Hola a todos, vuelvo con otra pasta laminada, pero esta vez con cruffins!

Así que antes de ir asumiendo que sabéis de qué hablo, ¿qué son los cruffins os preguntaréis?

Bueno, son una mezcla de croissants y muffins, algo soñado y llevado a la vida por la famosa panadería Lune aquí en Melbourne y hecho famoso/viral por Mr. Holmes Bakehouse en San Fransisco.

Así que antes de abordar esta receta, recomiendo encarecidamente echar un vistazo a la receta «Cómo hacer croissants» junto con mi «receta de Pain au Chocolate», ya que podrían proporcionar algunos consejos y trucos cuando se trata de masa laminada.

Sin embargo, también puede ser realmente aventurero y optar por tirar la cautela al viento y lanzarse de cabeza a esta receta.

Lo curioso de esta receta en particular es que, aunque es más difícil «fallar» dado que se hornea en un molde, también es más difícil alcanzar la «perfección».

Incluso hasta el momento de escribir este post, siento que aún me queda mucho por jugar en cuanto a la forma mientras sigo buscando ese molde perfecto para mis cruffins.

¿Por qué es más difícil fallar?

En primer lugar estamos haciendo menos pliegues lo que supone una menor manipulación de la masa reduciendo así las posibilidades de estropear el laminado (mirad el diagrama de la receta de abajo, me costó mucho tiempo batirlo así que espero que os ayude).

Otra cosa es que como lo estamos horneando en un molde, al final terminará horneándose con la «forma» correcta y no tienes que preocuparte de que la miga se colapse o no tenga suficiente estructura, etc.

Y en caso de que acabemos rellenando la laminación o la prueba por exceso de prueba o prueba a una temperatura demasiado alta derritiendo así la mantequilla, seguirá siendo una masa mantecosa con forma de magdalena y podrás seguir rellenándola con lo que desees 🙂 Seguro que no tendrás una masa hojaldrada en ese momento, pero seguirá sabiendo bien 😉

¿Por qué es más difícil tener éxito?

Ya me conocéis, (y a los nuevos en el blog, «¡Hola! :)») sabéis que soy bastante particular y suelo tener una visión en mente de lo que intento conseguir/alcanzar.

Me parece que la miga del cruffin podría ser aún más abierta de lo que es actualmente, pero os preguntaréis… «Pero Sara, ¿serás capaz de saborear la diferencia?»

Es decir, siento que serás capaz de saborear la diferencia, pero la pregunta más importante es «¿te importará lo suficiente la diferencia como para molestarte con esa estructura de miga perfecta?».

A diferencia de un croissant tradicional, debido a la forma en que se hornea, terminará siendo más compacto en su miga de cualquier manera, ya que tiene que ajustarse a un determinado molde y estructura que empuja la masa hacia arriba mientras se hornea en lugar de hacia arriba y hacia fuera.

La receta actual produce un croissant-muffin de mantequilla escamoso que es crujiente y se rompe con una miga lo suficientemente abierta como para permitirle rellenar los cruffins a su gusto. En cuanto a si eso es suficientemente bueno dependerá de tu preferencia personal 😉

Yo, naturalmente, encuentro que estoy suficientemente contento con la receta actual y por eso me siento cómodo compartiéndola, así que espero que a ti también te guste la receta.

También veréis que en esta receta he puesto una receta «trampa» de Kouign-amann. Digo «truco» porque he hackeado mi receta original para permitir que esta masa de bizcocho se transforme fácilmente en Kouign-amman. Lo que significa que podrías hacer tanto Kouign-amman como cruffins al mismo tiempo.

Mi expectativa personal de un Kouign-amman es que tenga forma de moneda redonda, pero muchos vienen en forma redonda donde la masa se corta en cuadrados y se dobla sobre sí misma y se coloca en un molde redondo como un molde para magdalenas. También puedes hacerlo así si lo deseas.

Pero una parte no negociable para mí es que tiene que estar bien caramelizado con una encantadora base/cáscara de caramelo crujiente de color bronce intenso para quitarle algo de dulzura e idealmente espolvoreado con una mezcla de azúcar y sal. (La parte de la sal es totalmente opcional, pero piensa en el caramelo salado. ¿No es un poco más agradable que el caramelo normal cuando tiene ese toque de sal? :p)

Para conseguir esta base crujiente, necesitarás bastante azúcar en la base de tu molde/bandeja y mucho tiempo en el horno.

