď na podlaze, nebo na velmi nízkých stoličkách či polštářích. Jídlo se nejčastěji jí bez příboru, místo něj se používají prsty pravé ruky (nikoli levé, protože ta slouží k očistě po stolici). Indická kultura velí, že jíst rukama je příjemnější zážitek, aktivuje se tzv. šestý smysl, než používat příbor. Kromě toho je jídlo již rozděleno na kousky, takže použití nože a vidličky je zbytečné. Tradičně se prsty používají také k tomu, aby člověk cítil teplotu jídla podle své chuti a kombinoval chutě, například když si odtrhne malou porci chleba (Roti, Naan) a přeloží ji do malé kapsy, aby si nabral požadované množství jídla. Tyto tradiční způsoby stolování se však změnily pod vlivem stravovacích stylů z jiných částí světa.

Tradiční způsoby servírování se v jednotlivých oblastech Indie liší. Univerzální prezentací je thali, velký talíř s ochutnávkami různých regionálních jídel doplněný o raitu, chléb, jako je naan, puri nebo roti, a rýži. V jižní Indii se často používá očištěný banánový list jako hygienická a vizuálně zajímavá alternativa talířů.

Jídla v restauracích

Indické jídlo v restauraci se obvykle nazývá thálí a obvykle se podává na kulatém podnosu ze stříbra, nerezové oceli nebo mosazi s výběrem různých jídel v malých miskách. Podle oblasti, na kterou se restaurace specializuje, se nabízí výběr z původních vegetariánských nebo nevegetariánských pochoutek; můžeme se setkat s jihoindickým (vegetariánským) thali, čettinadským thali, bombajským thali, rádžasthánským thali nebo gudžarátským thali.

Podstatnou součástí thali je rýže, a to i ve skromném množství. Severoindické thali se skládá především z indického chleba, jako je čapátí, roti, paratha, phulka nebo naan, spolu s rýží, zatímco jihoindické thali se podává převážně s rýží. V severoindické kuchyni se nejprve nabízejí pooris a chappatis a číšník později podává rýži, často v samostatné misce. Ostatní položky, jako jsou různé druhy kari, sladkosti a další různé položky (jablka, papad, nakládaná zelenina a beeda), jsou podobné jak pro severoindické, tak pro jihoindické thalis. Některé restaurace nabízejí „neomezené“ thali s „bezedným“ doplňováním všech složek thali, takže zákazník jí až do úplného nasycení. Někde tento termín znamená neomezené doplňování všeho, co je na talíři, s výjimkou několika položek, jako je dezert nebo vada.

Nakonec se nabídne banán, beeda a sklenice džusu nebo lassi.

Oblíbenost a vliv mimo Indii

Kuřecí tikka, pokrm známý po celém světě, odráží spojení indických kuchyňských stylů se styly ze střední Asie

Indická kuchyně je jednou z nejoblíbenějších kuchyní na celém světě. Na této kuchyni si pochutnává nejen početná indická diaspora, ale i běžné obyvatelstvo Severní Ameriky, Evropy, Austrálie a některých částí Afriky. Průzkum provedený v roce 2007 ukázal, že od roku 2000 bylo ve Spojených státech představeno více než 1200 indických potravinářských výrobků.

Podle britského Úřadu pro potravinové standardy má indický potravinářský průmysl ve Spojeném království hodnotu 3,2 miliardy liber, tvoří dvě třetiny veškerého stravování a podává se v něm asi 2,5 miliardy jídel.5 milionů britských zákazníků každý týden.

Máslové kuře, známé také jako Murgh Makhani, je oblíbeným pokrmem v západních zemích a arabském světě

Indická kuchyně je v jihovýchodní Asii populární díky svému silnému historickému vlivu na místní kuchyně v regionu. Vliv indické kuchyně na malajské kuchařské styly se datuje do devatenáctého století. Šíření vegetariánství v ostatních částech Asie se často připisuje starověkým indickým buddhistickým praktikám. Indická kuchyně se těší oblibě také v arabském světě díky své podobnosti a vlivu na arabskou kuchyni. Mchuzi (kari) je běžným pokrmem ve východní Africe, kam bylo zavedeno indickými přistěhovalci v koloniálním období. Indičtí přistěhovalci představili svou kuchyni také v Jižní Africe během devatenáctého století.

Mezinárodní obliba kari je také srovnávána s oblibou pizzy.

Historicky bylo indické koření a bylinky jedním z nejvyhledávanějších obchodních komodit. Obchod s kořením mezi Indií a Evropou vedl k vzestupu a převaze arabských obchodníků do té míry, že se evropští objevitelé, jako byli Vasco da Gama a Kryštof Kolumbus, vydali hledat nové obchodní cesty s Indií a zahájili tak éru objevů.

Viz také

• Kurýr
• Koření

Poznámky

• Ashokan, Anil. Současná indická kuchyně. Londýn: Apple, 2008. ISBN 978-1845432621
• Collingham, E. M. Kari: příběh kuchařů a dobyvatelů. Oxford: Oxford University Press, 2006. ISBN 0195172418.
• Diamond, Jared M. Zbraně, bakterie a ocel: osudy lidských společností. New York: W.W. Norton & Co., 1998. ISBN 0393038912.
• Indická kuchyně. Windstorm Creative, 2005. ISBN 978-1590921074.
• Saraswati, Prakashanand. Pravdivé dějiny a náboženství Indie: A Concise Encyclopedia of Authentic Hinduism. Retrieved May 30, 2017. Dillí: Motilal Banarsidass Publ. 2001. ISBN 8120817893.
• Stuart, Tristram. Nekrvavá revoluce: kulturní dějiny vegetariánství od roku 1600 do moderní doby. New York: W.W. Norton & Co., 2007. ISBN 978-0393052206
• Yamuna Devi. Umění indické vegetariánské kuchyně: Kuchyně Pána Krišny. New York, NY: Bala Books, 1987. ISBN 0896470202.

Život v roce Indie Umění a zábava -Kino -Občanství -Klima -Kuchyně -Kultura -Demografie -Hospodářství -Vzdělání -Vlajka -Zahraničí vztahy -geografie -vláda -historie -svátky -jazyky -právo -gramotnost -vojenství -politika -náboženství -sport -doprava