2008 Creative Commons Photo ”Coffee Hotspots” by Michael Allen Smith

Shawn Steiman är en man med många intressen, men är i första hand en kaffemänniska. Han är grundare av Daylight Mind Coffee Company på Hawaii, ett rosteri, en restaurang och ett kaffelabb i Kailua-Kona. Han driver sin egen kaffekonsultfirma, Coffea Consulting. Och med en doktorsexamen i handen är han djupt involverad i kaffekunskap och publicerar forskning om kaffeproduktion, entomologi, ekologi, fysiologi, biokemi, oganoleptisk kvalitet och bryggning.

Steiman är också författare till den kommande boken från förlaget Quarry Books som heter The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unapologetic. Steiman har skrivit på boken, som är hans tredje om kaffe, sedan augusti. Han beskriver den som ”vetenskaplig” eftersom den innehåller en del ”raka lektioner” om biologi, botanik och kemi, och all information i den är faktabaserad. Men han hoppas också att boken är lättillgänglig och lämplig för alla som kan passa in i kategorin ”kaffe-nyfiken”.

Med tillåtelse från förlaget och författaren planerar vi att tillhandahålla en serie korta men användbara utdrag ur The Little Coffee Know-it-All. Först kommer ett avsnitt med titeln ”What’s So Important About High-Altitude Coffee?”

Om denna fråga har brunnit inom dig har Steiman några svar (se boken för fullständiga referenser):

What’s So Important About High-Altitude Coffee?

av Shawn Steiman Ph.d

Det är ganska vanligt att höra folk prata om betydelsen av att odla kaffe på höga höjder. Reklam för bergsodlat kaffe finns sedan mer än 50 år tillbaka och kaffeföretag skryter fortfarande om kaffe som kommer från höga höjder. Det får en att undra om det finns något magiskt med bergssluttningar eller att vara långt borta från havet.

Det visar sig att de vetenskapliga uppgifterna är tvetydiga i frågan. En del forskning visar att det finns en skillnad i smak när höjden förändras, medan en del forskning inte gör det. Många människor inom kaffeindustrin, däribland den här författaren, har erfarenhet som tyder på att olika höjder ger olika kopparprofiler; kaffe som odlas högre upp tenderar att vara mer syrligt och komplext medan kaffe som odlas på lägre höjder tenderar att vara mer intensivt kaffesmakande. Om det verkligen finns en höjdskillnad, vad är det då som händer?

Alla idrottsmän kommer att berätta att luften är tunnare på högre höjder. Detta beror på att lufttrycket är lägre där uppe (tyngden av all luft som trycker ner allting), vilket gör att det finns mindre syre i varje andetag av luft. Växter verkar dock inte bry sig särskilt mycket om detta. Ingen har testat effekterna av olika lufttryck på kaffeplantor, men forskare som bedriver rymdforskning (astronauter måste äta, eller hur?) har visat att salladsblad förändrades något när de odlades i olika lufttryck. Ingen av forskningen undersöker dock smaken. Radisor däremot reagerade knappt alls på olika lufttryck (om inte lufttrycket är mycket, mycket lågt). Mer intressant är att smaken hos rädisor och vissa kemiska markörer som står för smak, inte förändrades när rädisorna odlades i olika lufttrycksförhållanden. Sallat (blad) och rädisor (rötter) är andra typer av växtorgan än kaffe (frön), så det är svårt att dra en stark jämförelse från dessa exempel. Med tanke på hur förändringarna i sallat ser ut och att kaffe är ett frö är det dock osannolikt att lufttrycket påverkar kaffets koppkvalitet.

En förändring av lufttrycket är bara en skillnad som sker på högre höjder. Den andra är att temperaturen sjunker. Det är väl dokumenterat att temperaturen påverkar många aspekter av växters tillväxt och utveckling hos en rad olika arter, inklusive matväxter som kaffe. Eftersom lufttrycket inte verkar ha någon större betydelse för att påverka kaffets smak är det rimligt att anta att det är temperaturförändringen på högre höjder som påverkar vår bryggning.

För att stödja detta måste vi ta hänsyn till att temperaturen över hela världen inte bara påverkas av höjden. En viktig faktor är breddgraden. När avståndet från ekvatorn ökar sjunker temperaturen på en viss höjd. Så 2500 fot över havet på Hawaii är ett mycket svalare klimat än 2500 fot över havet i Colombia. Kaffe som odlas på Hawaii på den höjden kan vara syrligt och komplext, medan det sällan är så i Colombia, trots att höjden är densamma. Många faktorer påverkar smaken av en kopp kaffe, men temperaturen vid vilken kaffet odlas verkar vara en av dem. Att enbart titta på höjd är därför inte särskilt användbart, snarare är det samspelet mellan höjd och latitud och deras påverkan på temperaturen som är det viktiga.