Želatina bez příchuti (neochucená želatina), známá také jako neutrální želatina, grenetina nebo grenatina, je považována za koloidní gel, protože může přecházet z tekutého do pevného stavu. Je také klasifikována jako hydrogel, protože vyžaduje vodu nebo kapalinu jako disperzní médium.

Pokud je želatina hydratována ve vodě nebo kapalině, absorbuje až desetinásobek své původní velikosti. Po hydrataci získává polotekutou konzistenci, která se při zahřátí stává tekutou a při ochlazení pevnou.

Typy želatiny

Želatina bez chuti je dostupná v práškové a listové formě:
*Želatina v prášku má nažloutlou barvu a po zředění je čirá a průhledná. Získává se z kolagenu, který se nachází v kostech, šlachách, chrupavkách a kůži prasat a skotu.

Je to komplexní bílkovina, protože se skládá z aminokyselin a je považována za čistou bílkovinu, což je její hlavní vlastnost. Jeho složení je: 84-90 % bílkovin z kolagenu, 1-2 % minerálních solí a zbytek tvoří voda (8-15 %).

*Gelatin v listech je známý jako colapiscis, fishtail, colapez, colapi nebo ichtyokolla (Isinglass). Je průsvitný a křehký. Získává se z plovacích měchýřů některých ryb a obsahuje přírodní albumin bez tuku, sacharidů a cholesterolu.

Její složení je 86 % přírodního albuminu, 2 % solí a 12 % vody.

Použití

Použití neochucené želatiny je nespočetné. Používá se hlavně při přípravě potravin, kosmetiky a léčiv.

Při přípravě potravin se používá k výrobě salátových forem (aspiků), jako zahušťovadlo do krémů, jako stabilizátor do zmrzliny, jako želírující látka do dezertů, džemů a různých cukrovinek a bonbonů, včetně gumových bonbonů a marshmallow nebo marshmallows.

Když se neochucená želatina smíchá s ovocnými šťávami a nechá se v chladu srazit, vznikne domácí verze komerčně dostupné ochucené želatiny.

Při pečení se používá k přípravě polev, sladkých omáček a náplní do dortů nebo moučníků, k výrobě dezertů (koláčů, pudinků, moussů, bavarois, studených sýrových dortů) a při tvorbě umělecké želatiny. Neochucená želatina dodává krémovým náplním konzistenci a konzistenci a po přidání do polevy vytváří lesk. Používá se také ke stabilizaci šlehačky a k dodání pružnosti královské polevě.

Želírovací schopnost

Želatiny jsou charakterizovány svou koncentrací nebo želírovací schopností, která se měří ve stupních Bloom. Na trhu jsou k dispozici želatiny od 50° do maximálně 300° Bloom. Ačkoli by měli, výrobci to na svých obalech obvykle neuvádějí a obvykle není přesně známo, kolik stupňů Bloomu má želatina, kterou kupujeme v maloobchodě. Nejčastěji prodávané a maloobchodně prodávané potravinářské želatiny se pohybují v rozmezí 125° až 250° Bloom.

Následující tabulka ukazuje stupnici Bloomových stupňů:

Pokud se nejedná o výrobu umělecké želatiny, která vyžaduje 250º Bloom nebo více, nepovažuji znalost Bloomových stupňů za tak zásadní, protože v praxi s ní můžeme pracovat, protože želírovací schopnost závisí také na množství a hustotě přidané tekutiny, stejně jako na čase a teplotě.

Navíc se želírovací schopnost může u různých značek lišit a to, že jedna značka funguje lépe než jiná, poznáme, když vyzkoušíme a zkontrolujeme výsledek tuhosti našich přípravků.

Podle vlastních zkušeností se mi podařilo zvýšit želírovací schopnost v receptu na fondán a v některých dezertech zvýšením množství želatiny. Mně se to osvědčilo, takže si troufám tvrdit, že i když znáte stupně rozkvětu, je možné v mnoha receptech dosáhnout libovolné konzistence tvrdosti v závislosti na množství přidané želatiny.

