Esta sencilla receta de costillas de cerdo ahumadas le proporciona un estante de carne bellamente ahumada, con capas de mostaza, aliño BBQ y salsa BBQ. Son deliciosas y muy fáciles de preparar.

Las costillas son uno de los platos más emblemáticos de la barbacoa. Todo aficionado al ahumado debería poder enorgullecerse de hacer un costillar perfectamente cocinado.

225°F suele ser la regla de oro para el ahumado de la carne, y también lo es para las costillas baby back. Pero, ¿cuánto tiempo debemos ahumarlas?

La respuesta corta es entre 4 y 6 horas. Después de tres horas debería empezar a ver que la carne empieza a desprenderse del hueso y que la costilla adquiere un bonito color de barbacoa.

Pero antes de que corra a cargar su ahumador, es importante tener en cuenta que hay muchas variables que pueden afectar al tiempo de ahumado de las costillas de cerdo.

En mi guía de hoy voy a guiarte por cada una de ellas para que puedas saber exactamente el tiempo que necesitas para ahumarlas.

10 consejos rápidos para unas mejores costillas

Aunque ahumar costillas es relativamente sencillo, hay muchos obstáculos potenciales que puedes encontrar en el camino. Aquí hay 10 cosas clave a tener en cuenta para su próximo concurso de costillas!

No sea demasiado grande

La simple regla es que cuanto más grande sea el corte de la carne, más tiempo tardará en cocinarse. Como guía, yo recomendaría conseguir una rejilla de aproximadamente 2,5 libras de peso, sin embargo, puede ir más grande si su ahumador lo permite.

Sólo prepárese para comprobar el estado de cocción con un palillo durante el proceso. Para ello, introduzca un palillo en la carne. Si se desliza sin resistencia, las costillas están listas y deberían estar muy tiernas.

Si aún no han alcanzado esta fase, simplemente déjelas ahumar durante más tiempo.

Utilice papel de aluminio

El uso de papel de aluminio divide a mucha gente, y puedo ver los pros y los contras de ambos lados del debate.

El uso de papel de aluminio puede ayudar a proteger la carne de sabores ahumados o de carbón no deseados, puede ayudar a reciclar los jugos de la carne añadiendo más sabor, y puede acelerar el proceso de cocción.

El mayor inconveniente es que la icónica «corteza» de la barbacoa que puede desarrollarse en la superficie de la carne no sale a la luz si la carne está envuelta en papel de aluminio. Esto ayudará a que la carne esté tierna y mantenga su bonito color (en lugar de que se oscurezca o ennegrezca demasiado).

Personalmente me gusta estar en un punto intermedio. Hago la primera o las dos primeras horas sin papel de aluminio, y luego a la mitad envuelvo las costillas en papel de aluminio y aplico un poco de salsa BBQ. Esto ayuda a que la carne se cocine más lentamente, a añadir una capa de corteza y a evitar que se seque.

En total, esto suele durar unas 4 horas.

Aprenda a ahumar costillas en una parrilla de gas

¿Cómo de tiernas quiere las costillas?

Aunque muchos de nosotros siempre queremos que la carne esté lo más tierna posible, a veces esto es una cuestión de gusto personal.

Para las costillas, en particular, mucha gente quiere que estén tiernas como para caerse del hueso. Se trata de una consistencia que se derrite en la boca, en la que la carne se desprende del hueso cuando se empieza a comer.

La norma en muchos concursos de barbacoa es la ternura de un bocado. Esto significa que un determinado bocado de carne arrancará limpiamente la carne del hueso mientras que la carne restante permanece intacta en el hueso.

No escuche a los expertos en contenido de barbacoa: Lo que usted prefiera está absolutamente bien. Si le gusta que estén más tiernas hasta el punto de «desprenderse del hueso», tendrán que cocinarse durante 30-45 minutos más.

No se exceda con el humo

Las costillas son un corte de carne delicado que no tiene el mismo volumen de carne que otros cortes. Esto significa que la carne no puede soportar la misma cantidad de exposición al humo que, por ejemplo, la falda.

Trate de influir ligeramente con el humo en lugar de envolverla. Aquí es donde el papel de aluminio puede ser su amigo.

No se olvide de la salsa

La salsa es a veces objeto de debate con otros tipos de carne, pero las costillas sin una buena salsa BBQ simplemente no son costillas.

Si quiere añadir salsa, hágalo sólo durante los últimos diez o quince minutos de cocción y deje que se «asiente» en la carne.

Si calienta demasiado la salsa entonces se marchitará y caramelizará en exceso, dejando los azúcares quemados y con costra.

Para añadir salsa, saque las costillas del ahumador y abra la funda de papel de aluminio. Utilice un pincel para pegar generosamente la salsa sólo en la capa superior. Vuelva a ponerlas en el ahumador para que la salsa se fije.

Manténgase a 225°F

Hay un poco de debate sobre la mejor temperatura para ahumar las costillas, ya que algunos las suben para chamuscarlas y otros las bajan para conseguir una textura tierna.

