Si es la primera vez que compra este aceite, puede que le sorprenda la gran variedad que hay en las estanterías de los supermercados. El sabor, el color y la consistencia varían en función del tipo de aceitunas utilizadas, el lugar en el que se han cultivado y las condiciones meteorológicas durante la temporada de cultivo. Antes de examinar cómo utilizar este delicioso aceite, tenga en cuenta las diferentes variedades y etiquetas.

El «aceite de oliva virgen extra» tiene menos de un 1% de acidez y se produce mediante el primer prensado de la aceituna en frío. Tenga en cuenta que «prensar» hoy en día significa que el aceite se hace girar en una centrifugadora. Este aceite es un producto natural no refinado que ha sufrido muy poco procesamiento. Se necesitan aproximadamente tres kilos de aceitunas para obtener un cuarto de aceite de oliva.

Cuando se deja el «Extra» fuera de la etiqueta y se lee «Aceite de Oliva Virgen», se hace con aceitunas ligeramente más maduras que las utilizadas en la producción de aceite extra virgen, por lo que es un grado inferior de calidad. El nivel de acidez es ligeramente elevado hasta el 1 ½ por ciento.

El «aceite de oliva puro» (o simplemente el aceite de oliva normal) procede del segundo prensado en frío o de la extracción química del puré de aceitunas que queda tras el primer prensado. Este grado también se denomina aceite de grado comercial. El aceite de oliva puro tiene un color mucho más claro y un sabor más suave que el aceite de oliva virgen. Es un aceite polivalente que puede utilizarse en productos horneados. «Puro» se refiere al hecho de que no se mezclan aceites que no sean de oliva.

El «aceite de oliva ligero» y el «aceite de oliva extra ligero» tienen el mismo número de calorías que el aceite de oliva normal. «Light» se refiere simplemente al color del aceite. Es una mezcla de varios aceites de oliva de la calidad más baja de aceitunas disponibles a través de un procesamiento químico.

El color del aceite es un tema curioso. Lo que vemos influye profundamente en nuestros gustos. El aceite de oliva virgen extra recién salido de la prensa tiene un rico color verde y los sabores más intensos de la aceituna. Las aceitunas están menos maduras y generalmente serán más ricas en polifenoles (ricos en taninos, ligninas y flavonoides) y ligeramente más amargas.

Entonces, ¿merece la pena pagar el dinero extra por el aceite de oliva virgen extra? Absolutamente!

Cuando cocine con aceite de oliva, guarde el aceite virgen extra para ensaladas, aderezos y vinagretas. Puede rociarlo sobre rebanadas de pan crujiente o añadirlo al puré de patatas en lugar de la mantequilla. El aceite virgen extra sabe muy bien sobre las verduras cocinadas o cepillado sobre el pescado o la carne antes de servir. La gente suele utilizar la mantequilla cuando quiere que un alimento sea sabroso. La próxima vez, pruebe a sustituirla por un buen aceite de oliva, y luego siéntese a saborear la diferencia de sabor. Si se piden 2 cucharaditas de mantequilla, utilice sólo 1 ½ cucharaditas de aceite en lugar de la mantequilla. Para ¼ de taza de mantequilla, utilice 3 cucharadas de aceite, y para 1 taza de mantequilla, utilice ¾ de taza de aceite.

Cuando se fríe, se necesita un aceite que tenga un mayor «punto de humo». El aceite virgen extra se ahumará demasiado rápido, por lo que es mejor utilizar aceite de oliva de grado normal que tiene un punto de humo de 410 grados.

El almacenamiento del aceite es otra ciencia. Guárdelo siempre en un recipiente hermético; las opciones viables son una lata, una botella de color oscuro, un recipiente de porcelana o un recipiente de acero inoxidable. Nunca lo almacene en plástico o en metales reactivos. Colocar el recipiente en un lugar fresco y oscuro ayudará a conservarlo durante más tiempo, ya que el aire, el calor y la luz hacen que las propiedades del aceite se descompongan. La temperatura ideal para guardarlo es de 57º, aunque una temperatura ambiente normal de 70º funciona si el aceite se almacena en una zona donde la temperatura se mantiene bastante constante. Un armario de cocina situado lejos de la estufa y lejos de la luz solar directa está bien.

La refrigeración no perjudica a la mayoría de las calidades de aceite de oliva, pero no se recomienda en el caso de las variedades vírgenes extra más caras porque puede producirse condensación en la botella, afectando al sabor. Cuando se enfría, o cuando hace frío, el aceite puede enturbiarse e incluso solidificarse. El aceite volverá a su estado original, claro y líquido, cuando alcance de nuevo la temperatura ambiente.

