«¡Te deja ciego!» «¡Sólo puede morir por un clavo de plata atravesado en la raíz!» «¿Comer chirivía silvestre? Jamás. ¡Sólo hay chirivía envenenada!» «¡Está por todos los caminos y senderos, asalta los bosques! ¡Mátala con fiyaaaah!»

Estos son más o menos los dichos y la sensación general que transmite el público, bien intencionado pero con antorchas, sobre la pastinaca de vaca, una planta que se ha convertido en una de mis cosas favoritas para recoger, comer y servir a los invitados durante todo el año. Tardé uno o dos años en comprender realmente sus cambios estacionales, sus formas y sus partes comestibles, pero después de estudiarla (mi especie local es Heracleum lanatum) se convirtió en un caballo de batalla para mí.

A lo largo del año, evoluciona y cambia de forma de hierba a verdura, de verdura bebé a verde para cocinar, de hermosa flor a flores y, finalmente, de especia (las semillas), todas ellas partes que se pueden comer y disfrutar. Es el ejemplo de la infinidad de usos que pueden tener algunos alimentos silvestres, por lo que ahora cada año espero buscar la chirivía de vaca en todas sus formas a lo largo de las estaciones.

Sin embargo, esta planta especial tiene un duro camino por delante. Al igual que muchas otras plantas de la familia Apiaceae, en la que se encuentran el perejil y las zanahorias, se ve sometida cada año a una gran demonización. El miedo y el odio ocasional hacia ella y algunos de sus parientes puede deberse a un par de cosas diferentes en mi opinión:

¿Por qué se demoniza la chirivía de vaca?

1. Su parecido casual con la cicuta (no creo que se parezcan en nada)
2. El hecho de que su savia puede causar dermatitis si entra en contacto con la piel y se expone a la luz solar (los culpables son unos compuestos llamados furanocumarinas)
3. Su prima cercana, la chirivía silvestre, está etiquetada como hierba nociva en Minnesota, pero la mayoría de la gente la engloba en la chirivía de vaca debido a su nombre
4. Está estrechamente relacionada con el más demonizado perejil gigante (Heracleum mantegazzianum), cuya savia se dice que es más agresivamente inductora de dermatitis

Hechos

1. La chirivía de jardín común también tiene savia que es una fototoxina, y la gente la come todo el tiempo (Fuente, Forager’s Harvest)
2. La planta ha sido utilizada (y todavía lo es aunque menos comúnmente) por casi todos los pueblos indígenas de América del Norte como alimento (Fuente)
3. Los pueblos indígenas la han utilizado realmente como ayuda dermatológica, a pesar de sus propiedades de fototoxina (Fuente)
4. Los indígenas generalmente consumían la planta cruda en primavera, así como cocida, y después de conservarla secándola o manteniéndola bajo la manteca de cerdo para la temporada de frío (Fuente)

Colección &Seguridad

Se dice que los compuestos de fototoxinas reaccionan con el sudor, y el sol. Por ello, generalmente las corto con una tijera y evito tocar la savia. Generalmente cosecho esta planta sin usar guantes, pero he escuchado reportes de que algunas personas pueden ser más suceptibles a las furanocumarinas que otras, similar a la hiedra venenosa, hasta que entiendas como la savia puede afectarte, te aconsejaría usar guantes.

Tan pronto como se corta el brote o cualquier parte de la planta que estoy cosechando, va a una bolsa de papel de supermercado, luego directamente a un fregadero lleno de agua fría para refrescarlos cuando llegue a casa, especialmente si los estoy recogiendo en el calor del sol. Una vez cosechados y lavados los brotes o las hojas, los meto bien en una bolsa de plástico o de papel, con una toalla húmeda para que no se sequen, y los refrigero.

¡Mientes, mi chirivía de vaca es amarga!

He oído algunos relatos sobre esto, ambos de fuentes fiables. Ambas fuentes eran también de California. Estoy especulando, pero creo que el amargor de esta planta podría ser por las diferencias de las especies que se recogen. Otro cazador que conozco y que las cocina todos los años en Gran Bretaña sugirió que la exposición prolongada a la luz solar puede concentrar compuestos en la planta, de forma similar a como el berro puede volverse más picante de la primavera al verano. Si alguien tiene más pruebas o información sobre esto, me encantaría escucharla.

Las partes comestibles de la pastinaca de vaca

Hay mucho que disfrutar de esta planta a medida que crece y evoluciona a lo largo del año, pero hay que entender cómo utilizarla. Piensa que la chirivía de vaca es mitad hierba y mitad verdura. Para utilizarla como verdura debe cosecharse joven.

