Si los quesos franceses se sirven mejor antes o como colofón de una comida, los quesos italianos suelen estar entretejidos en el tejido de la cena (o del desayuno, o del almuerzo).
El parmigano-reggiano, el rey de los quesos, es omnipresente rallado sobre la pasta fresca, o cortado en rodajas sobre los espárragos, o enredado con rúcula picante y un chorrito de limón. La ricotta se puede rociar con un buen aceite de oliva y acompañar con pan crujiente, o bien hornearse en una lasaña o una tarta de queso. Las cuñas de Pecorino Toscano son perfectas para las ensaladas; el Asiago se encuentra en casa en muchos gratinados; y la mozzarella se hizo para la pizza (¿o viceversa?).
Eso no significa que los quesos italianos no sean diversos, matizados y exquisitos. O que no se sostengan por sí mismos. Una bocanada de Taleggio, carnoso y rezumante, o de Robiola, dulce y cremoso, es la prueba de que los franceses no tienen el monopolio del triunfo del queso. He aquí algunos quesos italianos estelares y queridos que deberían formar parte de su repertorio.
9 quesos italianos que debe conocer
- Gorgonzola
- Pecorino Toscano
- Taleggio
- Fontina d’Aosta
- Parmigiano-Reggiano
- Mozzarella di Bufala
- Provolone
- Asiago
- Robiola Peimonte
Gorgonzola
Región de origen: Lombardía
Tipo de leche: Vaca
Envejecimiento: Hecho en dos estilos. El dolce (dulce), más suave y meloso, y el naturale (envejecido), más intenso y con más de un año de envejecimiento.
Notas: Durante siglos, los rebaños de ganado iban y venían de los pastos estacionales, parando para descansar en la pequeña ciudad de Gorgonzola. De la abundancia de leche surgió el queso del mismo nombre. Originalmente, el queso se azulaba de forma natural gracias a los penicilios que acechaban en las cuevas húmedas. Hoy en día, las ruedas se perforan y se inyectan con un golpe del moho instigador. El gorgonzola joven tiene una textura cremosa y parecida a la del Brie; a medida que el queso envejece, se vuelve más duro y desmenuzable. Todo el gorgonzola tiene un maravilloso sabor a ajo y pimienta.
Servir: Con un tinto italiano de gran calidad como el Amarone o el Barolo; o con un vino de postre como el Moscato d’Asti. Un gran queso de ensalada, un amigo cercano de la pasta, y un buen postre con peras o higos.
Pecorino Toscano
Región de origen: Toscana y toda la Toscana, desde Siena hasta Prato.
Tipo de leche: De oveja
Envejecimiento: Desde unos meses hasta más de un año
Nota: Debido a que la leche de oveja contiene un porcentaje muy alto de grasa butírica, el Pecorino Toscano es un poco aceitoso y muy celestial. Hay profundidad y opulencia en esa grasa butírica. Aromático, lujoso, con notas de aceituna y nueces tostadas. Nombre DOP protegido.
Servir: Los toscanos dan la bienvenida a la primavera con Pecorino fundido y aceite de oliva rociado sobre un plato de habas frescas. Servir junto a una ensalada y un buen prosciutto para el almuerzo. O acompáñelo con aceitunas y una copa de Chianti o Brunello.
Taleggio
Región de origen: Lombardía
Tipo de leche: Vaca
Curado: Alrededor de 6 semanas
Notas: Este queso me vuelve loco. El ladrido del Taleggio es más grande que su mordida. Huele como un apestoso rabioso, pero el funkiness es equilibrado, complejo, un poco de nuez, y mucho maravilloso. Ácido, salado y carnoso. Deje que se ponga a temperatura ambiente -como deberían servirse todos los quesos- y vea cómo rezuma su gloria pegajosa. Desde el siglo IX, los cuadrados de Taleggio se dejan en salmuera; el resultado es una pegajosa y bonita corteza anaranjada, que debería comerse junto con la pasta blanda.
Servir: Derretir sobre polenta fresca; o untar en un buen pan crujiente. Es ideal para acompañar un vino blanco afrutado como el Soave, o un gran tinto como el Barbaresco o el Barolo.
Fontina d’Aosta
Región de origen: Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia en Emilia-Romaña; y Mantova en Lomardia.
Tipo de leche: Vaca
Envejecimiento: 3 meses o más
Notas: Perfumado, afrutado y descarado, es la respuesta italiana al gruyere. El Fontina d’Aosta se elabora con la leche cruda y fresca de un solo ordeño de vacas Valdostana en el Valle de Aosta, en los Alpes italianos. Estas ruedas de unos 6 kilos son firmes y flexibles. Los sabores de la auténtica fontina protegida por la DOC son una gran sinfonía de frutas, frutos secos y hierbas.