Lo que ocurre es que cuando la mantequilla se derrite en el horno mientras se hornea y choca con ese azúcar, es cuando ocurre la verdadera magia. El caramelo comienza a formarse y a volverse pegajoso y dorado mientras está caliente, pero se convierte en una corteza crujiente una vez que se enfría.

Estos no tienen un tamaño enorme, así que considérelos como una receta lista para ayudar a practicar la indulgencia de porciones controladas. 😉

Aspecto a tener en cuenta:

• Yo utilizo un molde más alto que un molde para magdalenas normal, pero definitivamente puede utilizar un molde para magdalenas normal o un molde para magdalenas jumbo. Cuanto más espacio le des a lo ancho, más se expandirá hacia afuera y no hacia arriba.
• El tiempo de fermentación varía, pero tenga en cuenta todos los consejos y trucos de mi receta original de «cómo hacer croissants» y «pain au chocolat».
• Las notas de nivel superior serían asegurar que tu mantequilla tiene la consistencia adecuada y que tienes el tipo correcto de contenido de grasa de la mantequilla para la mejor laminación 🙂
• Mantén siempre las cosas frías, si ves que tu masa se calienta o que la mantequilla se derrite, métela en la nevera o en el congelador, de lo contrario acabarás teniendo menos masa escamosa y más masa de brioche.
• Tamaño de los moldes utilizados en el vídeo: Diámetro superior 7,5cm, diámetro de la base 4,5cm, altura 7cm.

Cruffin + Kouign-amman

Hace 6 cruffins o 9 kouign-amman o una mezcla de ambos.

Lo que necesitarás

• 250g de harina panificable (yo usé harina T65)
• 30g de azúcar blanco granulado
• 10g de mantequilla sin sal (para la masa)
• 6g de sal
• 140g de agua a temperatura ambiente
• 1.25 cucharaditas de levadura seca instantánea (4g)
• 125g de mantequilla sin sal, 82% de grasa de mantequilla como mínimo (para el bloque de mantequilla)

Hacerlo

La noche anterior

Agregar la harina de pan, la sal, la levadura en el bol de su batidora de pie y darle una mezcla.

Añade el agua y la mantequilla y amasa con el accesorio de gancho de amasar hasta que esté suave.

Velocidad 2 – 9 minutos, velocidad 3 – 3 minutos.

La masa puede parecer pegajosa pero debe ser manejable. Para asegurarse de que la masa tiene la consistencia adecuada, debe pasar la prueba del cristal de la ventana.

Dar forma redonda a la masa y extenderla en un rectángulo de 1″-1.5″ y colocarla en una bandeja.

Envolver la bandeja con film transparente y refrigerar toda la noche o un mínimo de 9 horas.

Para hacer su bloque de mantequilla, asegúrese de que la mantequilla tenga una consistencia maleable, no blanda pero tampoco dura.

Debería poder doblarla hacia adelante y hacia atrás y no debería romperse ni derretirse.

Doblar un papel de horno en un paquete de 12cm x 16cm y colocar la mantequilla en él. Extienda la mantequilla en un bloque de 12cm x 16cm dentro del papel de hornear.

Colocar en la nevera hasta que se necesite.

Al día siguiente

Primer pliegue – Libro

A la mañana siguiente extender la masa a 18cm x 27cm

Colocar la masa en el frigorífico durante 20mins para dejar reposar el gluten y sacar la mantequilla y permitir que adquiera la consistencia maleable/malleable (consultar mi video original de croissants).

Encaja la mantequilla en la masa colocando la mantequilla en el centro y llevando el lado derecho e izquierdo de la masa hacia el centro superponiendo ligeramente donde se encuentra.

Sellar la mantequilla dentro de la masa presionando cualquier costura abierta.

Enrollar la masa hasta que tenga 48 cm de longitud

Recortar la parte superior e inferior (esto es opcional, a mí me gusta quitar el exceso de masa que no tenga mantequilla dentro) hasta aproximadamente 45 cm,

Doblar desde la parte superior hacia el 1/3 inferior y doblar desde la parte inferior hasta encontrar la costura superior. A continuación, vuelva a doblar la masa por la mitad. Este es su primer pliegue de libro (por favor, vea el vídeo como referencia)

Rotee la masa para que la costura abierta mire hacia su derecha.

