Chléb s vysokým obsahem vlákniny se vyrábí buď z celozrnné, nebo bílé pšeničné mouky obohacené o vlákninu ve formě pšeničných otrub, ovesných otrub, sóji nebo semen.

Původ

Vláknina pochází především z rostlinného materiálu a je složena z komplexních neškrobových sacharidů a ligninu.3 Sloučeniny klasifikované jako vláknina se získávají především z rostlinných zdrojů. Obiloviny pěstuje člověk již tisíce let a pšenice – jejíž semena lze rozemlít na mouku, krupici a další výrobky – tvoří jednu ze základních složek chleba, pečiva a těstovin.4

Předpokládá se, že Eben H. Hipsley jako první použil termín „vláknina“ ve vztahu k nestravitelným složkám, které tvoří buněčnou stěnu rostlin, včetně celulózy, hemicelulózy a ligninu. Do roku 1976 se definice vlákniny rozšířila o nestravitelné polysacharidy, jako jsou gumy, modifikované celulózy, slizy, oligosacharidy a pektiny. S rozšiřováním poznatků o prospěšnosti vlákniny začali vědci identifikovat potraviny – například chléb s vysokým obsahem vlákniny -, které by přispěly k vyššímu obsahu těchto látek ve stravě. 5

Výživa

Chléb s vysokým obsahem vlákniny je bohatý na vlákninu. Konzumace chleba s vysokým obsahem vlákniny může snižovat riziko některých zdravotních potíží a pomáhat při hubnutí. Doporučuje se, aby se spotřebitelé zaměřili na 3 – 5 gramů vlákniny v jedné porci zpracovaných potravin, jako je chléb.9

Strava s vysokým obsahem vlákniny snižuje hladinu cholesterolu v krvi a stimuluje bakteriální fermentaci v tlustém střevě. Tyto základní účinky mohou přispívat ke zdravotním přínosům vlákniny pro podporu zdraví a prevenci nemocí, například chronických onemocnění, jako jsou srdeční choroby a některé druhy rakoviny, cukrovky a obezity. 2. Vláknina se může podílet na prevenci onemocnění, jako jsou např. Většina Američanů nepřijímá doporučené množství vlákniny. Vláknina je považována za „živinu vzbuzující obavy veřejného zdraví“, protože její nízký příjem je spojen s možnými zdravotními riziky 2.

Další informace o výživových doporučeních pro zdroje vlákniny v potravinách naleznete na http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Použití

Chléb vyrobený z celozrnné mouky je mírně hnědý a je hutnější než bílý chléb. Použitím změkčovadel chleba a lepku lze zlepšit strukturu chleba z celozrnné mouky. 5 Dhinda et al.6 studovali vliv náhrady pšeničné mouky kombinací sójového bílkovinného izolátu, ovesných otrub a cizrnové mouky (SPOBCP) v množství 20 %, 40 % a 60 % a přídavek kombinací aditiv na reologické a nutriční vlastnosti chleba. A výzkumem bylo zjištěno, že kombinace 0,002 % alfa-amylázy + 5 % lepkového proteinu + 0,5 % SSL + 0,5 % HPMC zvýšila pevnost těsta s kombinací 40 % vlákniny. Singh et al.7 pozorovali zlepšení funkčních a pekařských vlastností směsí pšeničné a cizrnové mouky s přídavkem lepku (1,5 %, 3,0 %, 4,5 % a 6,0 %) a SSL (0,5 %). Jacobs et al.8 zjistili, že předhydratované frakce ječmene bohaté na vlákninu pak přidané ve fázi těsta zlepšily kvalitu chleba a přídavek xylanázy zlepšil objem bochníku, vzhled, strukturu drobenky a pevnost chleba obohaceného ječnou vlákninou.

Typy

Existují dva typy vlákniny2: rozpustná vláknina a nerozpustná vláknina. Rozpustná vláknina se rozpouští ve vodě a v žaludku vytváří hustou gelovitou látku. Je rozkládána bakteriemi v tlustém střevě a poskytuje určité množství kalorií. Nerozpustná vláknina se ve vodě nerozpouští a prochází trávicím traktem relativně neporušená, a proto není zdrojem kalorií. Celková vláknina je součtem dietní vlákniny a vlákniny přidané do potraviny.

