Ahoj všichni, jsem zpátky s dalším laminovaným pečivem, ale tentokrát s křížalami!

Takže než začnu předpokládat, že víte, o čem mluvím, co jsou křížaly, možná se ptáte?

No, je to směs croissantů a muffinů, něco, co vymyslelo a uvedlo v život slavné pekařství Lune tady v Melbourne a proslavilo/virálně rozšířilo pekařství pana Holmese v San Fransiscu.

Než se pustíte do tohoto receptu, vřele doporučuji podívat se na recept „Jak na croissanty“ spolu s mým receptem „Pain au Chocolate“, protože by vám mohly poskytnout několik tipů a triků, pokud jde o vrstvené těsto.

Můžete však také být opravdu odvážní a rozhodnout se hodit opatrnost do větru a vrhnout se do tohoto receptu po hlavě.

Vtipné na tomto konkrétním receptu je, že je sice těžší „selhat“, protože pečete ve formě, ale je také těžší dosáhnout „dokonalosti“.

Až do této chvíle, kdy píšu tento příspěvek, mám pocit, že bych si ještě měla s čím hrát, co se týče tvarování, protože pokračuji v hledání té dokonalé formy na mé kruffiny.

Proč je těžší neuspět?

V první řadě děláme méně záhybů, což znamená menší manipulaci s těstem, čímž se snižuje pravděpodobnost, že si pokazíme laminaci (podívejte se na schéma v receptu níže, trvalo mi dlouho, než jsem ho vymyslela, tak doufám, že pomůže!)

Další věc je, že díky tomu, že pečeme ve formě, se nakonec upeče do správného „tvaru“ a nemusíte se bát, že by se drobenka rozpadla nebo neměla dostatečnou strukturu atd.

A kdyby se nám nakonec laminování nebo kynutí přeplnilo přílišným kynutím nebo kynutím při příliš vysoké teplotě, čímž by se máslo rozpustilo, pořád to bude máslové těsto ve tvaru bábovky a pořád ho můžete naplnit tím, čím chcete 🙂 Jasně, nebudete mít v tu chvíli vločkové těsto, ale pořád bude chutnat dobře 😉

Proč je těžší uspět?

Znáte mě (a těm, kteří jsou na blogu noví, „Ahojky! :)“), víte, že jsem dost konkrétní a většinou mám v hlavě vizi, které se snažím dosáhnout/dosáhnout.

Přijde mi, že drobenka by mohla být ještě otevřenější, než je v současnosti, ale možná si říkáte… „Ale Sáro, budeš ten rozdíl cítit?“

Tedy, mám pocit, že ten rozdíl cítit budeš, ale důležitější otázka zní „bude tě ten rozdíl zajímat natolik, aby ses trápila s tou dokonalou strukturou drobenky“.

Na rozdíl od tradičního croissantu bude kvůli tvaru, ve kterém se peče, nakonec drobenka tak jako tak kompaktnější, protože se musí podřídit určité formě a struktuře, která při pečení tlačí pečivo spíše nahoru než nahoru a ven.

Současný recept dává vločkový máslový croissant-muffin, který je křupavý a roztřepený s dostatečně otevřenou drobenkou, která umožňuje naplnit křížaly podle libosti. Co se týče toho, jestli je to dost dobré, bude záležet na vašich osobních preferencích 😉

Já samozřejmě zjišťuji, že jsem se současným receptem dostatečně spokojená, proto se o něj klidně podělím, tak snad se recept bude líbit i vám.

V tomto receptu si také všimnete, že jsem uvedla „podvodný“ recept na Kouign-amann. Říkám „podvádět“, protože jsem svůj původní recept hacknul tak, aby se toto těsto na křížaly dalo snadno přeměnit na Kouign-amman. To znamená, že můžete dělat Kouign-amman i kruffiny najednou.

Moje osobní očekávání od Kouign-ammanu je, že bude mít tvar kulaté mince, ale mnoho z nich se vyrábí v kulatém tvaru, kdy se těsto nakrájí na čtverce a přeloží se do sebe a vloží do kulaté formy, jako je bábovková forma. Můžeš to udělat taky, pokud chceš.

Ale jedna neoddiskutovatelná část pro mě je, že to musí být pěkně zkaramelizované s krásným křupavým karamelovým základem/obalem, který má tmavě bronzovou barvu, aby ubíral trochu té sladkosti, a ideálně posypané směsí cukru a soli. (Ta část se solí je naprosto nepovinná, ale představ si slaný karamel. Není přece jen o něco hezčí než obyčejný karamel, když má ten nádech soli? :p)

Pro dosažení tohoto křupavého základu budete potřebovat dostatek cukru na dně formy/tašky a dostatek času v troubě.