Rayos jóvenes

Principios y mediados de la primavera. La primera y más tierna chirivía de vaca que se puede comer. Los brotes jóvenes cuando acaban de salir de la tierra son casi como una pequeña verdura de hoja. Me gusta marchitarlas en un poco de mantequilla o grasa y mezclarlas con pasta o con otras verduras de primavera para hacer una mezcla.

Hojas y tallos jóvenes

De principios a mediados de verano. Esta es la etapa más común para comer, y podrás recoger el mayor volumen de un parche de plantas a esta edad. Separe las hojas y los tallos, y pélelos si lo desea. A mí me gusta cortar los tallos y cocinarlos como si fuera apio, y luego echar las hojas para que se marchiten en un plato al final.

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Flores en flor

Una especialidad italiana. Son la parte de la planta más difícil de coger, pero si se consigue se pueden recolectar en cantidad. Un viaje que hice en el momento adecuado en 2016 me dio cientos y mantuvo la freidora llena durante semanas. Los capullos de las flores se conservan en la nevera durante semanas como mínimo, metidos en una bolsa de plástico con algunos agujeros para respirar y un paño húmedo. Fríelos y te garantizo que los buscarás todos los años.

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Flores

Después de que se abran los capullos, se verán las flores. No esperes hacer una comida con ellas, pero añaden un buen sabor y aspecto a las ensaladas y pueden usarse para hacer infusiones en cosas como alcohol o vinagre. Todavía no he probado a secarlas.

Semillas

La última parte de la planta que se puede cosechar. Las semillas se secan de forma natural al sol y pueden cosecharse sin necesidad de utilizar guantes. Recoge las semillas, luego deshidrátalas, congélalas para esterilizarlas y guárdalas. El sabor de las semillas es increíble, uno de los condimentos de hierbas silvestres más fuertes que he probado. Supera al clavo, la canela y el cardamomo. Me gusta utilizarlas con platos picantes, así como en frutas y salsas agridulces.

Otras plantas relacionadas tienen semillas que pueden utilizarse de forma similar. Las semillas de angélica son similares en cuanto a su crecimiento, pero el sabor es mucho más almizclado y apagado, las semillas de la pastinaca silvestre común (Pastinaca sativa) son casi idénticas a las de la pastinaca de vaca en cuanto a sabor, pero son ligeramente más pequeñas en cuanto a tamaño.

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Cocina general

Como he mencionado, los indígenas solían comer los tallos pelados crudos. Generalmente se pelaban antes de comerlos. Hay que saber que comer los tallos crudos parece haber sido como un capricho y hay pruebas de que abusar de la planta cruda provoca indigestión. El algodoncillo puede hacer lo mismo, según mi experiencia. Teniendo en cuenta esto, te diré que el 100% de las veces que he servido chirivía de vaca a los comensales en un restaurante o en casa ha sido cocinada, y como mucho una onza o dos por ración. Nunca he tenido a nadie que tenga problemas gastrointestinales por servirla cocida.

Joven y tierna

Es importante fijarse en la edad de la planta que se va a comer Como ocurre con muchas otras cosas que se pueden buscar en la naturaleza, las plantas más jóvenes serán las mejores para comer, las más viejas pueden ser fibrosas, volverse amargas o tener su sabor cambiado a medida que envejecen.

Sin embargo, sólo porque una planta esté envejeciendo no significa que no se pueda comer. A medida que la planta sigue creciendo, pueden formarse nuevas partes comestibles jóvenes, siendo mis favoritas los capullos de las flores. También me inspiran los métodos autóctonos: ¿Los tallos son un poco más viejos? Intenta pelar algunos de los tallos si los encuentras duros, o asegúrate de cortarlos en trozos del tamaño de un bocado. Se sorprenderá de la diferencia que pueden suponer un par de cortes con el cuchillo.

Consejo profesional: utilice la chirivía de vaca como una hierba

En cuanto a las verduras y hortalizas silvestres, la chirivía de vaca tiene un sabor más fuerte que muchas. Para asegurarse de que disfruta de lo que hace con esta planta, he aquí un consejo útil: piense en añadir la chirivía de vaca a un plato como lo haría con una hierba. ¿Cocinaría una libra de albahaca con tocino y cebollas y se la comería? No, y no lo haría con chirivía de vaca. ¿Rompería algunas hojas de albahaca y las cocinaría en una ensalada de lentejas marchitas con tocino y cebollas? Absolutamente, y lo mismo ocurre con los tallos y las hojas.

¿Alguien más conoce métodos indígenas o pruebas que impliquen el uso de esta planta? Me encantaría oírlo.