¿Qué es un guiso?

Cuando se trata de comida de invierno, es difícil superar los maravillosos sabores y aromas que se obtienen de los guisos cocinados a fuego lento. Este sencillo método de cocción toma los cortes de carne y pollo de todos los días y los transforma en platos sustanciosos y deliciosos.

La verdadera belleza de los guisos es lo fáciles que son de hacer. Lo único que hay que hacer es combinar los ingredientes preparados en una cazuela, taparla y meterla en el horno para que se cocine. El calor indirecto del horno calienta los ingredientes lentamente, evitando que los alimentos se peguen y se quemen en la base de la cazuela.

Las cazuelas se cocinan en una fuente profunda apta para el horno (con una tapa bien ajustada) que sea de cristal, cerámica, hierro fundido o cualquier otro material apto para el horno. Aunque todo el proceso de cocción en cazuela es bastante sencillo, hay algunos consejos y trucos secretos que pueden ayudarle a convertir una cazuela corriente en un plato excepcional del horno. Siguiendo nuestra sencilla guía, descubrirá el arte de hacer grandes guisos, qué cortes de carne utilizar y cómo prepararlos con antelación para que tengan un sabor aún mejor.

Lo que necesita

• Cuchillos de cocinero afilados y tablas de cortar para cortar los ingredientes.
• Una cazuela ignífuga y apta para el horno, con una tapa bien ajustada, para dorar los ingredientes en el fogón y luego cocinar el guiso en el horno. Si no se dispone de una cazuela ignífuga para dorar los ingredientes en la estufa, se puede utilizar una sartén y luego transferirlos a una cazuela resistente al horno para cocinarlos en el mismo.
• Una cuchara de madera de bordes planos para remover y desprender los ingredientes de la base de la sartén o cazuela al dorarlos.
• Un paño de cocina para sacar la cazuela caliente del horno.

Consejos para los guisos

Para conseguir unos resultados perfectos, ponga en práctica estos prácticos consejos.

• Corte los ingredientes, como la carne, las patatas y las chirivías, en trozos de tamaño similar para que se cocinen por igual. Añada los ingredientes que se cocinan rápidamente, como las habas, hacia el final de la cocción.
• Para ahorrar tiempo -y lavar- utilice una cazuela resistente al fuego y al horno. Así podrá utilizar la misma fuente para cocinar en la cocina y en el horno.
• Evite añadir harina después de la cocción o el sabor a harina cruda permanecerá. Para espesar el líquido, la carne o las verduras se suelen rebozar en harina antes de cocinarlas.
• Una tapa bien ajustada en su cazuela asegura que el plato no pierda humedad durante el largo proceso de cocción.
• El tamaño importa. Si su plato es demasiado pequeño, el líquido puede desbordarse. Si es demasiado grande, el líquido puede reducirse demasiado rápido y secar la comida. La mayoría de las recetas especifican el mejor tamaño del plato, pero como regla general, elija una cazuela que, cuando se llene al principio del proceso de cocción, esté llena en tres cuartas partes.

Saber hacer carne

La carne es el alma de la mayoría de los platos de cazuela. He aquí algunos puntos que debe recordar al seleccionar y preparar la carne para su guiso.

• Elija los cortes de carne más duros. Tienen más tejido conectivo que se vuelve tierno y no se desintegra cuando se cocina lentamente. También suelen ser más sabrosos en los guisos. (Ver Cortes perfectos para guisos)
• Reboce la carne en harina justo antes de cocinarla. Si la reboza demasiado pronto, la humedad de la carne absorbe la harina y estropea la textura del guiso.
• Comience por dorar la carne o el pollo, por separado, antes de añadir las verduras, los líquidos y las hierbas. Esto sella los jugos y añade sabor.
• Trabaje en tandas cuando dore la carne o el pollo. Si se añade demasiada cantidad a la sartén de una sola vez, se cocinará en sus propios jugos y se endurecerá.

Cómo cocinar un guiso

Cada receta de guiso tiene sus propios ingredientes y sabores distintivos pero, para cada uno, el proceso básico de cocción es el mismo. Aquí están los cuatro pasos clave para una cazuela de carne perfectamente cocinada y sabrosa.

Paso 1:

Colocar la harina en un plato. Sazone con sal y pimienta. Añada la carne y revuélvala para cubrirla. Sacuda el exceso. Alternativamente, coloque la harina sazonada en una bolsa de plástico con cierre. Añada la carne y agítela para cubrirla. Al recubrir la carne de esta manera, la harina espesa el líquido de la cazuela.

Paso 2:

Caliente el aceite en una cazuela ignífuga y resistente al horno o en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Añadir una tanda de carne y cocinarla durante 2-3 minutos o hasta que se dore. Pasar a un plato. Repita la operación con el resto de la carne, recalentando la sartén entre tandas.

Paso 3:

Agregue un poco más de aceite a la fuente o sartén. Añada las verduras, como la cebolla, la zanahoria y el apio, y cualquier ingrediente adicional, como el bacon o el jamón serrano. Cocine, removiendo con una cuchara de madera, durante 2-3 minutos o hasta que las verduras estén blandas y ligeramente doradas.

Paso 4:

Vuelva a poner la carne en la fuente. Si se utiliza una sartén, pasar la carne y las verduras a una fuente de horno. Incorpore los ingredientes líquidos, como el caldo, el vino y los tomates en conserva, y las hierbas o especias, si lo desea. Tápelo bien y hornéelo según su receta.

Prepárelo con antelación

Una de las ventajas de los guisos es que puede cocinarlos con antelación. Si es posible, prepara el guiso con un día de antelación y guárdalo en el frigorífico, ya que así se intensifican los sabores del plato. Para congelarlo con antelación, enfría el guiso cocinado y congélalo en un recipiente hermético durante un máximo de tres meses. No añada productos lácteos, como la nata, a la cazuela antes de congelarla, o la mezcla se cuajará.

Cortes perfectos para la cazuela

El método de cocción largo, lento y húmedo de la cazuela da como resultado un sabor y una textura sensacionales, especialmente cuando se utilizan cortes más duros y carne y pollo con hueso. He aquí una guía práctica sobre los mejores cortes que se pueden elegir.

Carne de vacuno: chuleta, bistec redondo, bistec de cuchilla, tapa, pejerrey fresco, filete de falda y canilla deshuesada (salsa).

Ternera – Jarretes, osso bucco, paleta de ternera y dados de ternera.

Cordero – Paleta deshuesada, cuarto delantero deshuesado, jarretes, chuletas de cuello y dados de cordero.

Pollo – Todos los trozos de pollo son ideales para guisos. Para obtener más sabor, elija los trozos de pollo con hueso.

Porcino – Dados de paleta de cerdo, chuletas de cuarto delantero y panza de cerdo.

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