1. No es necesario ir a la escuela culinaria. Yo estaba estudiando literatura inglesa en la universidad y tenía el verano libre así que empecé a trabajar en un restaurante. Empecé cortando verduras y haciendo un poco de trabajo de preparación de comidas, y me ascendieron a medida que progresaba. Dejé la universidad y me mudé a Seattle y me abrí camino en diferentes restaurantes de alto nivel. Si vas a la escuela de cocina, aprendes todas las habilidades que necesitas, pero no necesariamente te da una aplicación en el mundo real. Cuando aprendes a cocinar en una cocina real, obtienes la aplicación práctica de inmediato, por lo que sólo tienes que encargarte de aprender toda la terminología y el trasfondo leyendo libros.

2. Siempre trabajarás muchas horas, pero el tipo de trabajo que hagas cambiará a medida que avances en tu carrera. Cuando yo empezaba, era bastante normal que mi horario fuera de mediodía a medianoche, a veces más. Creo que siempre es un factor disuasorio para la gente, porque al principio no ganas mucho para las horas que echas. Ahora, aunque mis horas son bastante largas y aún más abarcadoras, hay una diferencia. Cuando empecé, sólo era un cocinero de preparación, así que cortaba verduras, limpiaba productos, desmenuzaba la carne y dividía las porciones. Luego pasé a ser cocinero de línea, así que realmente cocinas durante las horas de servicio. Ahora soy dueño de dos restaurantes, por lo que estoy tratando con la gestión del personal y las finanzas.

3. Nunca terminas de formarte. Llevo unos 12 años cocinando y hay muchas cosas que evolucionan constantemente en la cocina. A veces incluso me siento atrasado porque todo se mueve muy rápido en el mundo de la cocina. La forma de preparar la comida siempre está cambiando, así que vas aprendiendo las técnicas modernas a medida que van apareciendo. Y para mí ahora, también es aprender más sobre el lado del negocio.

4. Los objetivos de tu carrera cambian constantemente. Cuando empecé a cocinar, no sabía cuál iba a ser mi objetivo final ni a dónde iba a llegar, pero lo disfrutaba. Con los años, me di cuenta de que quería tener un restaurante. Mucha gente empieza con esa idea, pero también hay que ser realista. Tal vez descubras que prefieres no ser dueño de un restaurante y prefieras simplemente ser el chef del restaurante de otra persona. Tienes que encontrar el equilibrio adecuado a tu vida y cuáles son tus puntos fuertes, y utilizarlos a tu favor.

5. Los días de enfermedad y los días libres serán bastante inexistentes, especialmente al principio. Se espera que trabajes enfermo y no se espera realmente que te tomes tiempo libre. Sólo si estás realmente enfermo, como si tuvieras la gripe o algo así, entonces el restaurante se las arregla para encontrar a alguien que te cubra. Prefiero que alguien se quede en casa enfermo porque no quiero enfermarme. Ahora que tengo mi propio restaurante, encuentro el tiempo para tomar vacaciones y viajes de trabajo porque entrenamos bien y somos capaces de confiar en nuestros empleados para hacer el trabajo sin que yo esté allí.

6. La satisfacción del cliente es importante, pero no debe influir en la comida que se ofrece. Rara vez escuchamos algún problema con nuestra comida, y si escuchamos algo, lo corregimos inmediatamente. No creo que yo tenga siempre la razón y no creo que el cliente tenga siempre la razón, pero si no les gusta la comida, no les gusta. Sin embargo, no creo que los clientes den forma al menú. Si confías constantemente en que tus clientes decidan tu menú, no estás haciendo realmente tu trabajo. Debes tener la suficiente confianza en la comida que preparas y en el menú que ofreces para hacerlo tuyo. Si buscas que un comensal te dicte el menú, no eres mejor que una cadena de restaurantes, porque ellos dictan su menú en base a lo que la gente quiere.

7. La mayoría de la gente no aprecia todo lo que hay en su comida además de cocinarla. Usted está cocinando todo el tiempo que un restaurante está abierto, pero usted está allí durante horas antes de que la preparación. Realmente depende del restaurante, pero en general, cuanto más bonito sea el restaurante, más tiempo estarás preparando. Si vas, no deberías esperar que la comida haya sido tocada por un chef. Probablemente sólo la saquen de una bolsa congelada y la pongan en la sartén. No hay ninguna habilidad que va en eso. Pero yo estoy guisando un pollo y lo estoy separando, cocinando verduras, asegurándome de que los espárragos estén bien cortados. Hay mucha habilidad y pequeños componentes que entran en cada plato, y la gente no siempre entiende que todo eso contribuye al coste de la comida.

