Teplota je rozhodující

Složky udržujte co nejchladnější, aby se emulze zpevnila a také z hygienických důvodů. Teplota nižší než 40°F/4°C udrží tuky pevné a zajistí hladší texturu. Pokud se formička příliš zahřeje, výrobek získá volnou strukturu a bude mít mastný vzhled, což ovlivní jeho celkovou kvalitu.

• Pravidelně kontrolujte teploty během procesu mletí.

• Před použitím zchlaďte všechny mlecí části.

• Maso a tuk částečně zmrazte, aby se udržely v chladu.

• Při mletí formiček používejte led v emulzi.

Mísení a zpracování

Správným mícháním, zpracováním a mícháním dosáhnete konečné struktury formiček a rovnoměrného rozložení koření a aromat. Míchání lze provádět ručně, ale často se provádí v elektrickém mixéru nebo kuchyňském robotu. Při použití stroje je třeba dbát na to, aby nedošlo k přílišnému promíchání. V závislosti na množství výrobku by měla stačit jedna až tři minuty v elektrickém mixéru při nejnižších otáčkách.
Potravinářské roboty jsou obzvláště vhodné pro přípravu mousseline forcemeats, protože rychlé otáčky mohou v krátkém čase očistit bílkoviny na jemnou strukturu. Vzhledem k rychlé rychlosti mohou čepele kuchyňského robotu vytvářet tření a zvyšovat teplotu výrobku nad optimální teplotu emulze 40°F/4°C.

Testování forcemeatu

Forcemeaty by měly být před sestavením a vařením otestovány z hlediska chuti a textury. Pro testování připravte quenelle a pošírujte je v osolené vodě nebo vývaru. Zhodnoťte ochucení a podle potřeby je upravte. Pro korekci textury upravte následujícím způsobem:
Strukturu gumovitých forcemeatů zlepšíte přidáním většího množství tuku nebo smetany.
Forcemeat, který má sypkou konzistenci, zpevníte přidáním vaječných bílků nebo panady.

.