1. Nemusíte chodit do kulinářské školy. Na vysoké škole jsem studovala anglickou literaturu a v létě jsem měla volno, tak jsem začala pracovat v restauraci. Začínal jsem krájením zeleniny a drobnou přípravou jídel, a jak jsem postupoval, posouvali mě výš. Zanechal jsem studia, přestěhoval se do Seattlu a prošel jsem různými špičkovými restauracemi. Když jdete na kulinářskou školu, naučíte se všechny potřebné dovednosti, ale nemusíte je nutně uplatnit v praxi. Když se učíte vařit ve skutečné kuchyni, získáváte praktické uplatnění hned, takže pak už jen stačí vzít na sebe naučit se veškerou terminologii a pozadí čtením knih.

2. Vždycky budete pracovat dlouho, ale typ práce se bude měnit, jak budete postupovat v kariéře. Když jsem začínal, bylo celkem normální, že moje pracovní doba byla od poledne do půlnoci, někdy i déle. Myslím, že to lidi vždycky odradí, protože na začátku si nevyděláte moc na to, kolik hodin vlastně odpracujete. Teď, i když je moje pracovní doba docela dlouhá a ještě více obsáhlá, je v tom rozdíl. Když jsem začínal, dělal jsem jen přípraváře, takže jsem krájel zeleninu, čistil produkty, rozkládal maso a porcoval věci. Pak jsem se posunula na pozici line cook, takže během obsluhy skutečně vaříte. Nyní vlastním dvě restaurace, takže se zabývám řízením personálu a financí.

3. Školení nikdy nekončí. Vařím už asi 12 let a ve vaření je tolik věcí, které se neustále vyvíjejí. Někdy si dokonce připadám pozadu, protože ve světě vaření jde všechno tak rychle dopředu. Způsob přípravy jídel se neustále mění, takže se učíte moderní techniky tak, jak přicházejí. A pro mě je to teď také učení se více o obchodní stránce věci.

4. Vaše kariérní cíle se neustále mění. Když jsem začínal vařit, nevěděl jsem, co bude mým konečným cílem nebo kam tím směřuji, ale bavilo mě to. V průběhu let jsem si uvědomil, že chci vlastnit restauraci. Hodně lidí začíná s touto představou, ale musíte být také realisté. Možná zjistíte, že raději nebudete vlastnit restauraci a raději budete jen šéfkuchařem v restauraci někoho jiného. Musíte najít správnou rovnováhu svého života a to, jaké jsou vaše silné stránky, a využít je ve svůj prospěch.

5. Sick days a dny volna budou docela neexistující, zejména na začátku. Očekává se, že budete pracovat nemocní a že si budete brát volno, to se od vás moc neočekává. Pouze pokud jste opravdu nemocní, například máte chřipku nebo něco podobného, pak to restaurace prostě dá dohromady a najde někoho, kdo vás zastoupí. Já bych raději, kdyby někdo zůstal nemocný doma, protože nechci onemocnět. Teď, když mám vlastní restauraci, si najdu čas na dovolenou a pracovní cesty, protože dobře školíme a můžeme věřit našim zaměstnancům, že práci zvládnou i bez mé přítomnosti.

6. Spokojenost zákazníků je důležitá, ale neměla by ovlivňovat jídlo, které vydáváte. Málokdy slyšíme nějaké problémy s naším jídlem, a pokud něco slyšíme, okamžitě to napravíme. Nevěřím, že mám vždycky pravdu, a nevěřím, že zákazník má vždycky pravdu, ale pokud mu jídlo nechutná, tak mu nechutná. Nevěřím však v to, že by zákazníci utvářeli jídelní lístek. Pokud se neustále spoléháte jen na to, že o vašem jídelním lístku rozhodnou zákazníci, neděláte svou práci doopravdy. Měli byste si být dostatečně jisti jídlem, které připravujete, a jídelním lístkem, který předkládáte, abyste si ho mohli sestavit sami. Pokud čekáte, že vám bude jídelníček diktovat host, nejste o nic lepší než restaurační řetězce, protože ty si jídelníček diktují na základě toho, co lidé chtějí.