To, co se stane, je, že když se máslo při pečení v troubě rozpustí a narazí na ten cukr, tam se stane to pravé kouzlo. Karamel se začne tvořit a zlátnout, dokud je horký, ale po vychladnutí ztuhne do křupavé kůrky.

Tyto buchty nejsou nijak velké, takže je berte jako hotový recept, který pomáhá při praktikování požitkářství s kontrolovanými porcemi.😉

Všimněte si:

• Já používám vyšší formu než běžný plech na muffiny, ale určitě můžete použít běžný plech na muffiny nebo formu na jumbo muffiny. Čím více prostoru režimu dáte na šířku, tím více se bude rozšiřovat směrem ven, a ne nahoru.
• Doba pečení se liší, ale vezměte prosím na vědomí všechny tipy a triky v mém původním receptu „jak na croissanty“ a „pain au chocolat“.
• Poznámky na nejvyšší úrovni by se týkaly toho, aby vaše máslo mělo správnou konzistenci a abyste v něm měli správný druh máslového tuku pro nejlepší laminaci 🙂
• Vždy udržujte věci v chladu, pokud uvidíte, že se vaše těsto zahřívá nebo se máslo rozpouští, hoďte ho do lednice nebo mrazáku, jinak budete mít méně vločkové těsto a více brioškové těsto.
• Velikost forem použitých ve videu: Průměr horní části 7,5 cm, průměr spodní části 4,5 cm, výška 7 cm.

Kruffiny + kouign-amman

Vyrobí se 6 kruffinů nebo 9 kouign-ammanů nebo kombinace obou.

Co budete potřebovat

• 250 g chlebové mouky (použila jsem mouku T65)
• 30 g bílého cukru krupice
• 10 g nesoleného másla (na těsto)
• 6 g soli
• 140 g vody, pokojové teploty
• 1. Kuchyňskou mouku rozdělíme na dvě části.25 lžiček instantního sušeného droždí (4 g)
• 125 g nesoleného másla, minimálně 82 % tuku (na máslový blok)

Příprava

Noc předtím

Do mísy stojanového mixéru přidejte chlebovou mouku, sůl, droždí a dejte promíchat.

Přidejte vodu a máslo a pomocí nástavce na hnětení těsta hněťte do hladka.

Rychlost 2 – 9 minut, rychlost 3 – 3 minuty.

Těsto se může zdát lepivé, ale mělo by se dát zvládnout. Abyste se ujistili, že těsto má správnou konzistenci, mělo by projít testem okenní tabulky.

Těsto vytvarujte do kulatého tvaru a vyklepněte ho do obdélníku o velikosti 1″-1,5″ a položte na plech.

Tácek zabalte potravinářskou fólií a dejte do chladničky přes noc nebo minimálně na 9 hodin.

Pro výrobu máslového bloku se ujistěte, že máslo má tvárnou konzistenci, není měkké, ale ani tvrdé.

Mělo by být možné ho ohýbat sem a tam a nemělo by praskat ani se rozpouštět.

Přeložte pečicí papír do balíčku o rozměrech 12 x 16 cm a vložte do něj máslo. Uvnitř pečicího papíru rozválejte máslo do bloku o rozměrech 12 x 16 cm.

Ulož do chladničky, dokud nebude potřeba.

Druhý den

První přeložení – kniha

Druhý den ráno rozválej těsto na rozměr 18cm x 27cm

Vlož těsto na 20minut do lednice, aby si odpočinul lepek a vyndej máslo a nech ho přijít do poddajné/měkké konzistence (viz mé původní video o croissantu).

Máslo do těsta zapracujte tak, že máslo položíte doprostřed a pravou a levou stranu těsta přiblížíte ke středu a v místě, kde se setkávají, mírně překryjete.

Máslo v těstě utěsněte přitlačením na všechny otevřené švy.

Těsto rozválíme na délku 48 cm

Odstřihneme horní a dolní část (není to povinné, ráda odstraňuji přebytečné těsto, které by v něm nemuselo být uzavřeno máslem) na délku přibližně 45 cm,

Skládáme shora směrem ke spodní 1/3 a skládáme zespodu tak, aby se setkalo s horním švem. Poté těsto opět přeložte na polovinu. Toto je váš první knižní přehyb (viz referenční video)

Těsto otočte tak, aby otevřený šev směřoval doprava.