Si la masa está a menos de 19C y todavía está fría, continúe con su siguiente pliegue.

Pero si se ha calentado mientras trabajabas con ella, congela o refrigera durante 10-15 minutos hasta que esté a unos 17C.

Segundo pliegue – Simple

Con la costura abierta hacia tu derecha. Extiende la masa a 40 cm de largo, recorta la parte superior e inferior y haz un solo pliegue.

Para hacer un solo pliegue, tome la masa superior y dóblela 2/3 hacia abajo hasta que sólo quede expuesto el 1/3 inferior de la masa. A continuación, coge la masa inferior y dóblala para que se superponga totalmente al pliegue superior.

Deje reposar la masa en el frigorífico/congelador durante 10-15 minutos. (A mí me gusta darle la vuelta a mitad del tiempo de enfriamiento para ayudar a que se enfríe de manera uniforme)

Cortar y dar forma

Enrollar la masa a 22cm x 29cm. Ten en cuenta que tu masa se encogerá a la vista mientras se asienta, así que siéntete libre de enrollarla un poco más grande.

Recorta los bordes de la masa a 20cm x 27cm para que quede bien ordenada.

Corta la masa en intervalos de 3 cm a lo largo y divide la masa por la mitad a lo ancho.

Debería obtener 9 tiras a lo largo y 2 a lo ancho para hacer 18 tiras cortas en total.

Para cada cruffin, coge 3 tiras y escalónalas ligeramente.

Enrolle en un rollo y meta la punta de la pieza superior (nº 3 en el diagrama anterior) debajo del rollo.

Presionar suavemente para fijar la punta.

Colocar cada rollo en un molde metálico con forma de taza o en un molde para magdalenas regular/jumbo que haya sido untado con mantequilla y empujarlos para que la base haga contacto con la superficie para que se dore de forma uniforme.

Poner a prueba hasta que se duplique ligeramente. Aproximadamente 3hrs 25-27C.

Debe tener un aspecto muy hinchado y como una almohada y algunas de las capas deben ser muy evidentes.

Hornear

Precalentar el horno a 200C mientras los cruffins están fermentando y cuando los cruffins estén listos para ser horneados, colocar la bandeja en el horno y reducir el calor a 180C y hornear durante 20mins hasta que estén bien dorados.

Deje que se enfríen en los moldes durante 1 ó 2 minutos para que los cruffins reabsorban la mantequilla antes de recubrirlos de azúcar, echando los cruffins calientes en un bol de azúcar granulado. Manipule los artículos calientes con cuidado, siéntase libre de dejar que su cruffin se enfríe más si le preocupa quemarse.

Quite el exceso de azúcar.

Deje que se enfríen completamente en una bandeja antes de rellenarlos

Kouign-amann

Enrolle la masa en un rectángulo de 29x22cm y recórtelo a un rectángulo de 27x20cm.

Cortar en tiras largas de 3cm de ancho y espolvorear cada tira con azúcar por ambos lados.
(Se puede añadir una pizca de sal al azúcar para darle un toque dulce ligeramente salado).

Enrolle la tira bien apretada formando un rollo.

Mantequille los moldes para magdalenas con mantequilla y azúcar o con anillos de 7 cm. Añadir una fina capa de azúcar en la base del molde. (Esto se derretirá al hornear la masa, ya que la mantequilla se desprende de la masa de hojaldre y se mezcla con el azúcar. Luego se caramelizará y formará una bonita base de caramelo crujiente).

Colocar la masa enrollada en los moldes y dejar fermentar hasta que las capas empiecen a separarse y aumenten de tamaño en un 70%.

En un horno precalentado a 200C cargue su masa fermentada e inmediatamente reduzca la temperatura a 180C y hornee durante 15-20mins hasta que esté bien dorado. (Se desea un bonito color dorado para conseguir una corteza caramelizada)

Deje que se enfríe en la bandeja durante un par de minutos antes de retirar con cuidado el kouig-amman.

A mí me gusta sacarlo de los aros de la tarta mientras el caramelo está todavía caliente para que no se pegue, ya que una vez que el caramelo se enfría se solidifica y se endurece en un caramelo crujiente.

¡Disfruta!