Jestliže francouzské sýry se nejlépe podávají před jídlem nebo na jeho konci, italské sýry jsou často vetkány do struktury večeře (nebo snídaně či oběda).

Parmigano-Reggiano, král sýrů, je všudypřítomný nastrouhaný na čerstvých těstovinách nebo nakrájený na chřestu či zamotaný s peprnou rukolou a vymačkaným citronem. Ricotta se dá pokapat dobrým olivovým olejem a přikusovat ke křupavému chlebu nebo zapékat do lasagní či tvarohového koláče. Kousky Pecorina Toscano se skvěle hodí do salátů, Asiago je doma v mnoha gratinovaných pokrmech a mozzarella byla stvořena pro pizzu (nebo naopak?).

To neznamená, že italské sýry nejsou rozmanité, vyladěné a vynikající. Nebo že neobstojí samy o sobě. Stačí přivonět a zakousnout se do masitého, sytivého Taleggia nebo sladké, krémové Robioly a je to důkaz, že Francouzi nemají na sýrový triumf monopol. Zde je několik hvězdných a oblíbených italských sýrů, které by měly být součástí vašeho repertoáru.

9 italských sýrů, které byste měli znát

• Gorgonzola
• Pecorino Toscano
• Taleggio
• Fontina d’Aosta
• Parmigiano-.Reggiano
• Mozzarella di Bufala
• Provolone
• Asiago
• Robiola Peimonte

Gorgonzola

Oblast původu: Lombardie

Typ mléka:

Kravský

Zrálý: Vyrábí se ve dvou variantách. Měkčí, jemnější dolce (sladký) a naturale (stařený), který je intenzivnější a zraje více než rok.

Poznámky: Po staletí putovala stáda dobytka na sezónní pastviny a zpět a zastavovala se k odpočinku v městečku Gorgonzola. Z hojnosti mléka vznikl stejnojmenný sýr. Původně sýr modral přirozeně z penicilií, které se skrývaly ve vlhkých jeskyních. V dnešní době se kola propichují a vstřikují se do nich zásahy podněcující plísně. Mladá gorgonzola je krémová a strukturou připomíná Brie; jak sýr stárne, stává se tvrdším a drobivějším. Celá gorgonzola je nádherně česneková a pepřová.

Podává se: S italským červeným vínem s koulemi, jako je Amarone nebo Barolo; nebo s dezertním vínem, jako je Moscato d’Asti. Skvělý salátový sýr, blízký přítel těstovin a jemný dezert s hruškami nebo fíky.

Sýr Pecorino Toscano

Oblast původu: Toskánsko – a po celém Toskánsku, od Sieny po Prato.

Typ mléka:

Starší: Od několika měsíců do více než jednoho roku

Poznámky: Protože ovčí mléko obsahuje velmi vysoký podíl másla, je Pecorino Toscano trochu mastné a hodně nebeské. V tomto máslovém tuku je hloubka a bohatost. Aromatické, luxusní, s tóny oliv a opečených vlašských ořechů. Chráněno názvem DOP.

Podává se: Toskánci vítají jaro rozpuštěným Pecorinem a pokapaným olivovým olejem na misce čerstvých fava fazolí. K obědu podávejte spolu se salátem a dobrým prosciuttem. Nebo je kombinujte s olivami a sklenkou Chianti či Brunella.

Sýr Taleggio

Oblast původu: Lombardie

Typ mléka:

Kravské

Zrající: Přibližně 6 týdnů

Poznámky: Tento sýr mě nadchl. Taleggio má větší kůru než kousnutí. Voní jako zuřivý smrad, ale funkčnost je vyvážená, komplexní, trochu oříšková a hodně báječná. Trpký, slaný a hovězí. Nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu – tak by se měly podávat všechny sýry – a sledujte, jak se roztéká v lepkavé nádheře. Od 9. století se čtverečky Taleggia nechávají ve slaném nálevu; výsledkem je lepkavá, krásně oranžová kůra, která by se měla jíst spolu s pudinkově jemnou hmotou.

Podává se: Nebo si ho namažte na dobrý křupavý chléb. Skvěle se hodí k ovocnému bílému vínu, jako je Soave, nebo k velkému červenému, jako je Barbaresco nebo Barolo.

Sýr Fontina d’Aosta

Oblast původu: Sýrontina d’Aosta: V oblasti Emilia-Romagna se nachází Parma, Reggio Emilia, Modena a Bologna, v oblasti Lomardie Mantova.

Typ mléka:

Kravské mléko: Mléko: 3 měsíce nebo déle

Poznámky: Je to italská odpověď na gruyere. Fontina d’Aosta se vyrábí ze syrového čerstvého mléka z jediného dojení krav plemene Valdostana v údolí Valle d’Aosta v italských Alpách. Tato dvacetikilová kolečka jsou pevná a pružná. Chuť pravé fontiny s ochranou DOC je velkolepou symfonií ovoce, ořechů a bylin.

