Hogao, známá také jako omáčka criollo (kreolská omáčka), je tradiční kolumbijské koření. Z převážně rajčat a cibule vařených na oleji získáte nejtradičnější kreolskou omáčku kolumbijské kuchyně.

Kolumbijská kuchyně je spojením evropské a afroamerické kuchyně a postupů, které vytvořily jedinečnou kreolskou kuchyni. Tato kulinářská směs se vyznačuje velkou rozmanitostí flóry a fauny země, díky níž vznikly znamenité a čerstvé suroviny, které umožňují připravit vynikající pokrmy.

Jaký je původ hogao?

Hogao má svůj původ ve španělském sofrito, jehož základem je česnek, cibule a paprika. Je základem mnoha dušených pokrmů. V Americe se objevilo v době španělské kolonizace a tehdy se do něj přidala rajčata.

Sofrito

Sofrito je základem většiny jídel latinskoamerické kuchyně. Hogao, guiso, recaito, recao, sofrito, ahogao, rehogo. Různé oblasti a země dávají této omáčce připravované ze zralých rajčat a cibule mnoho názvů.

V Portoriku se jí říká recao a připravuje se ze zelené chilli papričky, cibule, česneku, papriky a koriandru. V Dominikánské republice je to cibule, rajčata, paprika, drcený česnek, oregano a černý pepř. V Mexiku jsou jejími ingrediencemi cibule, rajčata, česnek a chilli. V Argentině přidávají hodně chilli a vavřínu.

Různé verze hogao

V závislosti na regionu se recept na hogao může lišit. V Antioquii na severozápadě země se připravuje s rajčaty, šalvějí a solí. Ve Valle del Cauca na jihozápadě se kromě výše uvedeného přidává česnek a paprika. V Huila a Tolima na severu země se přidávají rajčata, cibule a šalotka, česnek, petržel, annatto a kmín. Na vysočině, v Cundiboyacense v Kordillerách v Andách, se připravuje se šalotkou, rajčaty, máslem, mlékem a strouhaným sýrem. V jiných oblastech se přidávají další produkty, například kuřecí vývar, koriandr a dokonce i oregano.

Jaký je původ slova hogao?

Slovo hogao pochází z výrazů ahogar a rehogar, což znamená „dušení“ nebo „skákání“, nejspíše z toho, že se ingredience před dušením nejprve podusí.

Jak připravit hogao?

Chcete-li připravit dobré hogao, tajemství spočívá v dušení na mírném ohni, protože to umožňuje kombinaci přísad a spojení chutí. Ideální je připravit ho v kotlíku na oleji, tradičním kolumbijským způsobem. Rajčata by měla být zralá a všechny ingredience by měly být co nejčerstvější. Hogao lze připravit ve velkém množství a uchovávat několik dní v chladničce. Může se dokonce zmrazit.

Hogao je dokonalým příkladem fúzního receptu v Kolumbii i v Latinské Americe. Rajče, které bylo před staletími domestikováno v Americe, totiž pochází z And a v Mexiku ho hojně pěstovali Aztékové. Co se týče cibule, odrůda, která se tradičně používá pro dobré hogao, je cibule junca, což není nic jiného než šalvěj, původem z jihovýchodní Asie a hojně pěstovaná ve Walesu. Jedná se o přípravu, která spojuje dva světy, což dává jednu z nejlepších chutí kolumbijské a latinskoamerické kuchyně.

K čemu se hogao podává?

Považuje se za základ národní kuchyně, hogao se konzumuje s několika pokrmy, jako jsou například tyto velmi typické pokrmy, abychom jmenovali jen některé:

– arepa: velmi populární v Kolumbii a Venezuele. Arepa je kulatá houska z kukuřičné mouky. Může se jíst obyčejná nebo plněná masem, fazolemi, sýrem nebo vejci. Konzumují se při snídani jako chléb doprovázející jídlo. Je srovnatelná se slavnou francouzskou bagetou nebo mexickou tortillou, najdete ji na každém rohu a každý region má svou vlastní variantu.
– ajiaco: polévka z několika druhů brambor, kuřete a kukuřice. Existuje tolik receptů, kolik je regionů.
– bandeja paisa: jedno z nejznámějších jídel země, bandeja paisa, pochází z regionu Paisa, jak napovídá jeho název. Tradičně obsahuje 14 ingrediencí: červené fazole, bílou rýži, mleté hovězí maso, omáčku hogao, chicharron, chorizo, černý pudink, smažená vejce, placičky plantain, avokádo, rajčata, arepa, mazamorra a panela.
– tamales: Tamales se připravují z těsta z kukuřičné mouky a jsou to indiánské papillotes. Plní se masem, rybami, sýrem nebo připravenou zeleninou a vaří se v páře ve velkých listech sušené kukuřice, banánů nebo avokáda.
– empanadas: empanadas, známé po celé Jižní Americe, patří mezi povinné pokrmy během cesty do Kolumbie.
– patacones: Nejoblíbenější kolumbijský recept. Jedná se o smažené plantainové chipsy.
– sancocho: typická latinskoamerická polévka, která se připravuje na různé způsoby v závislosti na regionu nebo zemi.

Jako nám chutnala tato omáčka hogao s patacones. Čistá lahůdka!

Tento recept, stejně jako všechny naše kolumbijské recepty, nyní ověřila Erica, naše kolumbijská kulinářská expertka. Více informací o Erice a jejích autentických kolumbijských receptech najdete na jejím dvojjazyčném blogu o jídle.

Mike je „ďábel“ z dua 196 chutí. Přátelé mu tak přezdívají, protože neustále hledá neobvyklé recepty a techniky s nemožnými surovinami. Ďábel vždy posouvá hranice možností, ať už jde o humor nebo kulinářská překvapení.