Under en stökig vårkväll på en bar i Nashville som är inredd som en evig jul, räckte en glad bryggare mig en plastpåse med en skramlande mystisk vätska.
Jag är aldrig en som tackar nej till en spritdryckande öl, oavsett hur tvivelaktig den är, så jag greppade tag i den vällingliknande påsen och tryckte på kranen. Jag förväntade mig vin, men den tunna strömmen smakade konstigt och skarpt syrligt, en sur öl utan en till synes viktig komponent: bubblor.
Ett misstag? Nej, det var tillvägagångssättet för Primitive Beer i Longmont, Colorado, som gör spontant inokulerade, fatjästa öl som serveras stilla och som, liksom vissa viner, säljs per låda. ”Vi försöker att ändra människors uppfattning om vad öl bör eller kan vara”, säger Brandon Boldt, medgrundare av Primitive Beer. ”Det finns en amerikansk fascination för sprudlande drycker.”
Missa inte de senaste nyheterna och insikterna från dryckesbranschen. Anmäl dig till vårt prisbelönta nyhetsbrev Daily Dispatch som levereras till din inkorg varje vecka.
För amerikanska drickare som är uppvuxna med bubblor kan noll bubblor tyckas vara lika avskräckande som den glömda koppen öl som hittas efter en fest. I Belgien har dock stilla öl en stolt tradition. Där är spontant jästa lambics ibland fatade eller förpackade utan bubblor och serveras lika platta som dagen är lång. Det är inget fel utan en tilltalande egenskap – utan kolsyra är sura öl mindre märkbart sura och kan göra det lättare att dricka.
Inspirerad av belgiska bryggningsrutiner säger en växande grupp sura och vilda amerikanska bryggerier sayonara till bubbel. Förra året buteljerade Upright Brewing i Portland, Oregon, den första versionen av sin Ives-serie med råveteöl, vars jäsning på fat påminner om vit vermouth. Atom Brewing i Erie, Colorado, har en eklagrad imperial stout, Stillness, som – ja, den är förpackad i stillastående form. I St Louis har Side Project Brewing producerat stillastående öl som Trail Dubbel, en belgisk öl som lagrats på rödvinstunnor.
”Resultatet är en av de mest vinösa öl jag någonsin haft nöjet att dricka”, skrev Cory King, Side Projects ägare och bryggare, i ett blogginlägg förra året. ”Rika toner av rödvinsdruvor blandas med oxidativa maltnoter, varm alkohol och lager av ek och röda frukter. Den här ölen ligger precis mellan de stora röda vinerna från Spanien och portvinerna från norra Portugal.”
The Ale Apothecary i Bend, Oregon, använder både pinot noir- och rågwhiskeyfat för att framställa sin årliga Be Still, en mörk syrlig öl kryddad med cascara och kakaonibs. ”Om du lägger till kolsyra blir det en endimensionell, riktigt skarp öl”, säger Paul Arney, Ale Apothecary’s grundande bryggare. ”Tanken var att när vi tar upp ölet ur fatet och presenterar det stilla, kommer det att göra det möjligt för rostningen att bli en del av ölet och inte maskera kakaonibs och cascara.”
Be Still släpptes för första gången 2014 och delades ut till medlemmarna i Apothecary’s Ale Club, där bland annat en av Arneys grannar ingick. ”Han är en sån där besserwisser”, säger Arney och skrattar, ”som kommer över och säger att du gör något fel”.
Troget sin vana kom grannen över och berättade för Arney att han till slut hade saboterat en sats öl. Bryggaren var förbryllad – vad hade gått fel? ”Tja”, sa grannen, ”jag öppnade Be Still-ölet och det var helt platt. Jag öppnade den andra och den var också platt. Jag var tvungen att dumpa dem.”
Utmaningen blir att ändra uppfattningar och förväntningar. Mousserande vin och stilla vin är båda älskade. Bryggerierna måste dock utkämpa en kamp om bubblorna i den allmänna uppfattningen.
”Det handlar om de här kvardröjande åsikterna om att öl är en kall, bubblig dryck”, säger Jeffrey Stuffings, grundare och ägare av Jester King i Austin, Texas. ”Man förväntar sig att det ska vara en sprudlande, kolsyrad sak.”
Stuffings gårdsbryggeri är ett av landets mest innovativa, med djupgående inspiration från vingårdar och med minimalt ingripande för att få fram råvaror till en färdig produkt. Detta inkluderar bryggeriets SPON-serie av spontant jästa öl. Sedan 2016 har bryggeriet släppt en årlig stillastående version av SPON, samt No Spiders, en blandning gjord med spontanöl från De Garde i Tillamook, Oregon.
Medan andra samarbeten snabbt försvann, dröjer sig No Spiders, som presenterades i september förra året i fat, fortfarande kvar. Det är inte enkelt att övervinna stigmatiseringen. Stuffings säger: ”Stillöl är en konstig sak för många drickare. Det krävs en hel del arbete för att sälja en öl som denna.”
Primitive säljer sina förpackade sours enbart från sin taverna och använder sig av formatet ”bag-in-a-box” för att skapa förväntningar. ”De flesta människor i Amerika är vana vid vin i lådor och tanken att, okej, om jag ska hälla upp vin från en låda så kommer det inte att vara champagne”, säger Boldt. ”Det här kommer att vara en stilla dryck i källartemperatur som kan drickas.”
I taprummet häller han upp still sours genom en ölmotor och en sparkler – den typ som används för fatöl med lägre kolsyrehalt – för att skapa en fyllig, nästan fluffig munkänsla. ”Den är fyllig och inte vattnig och livlös”, säger han, vilket ”är vad de flesta människor förväntar sig med en brist på kolsyra.”
I vissa avseenden ger stilla öl konsumenterna en unik möjlighet att dricka precis som bryggarna gör – dag ut och dag in – genom att ta prover och blanda i jakten på unika smaker. ”Jag vet inte om det är ironiskt eller passande, men alla bryggare dricker sina öl när de är varma och stilla”, säger Boldt. ”Några av mina favoritöl har varit när jag tagit prover ur jäsaren.”
Contributing editor Joshua M. Bernstein är öl-, sprit-, mat- och resejournalist, samt en tillfällig turistguide, evenemangsproducent och branschkonsult. Han skriver för New York Times, Men’s Journal, New York Magazine, Wine Enthusiast och Imbibe, där han är bidragande redaktör med ansvar för öltäckningen. Bernstein är också författare till fem böcker: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World och Drink Better Beer.