Podává se: Vhodná k pomazánce z uzenin a ovoce. Hvězda fonduty, máslového a vaječného fondue a klasického piemontského pokrmu, který se často zdobí bílými lanýži. Je jako doma v jakémkoli panini nebo grilovaném sýrovém sendviči a vítaná na sýrovém prkénku.

Sýr Parmigiano-Reggiano

Oblast původu: Emilia-Romagna

Typ mléka: Kravské

Zrající: Přibližně 2 roky

Poznámky: Nesmírně chutný, důležitý sýr. Zákon nařizuje, že Parmigiano-Reggianoc se může vyrábět pouze od dubna do listopadu, aby se krávy pásly na čerstvých, zelených pastvinách a ne na suchém seně. Mléko, a tedy i sýr, získává pozoruhodnou komplexnost chutí – současně kořeněnou, slanou, slanou, černě oříškovou a bohatě pikantní. Rozplyne se vám v ústech a rozechvěje jazyk; nebo rozezní chutě při vaření.

Podává se: Do všeho – těstovin, rizota, vajec, zeleniny, masových pokrmů, salátů, polévek. Rozbalte velkou, zlou italskou červenou: Barbaresco, Barbera, Barolo, Brunello, Chianti atd.

Mozzarella di Bufala

Oblast původu: Oblast původu: jižně a západně od Neapole

Typ mléka: Mléko:

Složení: vodní buvol

Zrálé: Co nejméně. Nejlépe v den výroby nebo den či dva poté.

Poznámky: Vodní buvol dodává tomuto výjimečnému sýru výjimečnou hloubku chuti a sladkost. Vlhký, sladký, jemný, rozplývavě měkký, máslový, mléčný a naprosto jedinečný. Tahavá textura evokuje způsob výroby: mozzarella je spřádaný sýr neboli pasta filata, obvykle ručně.

Podává se: Se šťavnatým rajčetem, lístky bazalky, trochou dobrého EVOO, vločkovou solí a mletým černým pepřem. Nebo s ančovičkami a křupavým chlebem. Superlativy ve své lahodnosti, nepotřebuje mnoho povyku. Basilicata v jižní Itálii, ale dnes se provolone vyrábí a užívá po celé zemi, v různých tvarech a stylech.

Typ mléka:

Kravský

Zrálý: Zrání se značně liší, od několika měsíců až po více než rok. Větší stáří znamená ostřejší a intenzivnější chuť.

Poznámky: Jak se vyrábí provolone (zjednodušeně): mozzarella se potře slaným nálevem a olejem, zabalí se do provazu a zavěsí se, aby se usušila, ztvrdla a proměnila. Výsledkem bude jednoduchý, aromatický, slaný, mírně mastný, příjemně pikantní tvrdý sýr ve tvaru špalku nebo balónu či tykve. Pokud jste zvyklí na lahůdkářský pult z obchodu s potravinami bez chuti a tovární výroby, bude pro vás zrající provolone z Itálie příjemným překvapením.

Servírujte: Skvělý sendvičový sýr s brokolicí rabe nebo vepřovou pečení či masovými kuličkami. Rozpustí se v omeletách. Nebo podávejte se studeným pivem a miskou oliv.

SýrAsiago

Oblast původu: SýrAsiago

Typ mléka:

Kravské

Zralé: Od několika týdnů (fresco) do téměř jednoho roku (vecchio).

Poznámky: Je to sýr, který se snadno konzumuje: jemný, mléčný, vláčný. Mladý asiago je pružný a měkký, se stářím se textura mění na tvrdou jako parmazán. Chuť se ve zrajících odrůdách zintenzivňuje, ale nikdy se nestává ostrou nebo kousavou. Naprosto přístupné a vhodné ke svačině.

Podává se: Sýr je ideální k chroupání, zejména se salámem, dobrým chlebem a jantarovým pivem. Fresco je nejlepší na sendviče a saláty; zrající asiago je skvělý nastrouhaný a posypaný na těstoviny, saláty a gratinované pokrmy.

Sýr Robiola Piemonte

Oblast původu: Piemont

Druh mléka:

Zrání: Robiola je obecný název pro čerstvé, sněhové sýry z Piemontu, které se vyrábějí z kravského, kozího nebo ovčího mléka nebo často z jejich kombinace:

Poznámky: Vlhký, pikantní, bez kůry, se strukturou zmrzliny těsně před rozpuštěním. Tohle je opravdu krásná rodina sýrů – italská odpověď na triple-crème. Často se přidává smetana a chuť je obvykle krémová, jemná a sladká. Mám rád Robiola Bosina, vyráběný z „due latte“ ovčího a kravského mléka, a také Robiola Rocchetta, vyráběný ze všech tří mlék a neúnavně hutný a svěží.

Podává se: Se sklenkou Prosecca! Salute!

Plné odhalení: Pracuji ve Fairway market v New Yorku, kde se tyto nádherné sýry fotily.

Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.