8. La gente asumirá que tu vida es como la de los chefs que ven en la televisión. Creo que toda la percepción de lo que hacen los chefs en la cultura pop hace que parezca mucho más glamuroso de lo que realmente es. Creo que los libros de Anthony Bourdain volvieron a instigar la idea de que los chefs llevan ese tipo de vida loca. Pero hay muchos cocineros de línea que son cocineros de línea durante toda su vida. Y eso está bien, porque la industria necesita cocineros de línea. No todo el mundo puede convertirse en chef. La cultura popular lo presenta como un trabajo muy sexy, pero no lo es. Es un trabajo muy duro.

9. Puedes tener objetivos ambiciosos que no incluyan querer ser un chef de televisión. Hay mucha gente que quiere hacer todo el tema de chef de televisión, pero siento que en ese punto, quieres ser una personalidad en lugar de querer ser un chef/propietario o un chef en absoluto. Cuando empiezas a ser reconocido por tu trabajo, los programas se acercan a ti. Decidí rechazar porque no es algo que me interesara en primer lugar.

10. Es especialmente difícil ser una mujer o una persona de color. Está muy dominado por los hombres, y cuando encuentras mujeres, hay muy pocas mujeres de color. Trabajé con una cocinera durante los dos primeros años que empecé a cocinar, y luego hubo algunas más, pero sigues sintiéndote bastante aislada. Hay muchos hombres y no tienes ninguna alianza con nadie más, y hay un montón de chistes groseros y de mierda, y simplemente te las apañas aunque sea una mierda. Ni siquiera se trata de demostrar que puedes hacer el trabajo, sino de ser capaz de hacerlo mejor que los demás. Ahora estoy contratando a mis propios empleados para mis restaurantes, y me aseguro de tener ese equilibrio. Tengo una plantilla diversa porque sé que no se siente bien ser la única mujer o persona de color en tu cocina.

11. Salir con alguien o tener una familia es increíblemente difícil. Cuando empecé a cocinar, estaba en una relación de larga duración que terminó porque pasaba mucho tiempo trabajando y estaba muy centrada en mi carrera. No me arrepiento en absoluto. Ahora por fin puedo darlo todo en una relación porque tengo algo de tiempo que realmente puedo dedicar. También se trata de encontrar a alguien que sea capaz de dedicar el tiempo que necesitas y de renunciar a mucho más. Es una industria bastante egoísta. Si alguien quiere tener una familia, no estoy seguro de que lo recomiende por la cantidad de tiempo que dedicas al trabajo. Requiere mucha atención, y tienes que estar constantemente presente en el trabajo mental y físicamente.

12. Tienes muy poco tiempo libre, así que aprecia cuando lo tienes. Siento que leer o pasear por mi ciudad y parar en algún sitio a tomar un café es un lujo. Llegas a apreciar mucho esos momentos. No hago cosas que me hagan perder el tiempo, como ver la televisión, porque siento que es un completo desperdicio. Soy un gran lector, así que ese es el tipo de cosas que encuentro lujosas. No sé lo que hacen los demás, pero a lo mejor ver una película a alguien le produce el mismo tipo de sensación.

13. Ser un buen chef implica mucho más que cocinar. Se trata de crear un menú, un entorno y un ambiente para lo que sea que estés creando, y de averiguar cómo se ve y se siente la comida. Puedo enseñarte a hacer un pollo perfectamente asado, pero seguirá siendo un pollo perfectamente asado. Es lo que se hace con él después. Puedes poner un pollo asado en un plato y está bien, pero es la forma de emplatar el plato, lo que haces con el resto de los ingredientes y los toques finales lo que hace que un plato destaque. Creo que si no estás constantemente probando cosas nuevas y probando nuevas ideas en la comida, no estás realmente empujando a ti mismo para convertirte en un mejor chef.

Monica Dimas es una chef profesional y propietaria de un restaurante en Seattle, Washington.