2008 Creative Commons Photo „Coffee Hotspots“ by Michael Allen Smith

Shawn Steiman je muž mnoha zájmů, ale v první řadě se zajímá o kávu. Je zakladatelem havajské společnosti Daylight Mind Coffee Company, pražírny, restaurace a kávové laboratoře v Kailua-Kona. Provozuje vlastní poradenskou firmu Coffea Consulting, která se zabývá kávou. A s doktorátem v ruce se hluboce zabývá vědou o kávě, publikuje výzkumy o produkci kávy, entomologii, ekologii, fyziologii, biochemii oganoleptické kvalitě a vaření.

Steiman je také autorem připravované knihy z nakladatelství Quarry Books s názvem The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unapologetic. Steiman tuto knihu, svou třetí o kávě, píše od srpna. Popisuje ji jako „vědeckou“ v tom smyslu, že obsahuje několik „přímých“ lekcí z biologie, botaniky a chemie a všechny informace v ní jsou založeny na faktech. Zároveň však doufá, že je kniha přístupná a vhodná pro každého, kdo by mohl spadat do kategorie „kávových zvědavců“.

Se svolením vydavatele a autora plánujeme přinášet sérii krátkých, ale užitečných úryvků z knihy Malý kávový všeználek. Jako první je na řadě část nazvaná „Co je tak důležitého na kávě ve vysokých nadmořských výškách?“

Pokud vás tato otázka pálí, Steiman má několik odpovědí (kompletní odkazy najdete v knize):

Co je tak důležitého na kávě ve vysokých nadmořských výškách?“

od Shawna Steimana Ph.d

Je celkem běžné slyšet lidi mluvit o důležitosti pěstování kávy ve vysokých nadmořských výškách. Reklamy na kávu pěstovanou v horách jsou staré více než 50 let a kávové společnosti se stále chlubí kávami, které pocházejí z vysokých nadmořských výšek. Člověka to nutí přemýšlet, jestli je na horských svazích nebo na tom, že jsou daleko od moře, něco magického.

Jak se ukazuje, vědecké údaje jsou na toto téma nejednoznačné. Některé výzkumy prokazují rozdíl v chuti s měnící se nadmořskou výškou, jiné nikoliv. Mnoho lidí z kávového průmyslu, včetně tohoto autora, má zkušenosti, které naznačují, že různé nadmořské výšky vytvářejí různé profily šálků; kávy pěstované ve vyšších polohách mají tendenci být kyselejší a komplexnější, zatímco v nižších polohách bývají kávy s intenzivnější chutí. Pokud skutečně existuje rozdíl v nadmořské výšce, o co jde?

Každý sportovec vám řekne, že ve vyšších nadmořských výškách je řidší vzduch. Je to proto, že nahoře je nižší tlak vzduchu (váha všeho vzduchu, která na vše tlačí), což způsobuje, že v každém nádechu vzduchu je méně kyslíku. Zdá se však, že rostlinám to příliš nevadí. Zatímco vliv různého tlaku vzduchu na kávovníky nikdo netestoval, vědci provádějící vesmírný výzkum (astronauti přece potřebují jíst, ne!?) prokázali, že listy salátu se při pěstování v různých tlacích vzduchu poněkud změnily. Žádný z těchto výzkumů však nezkoumal chuť. Naproti tomu ředkvičky na různé tlaky vzduchu téměř vůbec nereagovaly (pokud nebyl tlak vzduchu velmi, velmi nízký). Zajímavější je, že chuť ředkviček a některé chemické markery, které stojí za chutí, se při pěstování ředkviček v různých podmínkách tlaku vzduchu nezměnily. Hlávkový salát (listy) a ředkvičky (kořeny) jsou jiné typy rostlinných orgánů než káva (semena), takže je těžké z těchto příkladů vyvodit silné srovnání. Nicméně vzhledem k povaze změn u salátu a vzhledem k tomu, že káva je semeno, je nepravděpodobné, že by tlak vzduchu ovlivňoval kvalitu šálku kávy.

Změna tlaku vzduchu je pouze jedním z rozdílů, ke kterým dochází ve vyšších nadmořských výškách. Druhým je, že klesá teplota. Je dobře zdokumentováno, že teplota ovlivňuje mnoho aspektů růstu a vývoje rostlin u celé řady druhů, včetně potravinářských rostlin, jako je káva. Jelikož se zdá, že tlak vzduchu není příliš důležitý pro ovlivnění chuti kávy, lze tedy předpokládat, že změna teploty ve vyšších nadmořských výškách je tím, co ovlivňuje náš nápoj.

Abychom to podpořili, musíme vzít v úvahu, že na celém světě je teplota ovlivňována nejen nadmořskou výškou. Významným faktorem je zeměpisná šířka. S rostoucí vzdáleností od rovníku se teploty v dané nadmořské výšce snižují. Takže ve výšce 2500 stop nad mořem na Havaji je mnohem chladnější klima než ve výšce 2500 stop nad mořem v Kolumbii. Zatímco káva vypěstovaná na Havaji v této nadmořské výšce může být kyselá a komplexní, v Kolumbii je taková jen zřídka, přestože nadmořská výška je stejná. Ačkoli chuť šálku kávy ovlivňuje mnoho faktorů, teplota, při které káva roste, je zřejmě jedním z nich. Samotný pohled na nadmořskou výšku tedy není příliš užitečný, důležitá je spíše interakce nadmořské výšky a zeměpisné šířky a jejich vliv na teplotu.

.