Servir: Perfecto para acompañar un plato de charcutería y fruta. La estrella de la fonduta, una fondue cargada de mantequilla y huevo y un plato clásico piamontés que a menudo se adereza con trufas blancas. Se encuentra en cualquier panini o sándwich de queso a la plancha, y es bienvenido en una tabla de quesos.
Parmigiano-Reggiano
Región de origen: Emilia-Romagna
Tipo de leche: Vaca
Curado: Alrededor de 2 años
Notas: Un queso enormemente sabroso e importante. La ley dicta que el Parmigiano-Reggianoconviene entre abril y noviembre para que las vacas pasten en pastos frescos y verdes en lugar de heno seco. La leche, y por tanto el queso, adquiere una notable complejidad de sabores: a la vez picante, salado, salobre, de nuez negra y abundantemente picante. Se derretirá en la boca y cosquilleará la lengua; o hará que los sabores de su cocina canten.
Servir: En todo y cualquier cosa: pasta, risotto, huevos, verduras, platos de carne, ensaladas, sopas. Saque un gran tinto italiano: Barbaresco, Barbera, Barolo, Brunello, Chianti, etc.
Mozzarella di Bufala
Región de origen: La zona al sur y al oeste de Nápoles
Tipo de leche: De búfala de agua
Curado: Lo menos posible. Mejor el mismo día que se hace, o uno o dos días después.
Notas: El búfalo de agua da a este singular queso una excepcional profundidad de sabor y dulzura. Húmedo, dulce, tierno, derretidamente suave, mantecoso, lechoso y totalmente único. La textura de tirón se hace eco de cómo se hace: la mozzarella es un queso hilado, o pasta filata, normalmente a mano.
Servir: Con un tomate jugoso, hojas de albahaca, un chorrito de buen AOVE, sal en escamas y una molienda de pimienta negra. O con anchoas y pan crujiente. Superlativo en su exquisitez, no necesita demasiadas complicaciones.
Provolone
Región de origen: Basilicata, en el sur de Italia, pero ahora el provolone se elabora y se disfruta en todo el país, con diferentes formas y estilos.
Tipo de leche: De vaca
Envejecimiento: Varía mucho desde unos meses hasta más de un año. Más edad significa un sabor más agudo e intenso.
Notas: Cómo hacer provolone (simplificado): frote la mozzarella en salmuera y aceite, envuélvala en cuerda y cuélguela para que se seque, se endurezca y se transforme. El resultado será un queso duro en forma de tronco, globo o calabaza, sencillo, sabroso, salado, ligeramente aceitoso y agradablemente picante. Si está acostumbrado al insípido producto de fábrica del mostrador de la tienda de comestibles, el provolone añejo de Italia será una feliz sorpresa.
Servir: Un gran queso para sándwiches con brócoli rabe, o cerdo asado, o albóndigas. Derretir en tortillas. O servir con una cerveza fría y un tazón de aceitunas.
Asiago
Región de origen: Desde el valle del Po hasta los pastos alpinos entre la meseta de Asiago y las tierras altas del Trentino.
Tipo de leche: Vaca
Curado: Desde unas semanas (fresco) hasta casi un año (vecchio).
Notas: Se trata de un queso que entra con facilidad: suave, láctico, flexible. El asiago joven es elástico y suave; con la edad la textura cambia a dura como el parmesano. Los sabores se intensifican en las variedades envejecidas, pero nunca se vuelven punzantes o mordaces. Totalmente accesible y para picar.
Servir: Un queso perfecto para picar, especialmente con salami, buen pan y una cerveza ámbar. El fresco es mejor para sándwiches y ensaladas; el asiago curado es estupendo rallado y esparcido sobre pastas, ensaladas y gratinados.
Robiola Piemonte
Región de origen: Piamonte
Tipo de leche: Robiola es el nombre genérico de los quesos frescos y níveos del Piamonte elaborados con leche de vaca, de cabra o de oveja; o a menudo una combinación de las tres.
Curado: Alrededor de una semana
Notas: Húmedo, picante, sin corteza, con una textura de helado a punto de fundirse. Esta es una familia de quesos realmente encantadora, la respuesta italiana a la triple crema. A menudo se le añade nata, y el sabor suele ser cremoso, suave y dulce. Me gusta el Robiola Bosina, elaborado con la «due latte» de leche de oveja y vaca; y también el Robiola Rocchetta, elaborado con las tres leches e implacablemente denso y exuberante.
Servir: ¡Con una copa de Prosecco! ¡Salud!
Declaración completa: Trabajo en el mercado de Fairway en NYC, donde se filmaron estos magníficos quesos.
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