K obohacení pšeničné mouky na výrobu chleba s vysokým obsahem vlákniny se používají různé druhy přísad s vysokým obsahem vlákniny, jako jsou pšeničné otruby, sójová vláknina, cizrnová mouka, ovesná vláknina, ječná mouka, pivovarské výpalky, kukuřičné otruby atd. Kritéria používaná při výběru vlákniny, která se má použít, zahrnují barvu, obsah vlákniny, cenu a schopnost absorpce vody spolu se schopností zadržovat vodu po upečení. Výměna vlákniny ve vysokém množství vede k podstatnému snížení objemu bochníku, protože vláknina má tendenci přerušovat souvislá vlákna lepku a narušovat lepkovou matrici. 10

Jedním ze způsobů, jak zlepšit kvalitu chleba s vysokým obsahem vlákniny, je přidání aditiv. K dosažení normálního objemu bochníku se používá lepková bílkovina, která těstu propůjčuje viskoelastické vlastnosti. Iontová povrchově aktivní látka stearoyl-2-laktylát sodný (SSL) může zvýšit stabilitu těsta díky interakci povrchově aktivní látky s bílkovinami, lipidy a škrobem. Bylo zjištěno, že hydrokoloid (hydroxypropylmethylcelulosa, HPMC) zvyšuje aktivitu rozhraní mezi vodou a nevodnými fázemi chlebového těsta, což podporuje tvorbu emulzí a silného homogenního filmu. K degradaci obohacených polysacharidů a snížení jejich negativního vlivu na kvalitu chleba lze použít karbohydrázu. 7,8

Dalším způsobem, jak zvýšit zlepšení kvality chleba s vysokým obsahem vlákniny, je optimalizace procesu pečení. A konečně, zmenšení velikosti částic práškové vlákniny umožňuje zvýšení schopnosti zadržovat vodu zvýšením stupně povrchu.

Předpisy FDA

FDA upravuje při označování potravin, že termíny „s vysokým obsahem“ mohou být na etiketě použity, pokud potravina obsahuje 20 % nebo více RDI (referenční denní příjem) nebo DRV (denní referenční hodnota) na referenční množství, které se obvykle konzumuje.1 Denní hodnota pro vlákninu je 25 g na den na základě 2000kalorické stravy.2

1. „21CFR101.54“. CFR – Code of Federal Regulations Title 21.
2. „Dietary Fiber“ (Vláknina). Accessdata. ÚŘAD PRO KONTROLU POTRAVIN A LÉČIV (FDA). Vládní úřad pro potraviny a léčiva, 6. června 2016.
3. B., Belderok. „Vývoj procesů výroby chleba.“ Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li a S. Cho. „A Historical Perspective on Defining Dietary Fiber“ (Historický pohled na definici vlákniny) Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida a A. Syafiq. „Development and Physical Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Cocoa (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder.“ International Food Research Journal(b.d.): n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash a Indrani Dasappa. „Vliv přísad na reologické, nutriční a kvalitativní vlastnosti chleba s vysokým obsahem bílkovin, vlákniny a sacharidů“. Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon a Bhupinder Kaur. „STUDIES ON the IMPROVEMENT of FUNCTIONAL and BAKING PROPERTIES of WHEAT-CHICKPEA FLOUR BLENDS“ (Zlepšení funkčních a pekařských vlastností směsí pšeničné a cizrnové mouky). Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston a Jim E. Dexter. „Evaluation of Baking Procedures for Incorporation of Barley Roller Milling Fractions Containing High Levels of Dietary Fibre into Bread“ (Hodnocení pekařských postupů pro zařazení frakcí z válcovaného ječmene obsahujících vysoké množství vlákniny do chleba). Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. „Získat dostatek vlákniny nemusí být takové“. (b.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. „The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production“. Baker’s Digest 52 (1978): 30-33

.