Si su aceite tiene un sabor a mantequilla, probablemente esté rancio. Como ocurre con todos los productos alimentarios procesados, en la botella de aceite de oliva hay una fecha de caducidad. Lo ideal es que esta fecha sea de dieciocho meses después del embotellado del aceite. Si va a rellenar una botella más pequeña a partir de una lata o botella grande de aceite, lave bien primero el recipiente más pequeño. Los residuos de los rellenos anteriores, sobre todo si no los consumes rápidamente, contaminarán el nuevo aceite que añadas. Además de arruinar lo que habría sido una comida perfectamente buena, los aceites rancios también contienen radicales libres que son potencialmente cancerígenos.

Médicos, artículos de periódicos y revistas… Todo el mundo en el campo de la salud nos dice que limitemos nuestro consumo de grasas. El hecho es que su cuerpo necesita las grasas. Proporcionan materias primas que ayudan a controlar la presión arterial, la coagulación de la sangre, la inflamación y otras funciones corporales. Las grasas ayudan a absorber y transportar por el torrente sanguíneo las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Las grasas aíslan el cuerpo y ayudan a mantener la piel y el cabello sanos. El aceite de oliva, una grasa monoinsaturada, es el más eficaz para reducir sus niveles de LDL y elevar sus niveles de HDL o, desde luego, no reducirlos. Dicho esto, el aceite de oliva sigue teniendo calorías, por lo que su ingesta debe ser necesariamente limitada.

Una dosis diaria de aceite de oliva virgen extra puede actuar como analgésico natural, según un nuevo estudio que demuestra que este aceite contiene un ingrediente antiinflamatorio. El investigador Paul Breslin, PhD, del Centro de Sentidos Químicos Monell, publicó sus resultados en la edición del 1 de septiembre de 2005 de Nature. Descubrió que una dosis diaria de aceite de oliva virgen extra (alrededor de 1,75 onzas o 50 gramos) equivale a aproximadamente el 10% de la dosis de ibuprofeno recomendada para el alivio del dolor en adultos y puede proporcionar beneficios sustanciales para la salud cuando se toma de forma constante a lo largo del tiempo.

Así que la próxima vez que vaya a hacer la compra, coja una botella de aceite de oliva virgen extra y rocíelo… rocíelo sobre los tomates recién cortados o en una mezcla de brochetas. Rocíelo sobre el pollo y el pescado justo antes de hornearlo. Vierta un poco en un plato y añada una pizca de condimento italiano, una pizca de pimienta y un poco de queso parmesano rallado, luego parta un trozo de pan sin gluten recién horneado y sumérjalo… ¡oh, qué sensación de sabor!

La receta de masa de tarta que sigue demuestra que el aceite de oliva ya no es sólo para aderezar ensaladas. En esta receta se utiliza aceite de oliva puro porque su sabor es más suave que el del aceite virgen extra.

Corteza de pastel de aceite de oliva sin gluten

Esta receta es del nuevo libro del que soy coautora con Danna Korn: «Gluten-free Cooking for Dummies» (una secuela del libro de Danna «Living Gluten-free for Dummies»). Este libro también está disponible en Celiac.com.

Los bizcochos son perfectos para tenerlos a mano. Aguantan varios días en una bolsa de plástico con autocierre o en un recipiente de plástico con tapa. Después de la segunda cocción, estos «palitos» se endurecerán un poco, así que asegúrate de no hornearlos demasiado. Si quiere vivir la vida en el lado salvaje, remoje algunos arándanos secos en Kaluha y luego incorpórelos a la masa.

Ingredientes:

• 2 tazas de mezcla de harina sin gluten tamizada
• ¼ de taza de azúcar
• ½ cucharadita de sal
• ½ taza de aceite de oliva puro
• 4 cucharadas de agua helada
• ½ cucharadita de vainilla
• 1 cucharada de azúcar glas

Direcciones:
En un bol mediano, tamizar la mezcla de harina, el azúcar y la sal. En un bol pequeño, combinar el aceite, el agua y la vainilla. Verter la mezcla líquida en el centro de la mezcla de harina. Con una espátula de goma, remueva bien la masa hasta que se mantenga unida. La masa estará muy húmeda. Con las manos, amasar la masa hasta que se forme una bola suave. Espolvorear el azúcar glas sobre una hoja de plástico. Coloque la bola sobre el azúcar y gire la masa para cubrirla. Cubrirla con una segunda hoja de plástico.

Con un rodillo, extender la masa en un círculo de 11 pulgadas. Coloque la masa en un plato de tarta de 9 pulgadas engrasado. Haga una festoneado en los bordes. Rellenar la masa de la tarta con el relleno y hornear como indica la receta del relleno. Duplique esta receta de corteza de pastel cuando la receta del relleno pida una corteza superior.