Pokud má těsto méně než 19C a je ještě studené, pokračujte dalším přehybem.

Pokud se však během práce s ním zahřálo, zmrazte ho nebo dejte na 10-15 minut do chladničky, dokud nebude mít teplotu kolem 17C.

Druhé přeložení – jednoduché

S otevřeným švem směrem doprava. Vyválejte těsto na délku 40 cm, zastřihněte horní a spodní část a proveďte jednoduchý přehyb.

Pro provedení jednoduchého přehybu vezměte horní část těsta a přeložte ji o 2/3 dolů, dokud nebude odkryta pouze spodní 1/3 těsta. Poté vezměte spodní těsto a přeložte ho tak, aby zcela překrývalo horní přehyb.

Těsto uložte na 10-15 minut do chladničky/mrazničky. (Ráda ho v polovině doby chlazení obracím, aby se rovnoměrně zchladilo)

Krájejte a tvarujte

Těsto rozválejte na rozměr 22 cm x 29 cm. Mějte na paměti, že těsto se při pečení zrakem zmenší, takže ho klidně vyválejte o něco větší.

Okraje těsta ořízněte na rozměr 20 cm x 27 cm, aby bylo pěkné a úhledné.

Těsto rozkrájejte po délce na 3 cm a po šířce na polovinu.

Měli byste získat 9 proužků po délce a 2 po šířce, abyste vytvořili celkem 18 krátkých proužků.

Pro každý korpus vezmi 3 proužky a mírně je rozložte.

Sviňte do ruličky a špičku horního dílu (č. 3 na obrázku výše) zastrčte pod ruličku.

Jemně je přitlačte, aby se špička zafixovala.

Každou spirálu vložte do kovové formy ve tvaru hrnku nebo do běžné/velké bábovkové formy vymazané máslem a zatlačte je dovnitř tak, aby se dno dotýkalo povrchu pro rovnoměrné zhnědnutí.

Pečte, dokud se mírně nezdvojnásobí. Přibližně 3 hodiny při teplotě 25-27 °C.

Měly by vypadat opravdu nadýchaně a jako polštář a některé vrstvy by měly vypadat opravdu zřetelně.

Péct

Předehřát troubu na 200C, zatímco křížaly kynou, a když jsou křížaly připravené k pečení, vložit plech do trouby a snížit teplotu na 180C a péct 20minut do sytě zlatavé barvy.

Před obalením v cukru nechte kornouty 1-2 minuty vychladnout, aby se do nich znovu vsáklo máslo, a pak teplé kornouty vhoďte do mísy s krystalovým cukrem. S horkými předměty zacházejte opatrně, pokud se obáváte, že se spálíte, klidně nechte korpus dále vychladnout.

Odstraňte přebytečný cukr.

Před plněním je nechte na plechu zcela vychladnout

Kouign-amann

Těsto rozválejte na obdélník 29×22 cm a ořízněte na obdélník 27×20 cm.

Krájíme na 3 cm široké dlouhé proužky a každý proužek posypeme z obou stran cukrem.
(Do cukru můžete přidat špetku soli, abyste získali lehce slaný sladký nádech).

Proužek pěkně stoč do ruličky.

Máslem a cukrem vymazané formičky na muffiny nebo 7cm kruhové formičky. Na dno formy nasypeme tenkou vrstvu cukru. (Ta se při pečení těsta rozpustí, protože máslo vyteče z těsta a smísí se s cukrem. Ten pak zkaramelizuje a vytvoří pěkný křupavý karamelový základ).

Vyválené těsto vložte do forem a nechte kynout, dokud se vrstvy nezačnou oddělovat a nezvětší se o 70 %.

V troubě předehřáté na 200C vložíme vykynuté těsto a ihned snížíme teplotu na 180C a pečeme 15-20 minut, dokud není pěkně a sytě zlatavé. (Chceš, aby mělo pěkně zlatavou barvu pro tu krásnou karamelizovanou kůrku)

Nechej pár minut vychladnout na plechu a pak opatrně vyndej kouig-amman.

Ráda ho vyndávám z koláčových kroužků, dokud je karamel ještě teplý, aby se nelepil, protože jakmile karamel vychladne, ztuhne a ztvrdne na křupavý karamel.

Užijte si to!