Meera Senthilingam

Co tento týden dráždí vaše chuťové pohárky? Ben Valsler zkoumá…

Ben Valsler

Whisky, kippers, slanina, párky v rohlíku, káva, kreozot a sirup proti kašli

To není nákupní seznam na velmi nezdravý víkend, ale výběr známých výrobků, které všechny obsahují guajakol.

Guajakol vzniká při spalování ligninu obsaženého ve dřevě a je částečně zodpovědný za chuť kouřem konzervovaných potravin, jako je slanina a ryby, a také peatované whisky a pražené kávy. Přestože přispívá ke kouřové chuti, není ve skutečnosti zodpovědný za charakteristický kouřový zápach – ten je způsoben přítomností jiné sloučeniny zvané syringol.

Mnoho potravin se udí, aby se lépe uchovaly a dodaly chuť, ačkoli v podnebí, které není horké a suché, byla kouřová chuť pravděpodobně nevyhnutelným důsledkem sušení potravin nad ohněm. Výrazná kouřová, rašelinová chuť některých whisky, zejména těch, které se destilují na skotském ostrově Islay, pochází z rašelinových ohňů používaných k vysušení ječného sladu před fermentací a destilací. Čaj Lapsang souchong, který někteří považují za původní černý čaj, se udí nad ohněm z borového dřeva, takže vedle kouřové chuti guajakolu se na něm podílí i borovicový dehet.

Ačkoli je guajakol hlavní chemickou látkou zodpovědnou za kouřovou chuť, dřevěný kouř obsahuje celou řadu sloučenin, které mohou kondenzovat a vytvářet „tekutý kouř“. Ten může být použit jako konzervační prostředek a sám o sobě dodává chuť, a to i bez blízkého ohně. První komerčně dostupný „tekutý kouř“ uvedl na trh Ernest Wright v USA v roce 1895.

Podle vyprávění si dospívající Wright všiml, že z roury kamen v tiskárně, kde pracoval, kape černá tekutina. Když se později stal lékárníkem, prováděl pokusy s chemií dřevěného kouře a zjistil, že může zkondenzovat kapalinu s příchutí kouře. Svůj kondenzát otestoval na svých přátelích tak, že připravil šunku v tekutém kouři a podával ji k večeři, což by dnešním vědeckým etickým komisím zvedlo krevní tlak. Jeho nedobrovolní pokusní králíci si pak řekli o další a Wright si uvědomil, že má vyhráno.

V obavách, že se tajemství jeho metody prozradí, si ji odmítl patentovat. V rámci rozšiřování svého podnikání však najal německého chemika, aby mu pomohl techniku zdokonalit a produkt vyčistit. To byl šťastný tah, protože americká vláda se pokusila Wrighta zažalovat za prodej potravinářského výrobku obsahujícího metanol. Bez odborných znalostí najatého chemika by se metanol ve Wrightově omáčce skutečně nacházel a on by soudní spor prohrál, čímž by mu vznikla značná škoda.

Guaiacol však nepřispívá jen ke kouřové chuti. Známý také jako 2-methoxyfenol, je to jednoduchá sloučenina: pouze fenol s methoxylovou skupinou vedle hydroxylové skupiny. V laboratoři se vyrábí metylací catchecolu nebo hydrolyzací 2-aminoanisolu. Guajakol původně objevil italský chemik Ascanio Sobrero, který je mnohem známější díky objevu nitroglycerinu a spolupráci s legendárním Justusem von Liebigem.

Guaiacol syntetizuje mnoho rostlin a hmyzu a často se získává z rostlin rodu Guaiacum, které jsou pozoruhodné i v několika dalších ohledech, včetně toho, že mají jedny z nejtvrdších známých srdcovek.

Guaiacol je také zodpovědný za jednu z nejničivějších přírodních sil: hejno sarančat. Druh bakterií, který se nachází ve střevech pouštních sarančí, produkuje guajakol při rozkladu rostlinné hmoty. Kobylky pak používají guajakol jako složku feromonu, díky němuž se hmyz shlukuje. To může vést k ničivým rojům sarančat doslova biblického rozsahu. Úloha guajakolu byla objevena již v roce 2000 a pochopení mikrobiologie a chemie rojení bude mít zásadní význam pro vývoj způsobů, jak zabránit masivnímu ničení úrody, které mohou kobylky způsobit.

Takže až si příště budete vychutnávat chutnou snídani v podobě uzeného slaninového sarnie zapíjeného hrnkem bohaté, dobře pražené kávy nebo si budete pomalu vychutnávat doušek své oblíbené skotské whisky s peátem, vzpomeňte si, že je to guaiacol, díky němuž chutná tak dobře.

Meera Senthilingam

Ben Valsler z časopisu Chemistry World tamtéž, s kouřovou chemií guaiacolu. Příští týden porážka nepřítele.

Jennifer Newtonová

Zemský bez je moje nemesis. Nezáleží na tom, kolik času strávím vytrháváním této zlotřilé rostliny, vždycky se vrátí. Takže jsem nucena sáhnout po Roundupu. Jsem v dobré společnosti, protože Roundup je nejprodávanějším přípravkem na hubení plevele na světě.

Meera Senthilingam

Objevte sloučeninu umožňující toto vítězství nad vytrvalým plevelem spolu s Jen Newtonovou v příštím týdnu v pořadu Chemie ve svém živlu. Do té doby vám děkuji za pozornost, jsem Meera Senthilingam.

.