7. Většina lidí neocení, kolik toho do jejich jídla jde kromě jeho přípravy. Vaříte celou dobu, kdy je restaurace otevřená, ale předtím tam hodiny připravujete. Opravdu záleží na restauraci, ale obecně platí, že čím hezčí restaurace, tím déle se připravujete. Pokud jdete , neměli byste očekávat, že na to jídlo někdy opravdu šéfkuchař sáhl. Pravděpodobně ho jen vytáhnou z mraženého sáčku a dají na pánev. Není v tom žádná zručnost. Ale já dusím kuře a rozebírám ho, vařím zeleninu, dávám pozor, aby byl chřest správně ořezaný. Na každém talíři je spousta dovedností a drobných komponentů, a lidé ne vždy chápou, že to všechno přispívá k ceně jídla.“

8. Lidé budou předpokládat, že váš život je stejný jako život kuchařů, které vidí v televizi. Myslím, že celé vnímání toho, co kuchaři dělají v popkultuře, způsobuje, že to vypadá mnohem okázaleji, než to ve skutečnosti je. Mám pocit, že knihy Anthonyho Bourdaina tak trochu znovu potvrdily, že kuchaři žijí takový bláznivý život. Ale je spousta kuchařů, kteří jsou kuchaři celý život. A to je v pořádku, protože tento obor kuchaře potřebuje. Ne každý se může stát šéfkuchařem. Popkultura to vykresluje jako velmi sexy práci, ale tak to není. Je to opravdu těžká práce.

9. Můžete mít ambiciózní cíle, které nezahrnují touhu stát se televizním kuchařem. Je spousta lidí, kteří chtějí dělat televizního kuchaře, ale mám pocit, že v tu chvíli chcete být osobností, místo abyste chtěli být kuchařem/majitelem nebo vůbec kuchařem. Když začnete být uznávaný za svou práci, pořady vás skutečně osloví. Rozhodl jsem se to odmítnout, protože to není něco, co by mě vůbec zajímalo.“

10. Víte, co se děje? Obzvlášť těžké je být ženou nebo barevnou osobou. Je to dost ovládané muži, a když pak skutečně najdete ženy, je tam velmi málo barevných žen. Prvních pár let, kdy jsem začala vařit, jsem pracovala s jednou šéfkuchařkou, později jich bylo ještě několik, ale pořád se cítíte dost izolovaně. Je tam tolik mužů a nemáte žádné spojenectví s nikým jiným a je tam spousta hrubých, mizerných vtipů a prostě se s tím tak nějak vyrovnáte, i když je to na nic. Nejde ani o to dokázat, že tu práci zvládnete – jde o to, abyste ji skutečně zvládli lépe než ostatní. Sám teď najímám lidi do svých restaurací a dávám si záležet na tom, aby to bylo vyvážené. Mám různorodé zaměstnance, protože vím, že být jedinou ženou nebo barevnou osobou v kuchyni není dobrý pocit.

11. Chodit s někým nebo mít rodinu je neuvěřitelně těžké. Když jsem začala vařit, měla jsem dlouhodobý vztah, který skončil, protože jsem trávila hodně času prací a soustředila se na svou kariéru. Absolutně toho nelituji. Teď jsem konečně schopná dát vztahu všechno, protože mám nějaký čas, který mu můžu skutečně věnovat. Je to také o tom najít někoho, kdo je schopen věnovat čas, který potřebujete, a obětovat mu mnohem víc. Je to dost sobecké odvětví. Pokud někdo chce mít rodinu, nejsem si jistá, jestli bych to úplně doporučovala kvůli množství času, který věnujete práci. Vyžaduje to prostě tolik vaší pozornosti a musíte být v práci neustále přítomni psychicky i fyzicky.

12. Máte velmi málo volného času, takže si ho važte, když ho máte. Mám pocit, že číst si nebo se toulat po vlastním městě a zastavit se někde na kávu je luxus. Začnete si těchto chvil opravdu vážit. Nedělám věci, které jsou časově náročné, jako je sledování televize, protože mám pocit, že je to naprostá ztráta času. Jsem velký čtenář, takže to je věc, která mi připadá luxusní. Nevím, jak to dělá někdo jiný, ale třeba sledování filmu někomu jinému přináší stejný typ pocitu.

13. Být dobrým kuchařem zahrnuje mnohem víc než jen vaření. Je to o vytvoření jídelníčku, prostředí a prostředí pro to, co vytváříte, a o vymýšlení toho, jak jídlo vypadá a jak se cítí. Mohu vás naučit, jak udělat dokonale propečené kuře, ale pořád to bude jen dokonale propečené kuře. Jde o to, co s ním uděláte potom. Můžete dát pečené kuře na talíř a bude to fajn, ale jde o to, jak pokrm naaranžujete, co uděláte s ostatními ingrediencemi, a o závěrečné úpravy, díky kterým pokrm vynikne. Myslím si, že pokud neustále nezkoušíte nové věci a nové nápady na jídlo, tak se vlastně neposouváte k tomu, abyste se stali lepším kuchařem.

Monica Dimas je profesionální šéfkuchařka a majitelka restaurace v Seattlu ve státě Washington.

.