Navržené dávkování

1 sáček neochucené želatiny v prášku = ¼ unce (hmotnostní) = 1 polévková lžíce. V závislosti na značce želatiny jsou k dispozici 7 nebo 7,5gramové sáčky.

1 sáček neochucené želatiny srazí 1 šálek tekutiny (vody) do pevné konzistence a 2 šálky tekutiny do polotuhé konzistence. Čím menší je množství přidané kapaliny, tím větší je tvrdost a naopak.

Pokud jde o pláty nebo desky colapiscis, jsou k dispozici tenké a silné pláty colapiscis. Jejich hmotnost se může pohybovat mezi 2 – 5 gramy na jednotku.

Chcete-li znát ekvivalent želatinových plátků k želatině v prášku, doporučuji vyzkoušet dostupné plátky (na místním trhu) a určit podle množství nebo hmotnosti, co je nejúčinnější. Domnívám se, že hmotnost želatiny v prášku nesouvisí s hmotností listů.

Chci-li nahradit 1 sáček želatiny v prášku o hmotnosti 7 g, použiji 6 listů colapiscis o hmotnosti 30 g. Proto:
1 sáček želatiny v prášku odpovídá 6 listům colapiscis o hmotnosti 5 g každý
Použiji-li 1 sáček želatiny v prášku, použiji 6 listů colapiscis o hmotnosti 5 g každý
. Každý
Pokud je plát silný a krátký, použije se 8-10 plátů.
Pokud je plát tenký a krátký, použije se 12 plátů

Pro přípravu želatiny s vodou přidejte stejné nebo menší množství, než je doporučeno, ale u jiných tekutin, jako je mléko nebo hustší a tučnější tekutiny, je třeba množství zvýšit, přibližně o 20 %. U ananasové a papájové šťávy to tak dobře nefunguje, protože tyto plody obsahují enzym, který ničí bílkovinu želatiny a zabraňuje jejímu tuhnutí. Pro přidání tohoto ovoce do želatinových přípravků se doporučuje nakrájené ovoce nejprve pět minut povařit, aby se enzym inaktivoval.

Jak nahradit želatinu bez příchuti

Agar neboli Agar-Agar rostlinného původu je jednou z nejznámějších náhražek neochucené želatiny. Získává se z mořských řas a jako náhrada při vaření je stejně účinná jako neochucená želatina. Pektin je přírodní ovocné zahušťovadlo hojně využívané zejména při přípravě kompotů, džemů, želé a sladkých omáček. Arrurruz a Goma Aguar jsou dalšími zvažovanými náhražkami, ale s omezeným použitím.

Skladování a uchovávání

Protože je prášková želatina hygroskopická, tj. může absorbovat vlhkost z prostředí, měla by být uchovávána v původních uzavřených obalech nebo v hermeticky uzavřených nádobách na chladném a suchém místě, aby si zachovala dobrý stav po dobu 2 a více let.

Pokračování textu Jak naředit želatinu bez chuti

Agar-Agar
Amparo Collazos, příznivec Klubu, uvádí následující příspěvek:
Pro vegetariány bych doporučil použít Agar-agar, což je želatina, která pochází z mořských řas a má i vynikající výživovou hodnotu. Pokud se používá v práškové formě, jsou doporučená množství stejná jako u vás. Je k dostání v obchodech s pečivem, v čínských a/nebo japonských obchodech a v některých obchodech se zdravou výživou. Jako bonus mi agar-agar pomáhá regenerovat chrupavku v koleni, takže už nemusím užívat léky a také mi ulevuje od bolesti. Pravidelně ji používám jako dezert ve vařící citrusové šťávě po dobu 1 až 2 minut a pak ji dám do misky vychladnout. Používám ho také ke zdobení dortů a jiných dezertů. Je velmi univerzální a není živočišného původu.

Datum publikování: 12. ledna 2015 @ 16:39
Revize a reedice: 03. října 2020 @ 10:00

.