El problema con las temperaturas más altas es que aprietan la carne y la secan, además de quemar cualquier aliño o salsa para costillas a la barbacoa que haya aplicado. No digo que no se puedan conseguir unas costillas tiernas, pero requiere mucha habilidad.

En cuanto a las temperaturas más bajas, cuanto más bajas, más tiempo estás añadiendo. Puede ser una verdadera prueba de paciencia cuando se llega a las 5 horas y todavía se está lejos de las costillas cocidas.

Esto también puede resultar problemático ya que su fuego comienza a producir humo sucio a medida que su fuego se vuelve cada vez más falto de oxígeno.

225°F (o 110°C) es un gran equilibrio entre los dos, asegurando al mismo tiempo que se puede lograr la perfecta ternura de «morder» o «desprenderse del hueso».

Retire la membrana

Cuando prepare sus costillas notará una fina capa de membrana brillante que cubre la parte inferior de los huesos. Esto no es dañino como tal, pero puede hacer que sus costillas sean realmente duras y masticables cuando se cocinan.

Afortunadamente es muy fácil quitar la membrana de las costillas.

En un extremo de las costillas, deslice un cuchillo de mesa entre la membrana y la rejilla para separarlas. Arranque lentamente la membrana de las costillas.

No olvide sazonar

La clave de cualquier buena barbacoa es un buen aliño. Cada uno tiene su propia preferencia, pero aquí hay una receta sencilla de un buen aliño como punto de partida.

Cualquiera que sea el aliño por el que opte, añádalo generosamente en ambos lados del aliño.

También, cubra con una fina capa de mostaza después de sazonar las costillas. Esto ayudará a inyectar un poco más de sabor, así como a hacerlas un poco más tiernas.

Marinado, marinado, marinado

Para no ser superado por el condimento, un buen marinado es una gran manera de mejorar sus costillas.

Una vez que haya sazonado las costillas, utilice una envoltura de plástico para envolverlas firmemente, y luego póngalas en el refrigerador durante la noche. Esto permitirá que el condimento y la mostaza se impregnen realmente en la carne.

Una vez que el ahumador se haya calentado, desenvuelva las costillas y vuelva a condimentarlas con más aliños y mostaza.

Elija la madera adecuada

Una de mis cosas favoritas sobre el ahumado es combinar una carne bonita con la madera adecuada.

Recomiendo combinar una madera afrutada con las costillas. Algo como la madera de cerezo o de manzana funciona muy bien sin dominar la carne.

No queremos dominar la carne, por lo que sólo hay que añadir unos trozos de madera al ahumador.

Cómo ahumar costillas baby back

Las costillas baby back son una de las recetas de ahumado más emblemáticas que puedes hacer, y no podrían ser más sencillas de hacer.

Aquí tienes mi guía detallada para cocinar el costillar perfecto, así como una receta impresa para que puedas seguirla mientras cocinas. ¡Que lo disfrutes! Necesitarás:

• 1 costillar
• 4 cucharadas de mostaza de Dijon
• Salsa barbacoa
• Salsa barbacoa

Comienza precalentando tu ahumador a 225°F/110°C. Esta suele ser una temperatura popular para ahumar carne, y ahumar costillas no es diferente.

La primera etapa importante aquí es quitar la membrana de la parte trasera o inferior de la rejilla. Hay gente que prefiere dejarla, pero en mi opinión se convierte en una capa de grasa incomestible que sólo se endurece al ahumar. Puede quitarla usted mismo en casa o pedir a su carnicero que lo haga por usted.

A continuación, pase a aplicar su aliño. Mucha gente tiene aliños para barbacoa a los que son fieles, pero si no tiene uno, le recomiendo que pruebe esta bonita receta de aliño seco para costillas.

Empiece aplicando una capa de mostaza de dijon por toda la parrilla, y luego pase al aliño. Cuando aplique el aliño, no sea tímido. Aplique una capa realmente generosa, asegurándose de que se pegue a la mostaza.

¡Sus costillas ya están listas para ahumar! Póngalas en su ahumador precalentado, e inserte un termómetro de carne en la carne entre los huesos de las costillas.

Si no tiene un termómetro, entonces consulte mi guía de termómetros de carne. Es realmente importante que podamos leer con precisión la temperatura interna de las costillas para saber cuándo alcanzan nuestro objetivo de 195°F.

Después de unas 3 horas, sus costillas deben estar alrededor de la marca de 170°F. En este punto, retire las costillas del ahumador y envuélvalas en papel de aluminio. Esto ayudará a que las costillas se cocinen en sus propios jugos mientras se terminan.

Vuelva a colocar las costillas envueltas en el ahumador, vuelva a colocar el termómetro y deje que se cocinen durante una hora más.

En este tiempo, la temperatura interna de la carne debe alcanzar nuestra temperatura objetivo de 195°F.

Retire las costillas del ahumador y desenvuelva el papel de aluminio. Unte la parte superior de las costillas con salsa BBQ.

Coloque las costillas de nuevo en el ahumador y deje que se cocinen hasta que la temperatura de la carne alcance de nuevo los 195°F.

Una vez que alcancemos la temperatura deseada, retire las costillas del ahumador y déjelas enfriar durante 10-15 minutos, antes de cortarlas y servirlas.

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